上海,赴一個約( 下)上海味道

/本幫菜  V.S. 海派菜/

上海菜簡稱滬菜分為本幫菜與海派菜。
本幫菜多為傳統菜式;
海派菜是經時代演變的新特色菜。

本文章節
00
上海味道:本幫菜 V.S. 海派菜
01
本幫菜 
1-1 本幫菜
1-2 蔥油拌麵
1-3 湯包

02
海派菜
2-1 海派川菜-麻辣燙
2-2 海派西餐-上海色拉
03
新潮餐廳與食品店
3-1 無酒精調酒店.Chill Out
3-2 巧克力長城.M&M’s World®
3-3 女人有個甜點胃.Mon pigeon cafe
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/本幫菜  V.S. 海派菜/

上海菜簡稱滬菜分為本幫菜與海派菜。
本幫菜多為傳統菜式;
海派菜是經時代演變的新特色菜。

 

上海菜簡稱為滬菜,分為本幫菜與海派菜。

本幫菜大多為傳統菜式,並包含了江浙一代與上海地區的綜合特色。
身為移民都市[1]的上海,還擁有了一派經由時代演變出來的新式上海菜特色—海派菜。海派菜的特色將各地菜特色與手法,搭配上海特色重新轉化的新式菜式,如海派川菜、或海派粵菜;以及將中西結合,用西式料理手法呈現出上海特色的海派西餐,如:俄派羅宋湯、上海土豆色拉、上海炸豬排等。這趟過來,心裡想著除了新潮餐廳之外,這些特色菜式都應該要試試才不枉費答應朋友,認真當一個觀光客是這個約定。(1.移民城市移民城市是一种城市人口类型,表现为大多数外人口短时间内移入而形成的城市

 

........

01
/本幫菜/

 

本幫菜多為傳統菜式,
包含了江浙一代與上海地區的綜合特色

...

 

1-1
/本幫菜.上海燒賣/

上海燒賣,炒過的糯米飯包在餃子皮裡,
尺寸大、有花邊、型像袋、也像小山。
味道跟台灣燒賣、香港燒賣大不同。
但是我挺喜歡的!

 

燒賣有太多種的地區特色,就光是上海燒賣就與台式燒賣港式燒賣很不一樣。

燒賣有一說是起緣於元代,燒賣的呈現方式有許多不同地區特有的特色,燒賣在內蒙古、北京、天津、東北、山西、山東、湖北、江蘇、浙江、福建、廣東、越南、香港等地均有分布。

上海燒賣的尺寸比台灣燒賣大上許多倍,造型像是個袋子,而收口部分有些折做荷花邊,有些則是摺上數個小摺子,看起來就像是小山的造型的包子。

 

口味上則是更不同了,燒賣的裡頭包的是用糯米飯、香菇,肉末與醬油燒出來的糯米飯,包在餃子皮裡頭做出來的一道小食。若要用台灣相近的食物來描述的話,吃起來就像包在餃子皮裡頭的油飯;我經過了一間沒有座位的小店,看見這麼大的一個燒賣才賣人民幣一塊錢,買兩個來嚐鮮也算是值得吧。

上海燒賣,算是十足上海特色的本幫食物,但是本質還是接近小吃。

 

 

...

 

1-2
本幫菜.蔥油拌麵/

 

上海蔥油家家戶戶各有特色,
有人用豬油、有人添蝦米肉絲。

 

 

 

蔥油拌麵看似不起眼,沒想到卻香得令我一口接一口,但這碗香噴噴的簡單小麵卻令我如此難忘。蔥油做法是將洗淨瀝乾的細蔥的綠色蔥段部分,放入油裏頭煸出香味、蔥段開始變乾後,添入濃色老抽醬油與糖持續半炒至混合均勻就能裝罐保存。往後只需要燙好又細又白的上海掛麵,就能澆上蔥油快速做出這碗帶有濃濃蔥香與醬油香的上海蔥油拌麵。

同樣是鹹中帶甜的上海蔥油,卻是戶戶各有特色,醬汁偏甜或偏鹹皆有,有人使用豬油、有人添了蝦米、有人添了肉絲。上桌時除了煸得乾黑的蔥段外,還會再擺上新鮮的蔥花或燙蔬菜。家裡只要備有乾細麵與自己做好的一罐上海蔥油,隨時都能來上一碗,心裡也盤算著回去台灣後,肯定試試看自己做上海蔥油。

 

 

 

...

 

1-3
/本幫菜.上海湯包/

 

上海湯包與台灣的小籠湯包有些不同,
外皮不像台灣小籠湯包那麼薄透易破。

上海湯包與台灣的小籠湯包有些不同,包子的外皮不像台灣小籠湯包那麼薄透易破,湯汁也稍微油膩了些。傳統的湯包製作繁複,在作肉餡時利用「打水」的方式將水分充分打入絞肉內做成鮮嫩多汁的肉餡,並且使用豬皮與高湯熬成的皮凍,將肉餡與皮凍一起包在麵皮中,蒸熟之後一口咬開即是湯汁鮮滑的小籠湯包;湯包的皮凍,現在也有改以明膠片取代豬皮,直接溶入高湯內快速做成的高湯凍。使用皮凍製作的湯汁稍濃一些,用嘴唇一抿就能感受到油脂與膠質的質地,而使用明膠片製作的高湯凍則是清爽。

不同的湯包餡作法,各有特色,倒也沒有一定的好或壞。說實在,台式早餐速食店吃習慣了後,對我來說早餐就吃小籠湯包或是麵食的確是很不習慣,反正礙於行程安排,那就跟著當地人吃中式早餐吧。

▒ 陋室湯包 ▒
上海市徐匯區淮海中路1632号西 (地鐵上海圖書館對街)

 

 

...

 

 

 

 

1-3
/本幫菜.白斬雞/

 

雖然我仍對台式白斬雞的口味情有獨鍾。
但不得不承認,
上海的白斬雞快餐店更勝一籌。

 

 

白斬雞有什麼特別?在上海工作過的同事一直喊著想吃振鼎雞,他說在上海有一間專賣白斬雞的中式快餐店,沾醬十分特別,一定要帶我們同事們一起去。

白斬雞作為快餐店實在也令人好奇,振鼎雞使用的是上海的雞皮帶黃的三黃雞來烹煮,雞皮較有口感,雞肉吃起來清爽。只不過振鼎雞附上的那一碗帶有上海甜鹹風味的白斬沾醬,果然如同事所說,會令人無法自拔地一直沾個不停。這裏還提供一系列與雞有關的菜單:雞湯麵與雞血湯,真是把雞給烹調得徹底呢!此外這裏也有蔥油拌麵。

若拿上海振鼎雞與台式的白斬雞來比較,我還是對於台灣市場賣的雞皮肥滑帶有脂肪香與鹹味的台式白斬雞情有獨鍾。可是不得不承認,振鼎雞的沾醬的風味特色在網上出名之外,把白斬雞也能變成快餐店的這件事,更勝一籌。

 

▒ 振鼎雞 ▒
振鼎雞在上海有許多分店,以下僅提供三個地區分店

長寧店/上海市長寧區定西路1239號

靜安店/上海市靜安區石門二路61號

徐匯店/上海市徐匯區天鑰橋路123號

 

...

 

 

02
/海派菜/

 

海派菜將各地菜特色與手法搭配上海特色重新轉化。
如海派川菜、海派粵菜或海派西餐…等等。

 

...

2-1
海派川菜.麻辣香鍋/

 

川菜到了上海,因地制宜地演變為溫馴的口味,
並運用在地食材做變化,又稱「海派川菜」。

一位與我一樣熱愛花椒那股香麻味兒的同事,到上海前就常常聽他說,海派的麻辣料理與麻辣燙有多吸引他。川菜的香、辣、麻特色,也是我一直偏好的味道,川菜到了上海,當然也因地制宜地演變為較為溫馴地麻辣口味,並運用在地食材做變化,又稱為「海派川菜」。

那天我們的出差行程實在是太晚了,就在沒時間慢慢選餐廳的狀態下,就隨意地選了眼前遇見的麻辣香鍋作為晚餐。雖然屬小吃的麻辣燙,無法完整呈現海派川菜的豐富樣貌,但也因為是麻辣香鍋的關係,在風味上加強了醇厚的鹹度與鮮味並使用容易快速入味的食材。感覺也是不差,但總覺得下回應該還是要,試試看海派川菜,才不會有遺憾啊。

...

2-2
/海派西餐.上海色拉/

 

西洋料理到了上海與在地特色與食材融合,
就成了海派西餐。
好比俄羅斯沙拉變成上海色拉。

 

 

海派西餐,其實與海派川菜的概念相當,也是西洋料理進入上海後,使用西餐手法與當地料理食材與方式做了融合,或是使用中餐概念改變了西餐樣貌,成為了上海特有的海派西餐風貌,就好比羅宋湯、上海炸豬排、上海色拉…等等。就是可惜,出差的日子不長不短,沒有辦法在這趟把每一樣都下肚子裡,直到最後一天,我們覺得體力透支的狀況下,還要找外食吃實在有點累(荷包也累了),這天我們就打算在上海超市採購一些簡單食物,打算回到有提供廚房的住處,簡易地準備晚餐。

我們在上海超市,尋找方便可帶回去吃的熟食菜色,撇見了販售各式涼菜沙拉的小專櫃,特別是馬鈴薯[3]沙拉,也就是上海色拉,特別不想放過它。上海的馬鈴薯沙拉又稱上海色拉,上海色拉的則是保留俄羅斯沙拉的特色,以完整的馬鈴薯塊、搭配香腸塊或火腿塊與各式蔬菜與美乃滋做成,與日式的會將馬鈴薯壓成薯泥的作法不同。那天買了一小盒上海色拉,回住處煮泡麵,還用微波爐煮了一個超級老的蒸蛋,哎!我不會用微波爐煮菜!但同事們還是很賞臉的吃下去,話說那個上海色拉,還真是合我的口味啊!我真後悔只買一小盒! (3.在中國大陸,馬鈴薯稱為土豆。而台灣被稱為土豆的則是落花生)

 

...

 

 

 

 

 

03
/新潮餐廳與食品店/

身為國際都市及移民城市的上海,廣納了各地與各國特色。新舊交替城市,各式特色歷史建築;還有能融合了許多地區特色的上海飲食,更有許多來自各國的特色餐廳,來自世界各地的人們在此打拼奮鬥。這個海納百川的城市,在許多方面都展現了對於不同文化的高度包容性。

...

 

 

3-1
/無酒精雞尾酒餐廳.Chill Out/

 

mocktail又叫無酒精調酒。
以雞尾酒調製方式,調製變化萬千的軟性飲料。

我們到了一間台灣人開設的無酒精雞尾酒餐廳,這裏是上海的第一間無酒精雞尾酒餐廳;尚未走進餐廳內,就看見門口有個美式郵筒,裏頭放著做成報紙一般的店內菜單。這裏有挑高的餐廳空間,大落地窗帶進近來的大量自然光、及牆上的彩繪塗鴉製造的青春感,還算舒適,無酒精調酒(mocktail)是以調製雞尾酒的方式,調製出來如調酒一樣繽紛且變化多的無酒精飲料。適合享用早午餐或是喝杯無酒精調酒,用環境與色彩豐富的飲料,感受一下無酒精雞尾酒也能輕鬆愜意的小憩時間。如果不喜歡喝這種飲料,或是預算上有考量,可以只選擇早午餐的套餐,在這個空間稍微休息一下,吃飽,再出發。

▒ Chill Out ▒

上海市徐匯區淮海中路1632号 (地鐵上海圖書館3號出口正對面,旁邊即是陋室湯包)

...

3-2
/巧克力長城.M&M’s World®/

 

 

心想無論再多顏色也都只是巧克力。
誰知進去後,腦波瞬間變弱,買了一堆。

聽了曾在上海工作的同事說,上海有間M&M旗艦店—M&M’s World® ,裏頭有很酷的「巧克力長城」。

當時聽著「巧克力長城」這樣子的稱呼,我原先在腦袋裡頭想像的是巧克力搭配萬里長城做展示的模樣,沒想到來了之後才發現原來不是那麼一回事。原來所謂的巧克力長城,是一整排以豐富色彩排列的M&M展示區,提供消費者自己挑選喜歡的顏色自己做搭配。

說實話,除了色彩不同之外吃起來並沒有特別不一樣,但既然來到這裡,看著這麼多少見的色彩,當然是要自己搭配一下特別的色彩啊!望著這麼多色彩,我還真不知道該怎麼選,因為若是每種顏色都來一點,就看不出來自已挑選色彩的必要性最終我挑選了三個不同色階的土耳其藍搭配少許白色,送給一位擅長做手工飾品的朋友作為小小的伴手禮,因為來上海的這幾天,我帶著的飾品都是那位朋友設計的土耳其石手鍊

 

 

▒ M&M’s World® ▒

上海市黃浦區南京東路829號百聯世茂國際廣場

 

 

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3-3

/女人有個甜點胃.Mon pigeon cafe/

 

我們選了兩個甜點,
一個是店長推薦的摩卡起司蛋糕。
第二個是…
咿!?竟然忘了叫什麼

這趟出差其實處要是衝了許多不同類型的展覽,這天進行完當日行程後,我們來到SOHO復興廣場廣場,除了見見建築外觀的獨特造型之外,順道也找間咖啡店作為出差行程的中途落腳處。這間甜點咖啡店的室內空間相當摩登,店內除了有提供消費者品嚐咖啡甜點的座位區之外,還有有一塊區域展示了包包與鞋款等各式女性時尚配件,店內的女性消費者也居多。我們點了兩款店頭推薦的甜點,一道用了花俏的糖片與花瓣做裝飾、另外一道則是呈現低調但重視口味層次,但味道都相當的不錯,也是非常適合女生們聚會及打卡分享的一間店。我們選的兩個甜點,第一個是店長推薦的摩卡起司蛋糕,賣相普通但卻相當好吃。另一個就是使用了彩色糖片與花瓣,將蛋糕裝飾地十分花俏的..咿!竟然忘了叫什麼。

▒ Mon pigeon cafe ▒

地址:上海市盧灣區馬當路388號SOHO復興廣場D棟102室

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