割烹是什麼？一套割烹料理的上菜順序與小知識

淺談割烹：藏在餐飲體驗裡，廚師與賓客的食育課

割烹：「割」是刀工，「烹」是烹調。

割烹多半是吧台形式，廚師在客人面前處理食材、完成料理。和講究包廂與儀式的料亭相比，割烹的距離更近，用餐時能看到料理的過程，也能直接和廚師交談。

割烹：割是刀工，烹是烹飪技法

關於割烹的歷史，已有許多學者出版過扎實的專書。這篇從我在意的部分切入：視覺與體驗。割烹從食材、技巧、擺盤、配色、器皿到花卉盤飾，都圍繞著季節主題，以及主廚想說的季節故事。

｜一套割烹的上菜順序｜

以我在香港「お肉割烹 而今」吃的春季套餐為例。各店的順序與名稱會因季節和主廚調整，以下是常見的組成：

✦ 先付（さきづけ）：開場的小前菜。而今以「冷皿」開場：燒牛肉、雲丹、蕪豆腐與清湯果凍。

✦ 椀物（わんもの）：有蓋湯碗盛裝的清湯，講究高湯與香氣。而今在碗蓋上噴水作記號，確認上菜途中沒有打開過，也讓客人一開蓋就看到料理的正面。

✦ 向付（むこうづけ，也寫作向附）：生魚片，擺在客人正前方而得名。

✦ 揚物（あげもの）：炸物。

✦ 旬彩：以當季食材組成的小品。而今這一道是豌豆醬、豆乳奶凍、北寄貝與炙燒平貝。

✦ 八寸（はっすん）：名稱來自約八寸（約 24cm）見方的杉木盤，盛裝數款一口大小的時令小菜，也是下酒菜。

八寸裡的澤蟹素炸，季節食材

✦ 燒物／鍋物（やきもの／なべもの）：烤物或鍋物，而今這一道是關西風壽喜燒。

✦ 食事（しょくじ）：米飯、香物（醃漬物）與味噌湯，作為收尾的主食。

✦ 甘味／水菓子（みずがし）：和菓子或季節水果。

｜吧台上的食育課｜

我喜歡割烹用餐過程裡的互動，那是藏在餐飲體驗裡的食育課。在愉快的用餐過程裡，不知不覺學到許多事：

✦ 記不住的鮪魚腹部位：赤身、中腹、大腹

熟成鮪魚部位：赤身、中腹、大腹

✦ 新鮮山葵的葉子可以吃，味道清新不嗆辣

山葵與山葵葉

✦ 生食的北寄貝，口感爽脆

✦ 屬於生麩的艾草麩

✦ 比澳洲珍珠番茄更小的愛知縣微型番茄

✦ 關西風壽喜燒與關東風的差別，看主廚在面前做就明白

✦ 日本也有烏魚子，叫「唐墨（からすみ）」

｜港台用詞對照｜

✦ 鮪魚（台）｜吞拿魚（港）｜Tuna

✦ 鮪魚肚（台）｜拖羅（港）｜Toro

✦ 鮭魚（台）｜三文魚（港）｜Salmon

✦ 小黃瓜（台）｜青瓜（港）｜Cucumber

延伸閱讀：〈飲食紀錄｜香港｜お肉割烹 而今〉這一餐的完整記錄

※ 備註：お肉割烹 而今已於 2026 年結業。

本文最初發表於味嚼喃喃 Facebook 粉絲專頁（2023.05.05）