PODCAST EP22 味嚼喃喃．包周｜EP22 乾爽流三杯乾炒麵腸 Oct 9 Written By bow chou ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ ．完整圖文： Facebook ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ ｜歡迎贊助與支持本節目｜https://namlinks.com/DonatePodcast ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ ｜（素）乾爽流・三杯乾炒麵腸｜ / **借三杯的魂，施以乾炒牛河技法 **/ 麵腸是我在香港極難尋獲的台灣食材，胃的鄉愁。 麵腸是什麼？是把麵糰在水中反覆洗去澱粉，留下純粹的生麵筋（麩質），纏繞成條後煮熟定型。 它沒什麼脾氣與身段，高蛋白且容易吸附醬汁。 怎麼做？將麵腸隨意撕成不規則厚片狀，以熱油混手壓黑麻油下鍋。大蒜及薑絲（或片）煸至邊緣微焦、香氣釋出後，放入麵腸。 接著，切記將表面慢火煎至金黃香酥，這步驟重要。 高純度的植物蛋白質（麩）在油脂與高溫催化下，因梅納反應產生的香氣與煎烤肉類時十分相似，產生「仿肉香」。（都做素了還追求仿肉香？） 此時，灑入一撮砂糖。 鹹料理我不嗜甜，下糖並非為了耽溺於甜膩，而是借其融化時的焦糖化反應，為這盤素料理堆疊香氣。 （我在海外最大的困擾，就是大家因刻板印象，總認為台灣人「都吃很甜」，而我是鹹鮮派台北人。） 三杯，我在這幾年偏好減少糖的比例，將糖、酒、醬油分開下鍋，但講究先後，因為這背後全是料理科學： 糖分子大，必須先行，先下糖才能使其深入食材。若搶先下了醬油和鹽，滲透壓會使食材瞬間脱水、表面組織緊縮。 後下的甜味便再也無法深入食材，只停於表層。 若混水後才加糖，溫度被水分牵制，便會直接阻斷焦糖化與梅納反應。此時的糖，便只是甜味劑，沒香氣。 有時圖方便，我便不分次序地預先調好一碗三杯汁，這是懶散時的妥協⋯但偷懶注定會抹殺掉分步下料的香氣。 醬油一入鍋，立刻甩鍋拋炒，不是為了耍帥。 甩鍋的意義在於讓食材在懸空與落下的瞬間，交互接觸熱鍋與冷空氣，促使多餘水分迅速蒸發，收乾醬汁。 我不那麼喜歡盤底汪著一攤湯水的料理。 於是，我這道菜使用類台式三杯的風味，但在手法上我則用了香港炒牛河的技法：「鑊氣飽滿、精準入味、油香亮澤，且盤底絕不見一絲餘油與汁水」。 乾爽俐落，有圖有真相。（完整圖文： Facebook ） 這不三不四的混血料理，就像我這個遊子一樣，說台不台，說港不港，半吊子卻又用了許多刁鑽。借三杯的魂，施以乾炒牛河技法，別人笑我太瘋癫。 「熄火，下九層塔～～」（用皇上駕到的語氣說） 九層塔我居然忘了買，索性改撒蔥花與香菜末，用鍋底餘溫迅速拌勻。 一道「粮尾」省錢料理就此乾脆落成。 ｜港台用詞差異對照表｜ 台灣說的「月光族」，在香港會說是「長期粮尾」。 在香港「發薪水」，則叫「出粮」。 ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ ＊若想了解更多關於香港與台灣的跨文化飲食與文化差異，兩本書皆附港台兩地語言用詞差異對照及豐富的圖像說明，歡迎購買包周Bow.Chou這兩本香港系列：《 台灣胃看香港餐桌》＋《四季裡的港式湯水圖鑑》包周著／幸福文化出版社 ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 味嚼喃喃｜包周 Bow.Chou ／飲食作家、餐飲品牌設計行銷人 從街頭到餐館、從市場到廚房，跨文化飲食書寫、跨市場餐飲品牌策略、食安與湯水食養。 ．跨文化飲食書寫｜Cross-Cultural Food Storyteller ．跨市場品牌策略｜Cross-Market F&B Branding ．食安與湯水食養｜Food Hygiene & Dietary Wellness ┄┄┄ ．個人著作：《設計師的餐盤風景》、《設計在韓食》、《四季裡的港式湯水圖鑑》及《台灣胃看香港餐桌》 ．合輯著作：《用廚房道具學做菜》、《10分鐘開飯》、《一起喝吧！啤酒好朋友 》、《原來製冰盒可以這樣用》、《裝可愛杯杯百變食譜》 ┄┄┄┄┄┄┄┄ 味嚼喃喃：咀嚼記憶的味道 ．Instagram: https://www.instagram.com/bowchou ．Facebook: http://www.facebook.com/nam33 ．Podcast：https://open.firstory.me/user/nam33/episodes ．Website: http://www.nam-nam-nam.com ．Youtube: http://youtube.com/namfood33 ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ ＊若想了解更多關於香港與台灣的跨文化飲食與文化差異，歡迎購買包周Bow.Chou這兩本香港系列：《台灣胃看香港餐桌》＋《四季裡的港式湯水圖鑑》包周著／幸福文化出版社 ＊別忘了訂閱podcast 《味嚼喃喃》，節目合作或邀約，請聯繫bowchouwork@gmail.com ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ ｜歡迎贊助與支持本節目｜https://namlinks.com/DonatePodcast ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 味嚼喃喃 Poscast 收聽連結👇 ．萬用收聽連結：https://namlinks.com/PodcastQL ．Apple Podcast: https://namlinks.com/ApplePodcast ．Spotify: https://namlinks.com/PodcastSpotify ．Soundon: https://namlinks.com/PodcastSoundon ．Firstory: https://namlinks.com/PodcastFirstory ．KKBOX: https://namlinks.com/PodcastKKbox ．Pocket Casts: https://namlinks.com/PocketCast ．Youtube: https://namlinks.com/YoutubePodcast ．Amazon Music: https://namlinks.com/AmazonPoscast 🎧 收聽更多集數 bow chou
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