/本幫菜  V.S. 海派菜/ 上海菜簡稱滬菜分為本幫菜與海派菜。 本幫菜多為傳統菜式; 海派菜是經時代演變的新特色菜。 ▼...

走起,就是北方的方言啦,有點像起身了、動起來、走起來的意思。也能當語助詞,比如搬東西時,跟一起搬的人喊:『一二三,走起!...

06 京式川味 干鍋 .魚香肉絲.蕨根粉.黃喉 _______________________ 本文同步刊登於Lavie 名家專欄 www.wowlavie.com 未經授權.禁止節錄.編輯.修改與全圖文取用 歡迎使用「分享按鈕」 _______________________ 北京,走起(六)京式川味 ........ ▼ 06 /京式川味/   正宗川味到了北京有何不同? 「京式川味」就如同「爺」的氣魄, 味道分明而非曖昧不清。 與包容性高的「海派川味」可真是不同。 ▼   各地的料理到了不同的地區,融合當地特色才容易打進人心。 一種菜式,如何入境隨俗,卻又不能失了原本的精神?必須先對於菜系足夠的認識與背景後,才能再加上創意做變化。果真是除了手藝之外,還要考驗主廚的知識素養。當然,這種事情就交給主廚們來煩惱吧! 食物的變化,通常與當地食材、口味偏好、甚至在地性格有關的。 而廣受大家喜愛的川菜,因此到了各地區的風格變化可多了。 就像先前曾在「上海,赴一個約(下)」裏頭提到的「海派川菜」一樣,因為上海有融合文化的包容性、也有上海食物在甜鹹味道上的平衡,因此塑造了「海派川菜」的溫潤感。 那麼,正宗川味到了北京有何不同?就如同這個從古至今的政治城市的性格,「京式川味」就如同「爺」的氣魄 。調味得到位,該鹹就鹹、該辣的辣,味道分明而非曖昧不清。         ▼ ... ____________________________________ 3-1 /京式川味.毛血旺/   川菜裡起源於重慶「毛血旺」,有許多種料理形式, 「五更腸旺」是到了台灣後而變化過的「台式川菜」。 其實在正宗川菜裡頭沒有「五更腸旺」,五更腸旺其實是台式川菜! 而在川菜裡頭,倒是有一有點跟五更腸旺有點相近的食物「毛血旺」,毛血旺其實有許多種料理形式,但起源於重慶的這款受歡迎的毛血旺,使用了豬血、加入毛肚、腸等內臟及豆芽菜成,而五更腸旺,其實是川菜到了台灣後,做了變化的「台式川菜」啦! ... ____________________________________ 3-2 /京式川味.魚香肉絲/ 魚香沒有魚,是川菜「七滋八味」料理風味型當中的其中一種。 魚香的風味重點是:酸、甜、鹹、香、辣; 魚香風味到了北京,酸甜度更加明顯。   魚香肉絲沒有魚。魚香,是川菜「七滋八味」的其中一種料理風味型。魚香的風味重點是:酸、甜、鹹、香、辣;地道的魚香肉絲是不擺木耳絲的,但是在北京,好像就是會有木耳絲呢!除此之外,魚香風味到了北京,整體的酸甜度自然是明顯了更多。 ...   ____________________________________ 3-2 /京式川味.酸辣蕨根粉/ 酸辣,是川菜「七滋八味」其一種料理風味型。 黑黑的蕨根粉,配上酸辣冰涼的紅油,真是一口一口地又酸又爽。 當它遇上京式的「爺」的氣魄,那股酸辣的勁兒,更加分明。 [caption id="attachment_429" align="alignnone" width="3264"] Processed with VSCO with 5 preset[/caption] ... ____________________________________ 3-2 /京式川味.黃喉/ 朋友問「你知道黃喉是什麼嗎?」 「喉嚨?氣管?」 「其實是大動脈、大血管。」 「咿~~~?!?!」 「好吃的!川味必吃」 ...