料理研究房｜韭黃銀芽炒牛肉絲

｜春食．雜談2｜韭黃與綠豆芽

在萬物生長之際，除了補陽食材，同樣也是吃嫩芽、嫩葉的最好時節，如：龍鬚菜、豆胚、豆苗、綠豆芽、黃豆芽、花生芽等等。

在《四季裡的港式湯水圖鑑》書裡，其一章節介紹的便是可入湯也可入菜的嫩葉食材。

但今日不談湯，談韭黃與綠豆芽。

1　韭黃

如果在我去市場之前，若問我「今天買啥？」

我會說「進去傳統市場之前，回答不到這個問題。」

心裡當然知道缺了哪些必備食材要補，更多時候我的心情是「待我瞧瞧今天的傳統市場裡，有什麼好東西」。

也是因為這樣「不列清單」開放性的買菜態度，所以在市場見到狀態極好的小葉種綠韭菜及韭黃時，也就表示不必捨棄原本要買的食材，買下去啦！

小葉種韭菜的口感比普通韭菜細嫩，而沒曬過太陽的韭黃則是更加嫩又脆，風味更加甘甜。

狀態都極佳，會選擇困難嗎？兩種都買一點，也就不用選擇了。

兩種都買也因為我考慮「食材配色」。炒韭黃時，能加入極少的綠色韭菜做配色，視覺上會覺得更豐富。

我希望沒造型感的家常食物，至少顏色要能好看。

2　銀芽

綠豆芽菜摘去頭尾之後雅稱為銀芽。

稱綠豆芽為「銀芽」可不僅僅是為了讓菜名好聽而已。在正式餐廳裡，會以食指與拇指輕輕的折去綠豆芽的豆殼及細如鬚的根，保留下中段白嫩的莖，讓整體的口感更一致，視覺上也會更整齊。

由於這樣的步驟會增加人力、時間及食材的耗損，大多在較正式、價格稍高的餐廳才會講究此事，專業的廚師也是，售價也會稍微再高一點點。

平易近人的食肆，則因顧及時間與食材成本，還有最現實的售價，因此比較不會給自己找這樣的麻煩。

懶得摘去綠豆芽的頭尾，當然還是可以吃啊，只不過就不會稱它為銀芽了。

在家做菜是自由開心就好，其他要專精講究的部分放在專業場合上，就看自己當下想追求什麼。

3　韭黃銀芽炒牛肉絲

那天做了韭黃銀芽炒牛肉絲。摘去頭尾的銀芽，想偷懶的話就用刀切，但食材耗損會更多。

我會再切成和韭黃一樣的長度，讓所有食材長度一致，這關係到快炒時的烹調時間，也能在吃的時候更好把所有食材一起夾起來。

料理技能｜嫩肉基本功

那天沒什麼耐心，肉絲切得不夠像肉絲，更像肉條吧！呵。

嫩肉的手法不可省，加入所有調味材料後耐心打水至肉吸收水分，玉米粉和芝麻油能在料理時保護肉的水份不流失。快炒則是避免讓肉過熟失去水分，兩種技巧用下去吧，肉會很嫩很嫩喔！這個方法適用於肉絲和肉片，即使換為肉質較柴的豬里肌肉，透過這個技巧，也能讓肉變得很嫩。

加了銀芽，為的是增加這道菜的份量和爽脆的口感。但加入了豆芽後就要拉高調味，因為含水量高的爽脆豆芽會減淡整道菜的鹹度。鹹淡自調，你的料理你自由決定。不加銀芽當然也可以！就替換為相同份量韭黃。

很久沒甩鍋，一甩就不小心起火，結果賺到了鑊氣！炒菜鍋內起火時，只需關掉油煙機避免火苗被吸進去，保持冷靜繼續翻個幾下就沒事了。

料理的前製處理是這樣的，快炒不過就是一瞬間。餐桌上的人，雖然見不到料理的前製處理，可是吃得出來喔。

｜韭黃銀芽炒牛肉絲｜材料

✧ 韭黃 60g，切 6cm 段

✧ 韭菜 30g，切 6cm 段

✧ 銀芽 70g，切 6cm 段

✧ 澳洲牛板腱 75g，切絲

✧ 大豆釀造醬油 10mL（不同醬油會有不同風味）

✧ 白胡椒 1 茶匙 tsp

✧ 玉米粉 2 大匙 Tbsp

✧ 芝麻油 10–15mL（打水後加入拌勻，醃 15 分鐘）

✧ 水 15mL

步驟請看上方影片。