可甜可鹹．各地的蓮藕湯水
個地不同風格蓮藕湯，可甜可鹹。
可甜可鹹．各地的蓮藕湯水
每個地方都有不同的飲食文化和風味偏好，
喜歡飲食的你，若只用自身文化去評論其他文化，那可就就不公道了喔。
以下整理一份各地不同風格的蓮藕湯水，給各位閱讀及參考。
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可甜可鹹，各地的蓮藕湯水及蓮藕茶。
台式．蓮藕排骨湯
原味至上，清爽帶有濃厚藕香。
僅用蓮藕、排骨、薑片慢火燉煮至排骨會染上蓮藕的肉粉色。重點在於品嚐湯料為先：軟糯牽絲的蓮藕、燉煮至骨肉分離排骨
韓式．蓮藕牛肉紫蘇湯
蓮藕、香菇、夏南瓜、牛肉、大蒜、韓式辣椒粉、大蔥、韓國紫蘇子粉與韓國紫蘇葉煮成濃稠、料多味美的韓式湯品。
港式．蓮藕排骨湯
美味養生的港式滾湯，養脾胃．生津止渴的蓮藕，鹹鮮又下火的秘密武器是乾燥章魚，健脾胃且利水的甜玉米與有助清熱的綠豆（只需一個掌心），多種食材的風味堆疊，以慢火煲煮出濃郁感的港式海味風格蓮藕湯。
台式．古早味蓮藕茶（甜）
仍舊是原味至上，以蓮藕、水及冰糖長時煮至湯水呈現肉粉色的生津茶飲。冷熱飲皆宜，但通常冰冰涼涼的喝，入口清甜帶有濃厚蓮藕香氣。生津退火的功力，可不輸給港式的竹蔗毛根茶啊！
日式．蓮根湯（鹹）
以清熱生津的蓮藕打成汁，加入水和少許鹽，煮成濃稠帶有淡淡藕香的飲品，據說在日本是喉嚨疼痛及喉嚨沙啞時（風熱感冒）的食物養生良方喔。
你對香港的章魚蓮藕排骨湯有興趣嗎？
《四季裡的港式湯水圖鑑 》
從飲食看文化，港式湯水的原來如此！！
帶你輕鬆探討港式湯水文化的飲食輕圖鑑！
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台灣薑絲豬肝湯
鮮嫩的豬肝配上大量嫩薑絲及大骨湯底，豬肝呈現淡淡粉紅色，每一口湯都有薑絲的鮮辣味，超醒神！秋冬時更可添加溫補黑芝麻油及米酒，做為溫補湯。
香港枸杞葉豬肝滾湯
美味養生的港式滾湯，冬末初春時正是香港枸杞葉的產季。
養肝明目的枸杞菜嫩葉、枸杞搭配豬肝，無需慢火煲煮，是快速能完成的香港春季經典滾湯！
馬來西亞—豬肝豬腰肉骨茶
馬來西亞特色的肉骨茶，是帶有濃厚的藥材味的風格。豬肝豬腰肉骨茶，是肉骨茶變化型，在馬來西亞的肉骨茶店可以吃到！
德國巴伐利亞—牛肝臟肉丸湯Leberknödelsuppe (Beef Liver Dumpling Soup)
牛絞肉配上牛肝臟、洋蔥末和麵包屑、迷迭香和馬鬱蘭，製作成漢堡肉丸，搭配肉高湯做出一粒粒的肝臟牛肉丸子湯。
枸杞菜
台灣比較少用枸杞菜入湯，最近聽說台灣市場也開始買得到了。
書裏分享枸杞和枸杞菜的品種差別，也記載了走訪香港本地種植的枸杞菜。當然，也有港式豬肝湯的食譜喔！
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港台兩地詞彙差異—溫度篇：冷凍？冷藏？雪藏？冰鮮？急凍？
港台兩地詞彙有差異，官方溫度詞彙港台兩地不同的彙整，請見圖表。
近年我在香港生活，發現在港台兩地在「溫度」文字詞彙上的差異。因為廣東話的緣故，冷凍和冷藏，在港台是相反的認知，許多人會混淆。以下附上港台兩地不同的官方溫度詞彙證書，希望幫助大家了解！
⚠️溫馨提醒：港台兩地溫度的官方詞彙不同，請見下表
➡️ 0℃~ 4℃，或4℃以下不低於結冰點 ：台灣稱冷藏；香港稱冷凍、冰鮮。
➡️ -18℃~23℃：台灣稱冷凍、結冰；香港稱冷藏、雪藏。
➡️-28℃ ：快速使中心溫度底於-15℃後，再放於-18℃保存：台灣稱急凍；香港稱速凍、急凍
Ｑ：許多人會問，急凍也是結冰，和自家冰箱的結冰格節有何分別？
急凍／速凍：
-28℃使食材中心溫度快速底於-15℃後，再放於-18℃保存，
急凍能避免產生過大冰晶，減少冰晶對食材質地傷害使水分易流失。
同樣都是結冰的肉類或海鮮，急凍的食材由於冰晶小，
較不會因為大冰晶導致食材退冰和烹煮時快速流失水分，
若你沒時間天天買生鮮肉類，
要購買結冰的肉類或海鮮，更推薦購買急凍。
家用冰箱與急凍機（速凍機）的分別
急凍機（速凍機）能高速降溫食物的中心溫度，這可以避免壞菌生長而有助食品安全。
若你是經常製作冷凍熟食販售的食品業者，為了食品安全及食材的品質，建議你添購速凍機。
家用冰箱是用來儲存本身已急凍以及已結冰的食材，普通結冰溫度則大約是-18℃~23℃，無法將食物高速降低中心溫度，結冰後食物內的冰晶也會較大。
食育：打拋葉、九層塔、甜羅勒
羅勒家族有許多類型，這次聊聊最常被搞混的三種：打拋葉、九層塔與甜羅勒。
文／圖／攝影：包周
羅勒家族有許多類型，這次聊聊最常被搞混的三種：打拋葉、九層塔與甜羅勒。
打拋葉、九層塔、甜羅勒有分別嗎？
關於這個問題，其實超多料理老師都和學生們講過很多次，但大家總是左耳進右耳出。有很多老師詳細的說過打拋葉的名稱和知識，像是有位作家：鞭神老師，就從學術角度把打拋葉的介紹說得非常清楚，所以這裡我就不再重述，你們可以上網搜他寫過的文章，非常詳細啊！
最近，托福一位網路創作者，在台的泰國人—娘娘，提到打拋葉不是九層塔。
她固有的短影片的風格，只能在有限時間內指出「打拋葉不是九層塔」，因影片較短，有些地方沒有辦法說得很清楚，但於是打拋葉終於又再次被討論，很高興這件事終於又能被大眾注意到：），我想我可以從自己擅長的地方去從食物設計、食譜撰寫的角度來做補充，來談談「打拋葉、九層塔、羅勒」。
× × ×
先來一個比較圖，
上至下分別為打拋葉、九層塔、甜羅勒。
是不是很明顯看出不同了呢？
但味道差別的話，一次買回三種去聞、摸、吃、試菜。同時比較，就會知道最明顯的差異。
▸ 打拋葉
▸ 為什麼叫打拋？
泰國種聖羅勒（ กะเพรา Ka paw ）因為發音近似華語：嘎拋／打拋，在台灣的翻譯為：嘎拋葉／打拋葉。在台灣說「打拋」還是比較多人知道。
▸ 打拋葉除了做泰國料理，還能做什麼食物呢？
有人會將新鮮的打拋葉搭配香料，做成濕性的香料抹在食材上面或是成為燉煮食物的香味基底（其實這也能延伸到，泰國的咖哩是濕性香料居多，印度則是乾性香料居多，改日我們再談）。也有人把他切絲放入涼拌食物和沙拉裡，但因為它在其他料理不是主角，所以在其他菜色名稱上不會出現。
▸ 其他華語地區如何稱呼打拋葉？
打拋葉普遍在廣東及香港被稱為：金不換。
我是臺人港媳，之前搞半天找不到打拋葉，結果原來這裡的人不叫打拋，叫它金不換。
▸ 其他華語地區，如何稱呼打拋豬這道料理？
台灣人說的打拋豬，在香港的泰國餐廳則也有不少人說是：金不換炒肉碎，但也有店家稱為香草炒肉碎，叫做香草炒肉碎當然合理，打拋葉也是香草的一種，雖然是說是香草有點太廣泛了。
這也是有原因的，部分在港泰國餐廳也像台灣的泰國餐廳一樣，也許會因進口成本、採購方便性、或食材在地化等諸多考量，也有店家完全不使用打拋葉而改為九層塔及多種香草混搭：更換菜名是正確的，因為真的沒有打拋葉在裡面！
消費者不一定會知道食物到了一個地方後被在地化後的改變，久而就知就會認為是他到了那個地方的樣貌。就像早期的台灣，也有不少人誤會月亮蝦餅是泰國發明，其實是台灣的泰國餐廳做出來再紅回去罷了，不過近年來因為許多人大力推廣正確的嘗試，已經很多人都知道了。
但是也有些時候，飲食會因為到了不同地方，而再發展出食材、形式、風味上的變化，去融入當地，就像我在香港，即使吃到台灣人開的餐廳，也會感覺到，即使堅持正宗，也多多少少在風味上有因應在地文化，和喜好做出改變，因為飲食‘文化習慣和口味偏好的確不同。
▸九層塔
中式料理中經常會使用九層塔，味道比甜羅勒強烈，有一點澀，葉子比較硬。
▸ 為什麼在台灣會用九層塔取代打拋？
在台灣，因為不是在每一個菜市場都能買到打拋葉，得和泰國食品店或專門種植的農場訂購，所以會有替代性的食材出現，所以打拋葉的真身，逐漸被「被在地食材取代」給淡化了。
▸ 九層塔除了當作提味的香草，還能做什麼料理呢？
母親在每一年的秋冬，都會用曬乾的整株九層塔，從根、莖、葉，都可以拿來煮青草茶，以及燉煮藥膳雞湯給我們全家喝，曬乾的九層塔，原有的強烈味道，轉化為帶有韻味的茶葉香氣。煮出來的雞湯，就帶著青草茶似的清新氣息。
▸甜羅勒
它的葉子又圓又大、又薄又嫩，所以除了做青醬。味道較清淡，所以如果你用甜羅勒做沙拉生食的時候，可以用手拍一下，讓香味香味跑出來。（如果是九層塔就不必拍一下了...）。
▸ 甜羅勒能做什麼料理？
通常做青醬會用甜羅勒，也適合做沙拉和涼拌食物，若是要用莫扎瑞拉和蕃茄及羅勒做CAPRESE，就會建議用這個，因為口感會比較好。料理內有海鮮或肉類的時候，也能增加他來減少腥味和香氣上的層次。
和熱熱的食物拌一下，或者切碎後灑在食物上。對了，自己煮番茄醬的時候，加入甜羅勒和烤過的甜椒，能增加番茄醬的風味深度喔！
＊＊他們能互相取代嗎？＊＊
想讓你明白的幾件事
料理有正宗、有融合(fusion)、
也有到了不同地區後的進化
很多料理到了不同地方都會有改變，像蓮藕排骨湯，在港台，就有材料上的不同啊！或像羅宋湯，在俄羅斯、香港、台灣，材料跟用料比例就不同，吃起來就差很多...台灣的偏向清爽，香港的番茄比例高有些店家會放入帶皮黃檸檬、俄羅斯則加很多甜菜根。
如果你是食譜撰寫者或者相關領域的人，只要版面沒有字數限制，那就盡可能的註明你做的是哪個地方的風格，如果你就是表明要做泰式打拋肉，那可能就要正宗一點囉！
＋＋＋
求新求變同時，也傳遞正確資訊
如果打拋葉、九層塔、羅勒買不到其中一樣，用另一種替代使用的話，我會建議你要注意以下幾件事：
1️⃣ 我們得明白食材之間的差異
料理老師、食譜作者有傳遞正確資訊的責任。
若你是食譜撰寫者、料理研究師、廚師或家政老師，無論影響力大或小，就算只有一點點，也同樣有傳遞正確的責任。也不要帶著嘲笑或高傲的態度去指責他人，這樣對方怎麼樂於接受呢？又或者，要是不幸都曾犯錯了，也要坦然並修正，把正確的事傳遞出去才是重要的。
2️⃣ 替換了食材時，標上為什麼用另一項食材取代。
換了替代食材的話，名稱上可能就需要修改一下，標注在改版過的食譜內。
3️⃣ 要是換了另其他食材取代後，寫上食譜上可能會有的更動
因為換了食材的話，食材特性不同，食譜和做法可能會更動，會有不同技巧來讓料理更加分。所以設計食物和研發食譜的你，建議要寫清楚喔～～
例如九層塔被拿來代替甜羅勒做青醬的時候：
若要做正宗的青醬時，使用的風味比較溫潤的甜羅勒且其實大蒜的比例不需要太多。
如果用九層塔替代甜羅勒做青醬的話，需要考慮九層塔味道強且澀口，因此會調整材料比例，比如把橄欖油、松子、大蒜的比例稍增加，但是，這只是因為要透過增加油脂稍微減少九層塔在舌頭上澀澀的感覺，並運用大蒜的風味去平衡比較強烈的九層塔味道。
並且，要是用了九層塔做青醬，我會跟家人說：「欸～這是九層塔做的青醬，不是甜羅勒做的青醬。」
例如買不到打拋葉的時候：
最容易買到的又有相似風味的食材，大概還是用九層塔，但要是真的換了九層塔，建議你在食物的名稱上，寫成「台式改良九層塔版打拋豬」（太長？）或直接叫「九層塔炒肉」吧！
我很愛九層塔煎蛋，但我不會叫他打拋蛋喔～
料理固然是創作，但特定宗教料理
還是有「絕對不能換成某樣食材」的地雷存在
某些菜式也是源自特定宗教的食物，比如屬於清真料理的馬薩拉咖哩，要是放了豬肉真的母湯啦！
我以前犯過這種錯喔～丟臉死了！
今天起，在餐桌上輕鬆地聊聊關於食物的事，
這也是食育！
許多人因為經濟或者環境限制，未必能接觸及認識到自己生活環境以外的其他料理、食材或者或風味的。
從小到大的飲食環境也會影響到對食物價值的認定，如果有人真的不知道，請當個體貼的大人，引導對方了解這件事，或輕鬆愉快的當作說個食物的故事。
分享這個小知識時，請不要用知識去嘲笑別人喔，這對傳遞知識一點幫助也沒有。
開始食物設計之前
從飲食文化、食材、食物在地演變做相關功課。
我在食物設計入門課的第一章節，有提到如何做事前要做文化功課的重要性與訣竅。
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