料理研究房｜春季私房菜．桂竹筍山奈燉豬 죽순돼지고기찜

｜筍之雜談｜好久沒長文碎碎念

春天的桂竹筍出來一陣子了，拖了一陣子才把這篇碎念發出來，今日聊聊筍，從筍出發，雜聊四件事。

1　港台吃筍習慣大不同

臺灣人的餐桌上有不同季節的筍，春有桂竹筍，燉煮快炒兩相宜；夏有必吃的涼拌綠竹筍、竹筍湯、快炒筍絲；冬有冬筍，煮湯快炒或燉煮都美味。

香港本地人的餐桌上則很少見到筍。

香港氣候潮濕，濕疹及皮膚敏感者多，筍屬性寒涼，亦屬發物。且體質寒涼者，或服用中藥、濕疹、易皮膚過敏的人多，不吃屬於發物的筍，或認為筍有毒，是可以理解的。

中醫食物養生的觀念在生活裡，重視因時、因地、因人制宜。台灣與香港兩地氣候稍有分別，飲食也分別。

我有非常多的香港朋友們不吃筍，但是我吃，大家有各自的偏好，互相尊重就可。

當然，體質要避免發物或在吃中藥的朋友，還是稍微迴避筍子吧！此外，吃筍子一定要記得徹底加熱煮熟。

2　筍有毒嗎？

筍有毒，這句話，對卻也不對，稍稍斷章取義了。「筍有毒」的完整脈絡，是這樣的：

要注意出青的筍

吃筍子一定要徹底加熱煮熟，是因為筍內裡含有微量「紫杉氰醣苷（Taxiphyllin）」，若充分加熱或者汆燙後再燉煮之後，就不必擔心。

已經「出青」的筍就真的要避免了。正常採收竹筍時，是在土壤下還沒探出頭就要挖出來；而「出青」的筍，等到筍子冒出土壤外才挖起，曬到太陽了。

已經「出青」的筍曬到太陽行光合作用之後，筍內本就含的紫杉氰醣苷（Taxiphyllin）因酶分解轉化為味道苦苦的氫氰酸（HCN），筍尖也會開始變得綠綠黃黃的。

你要擔心的是「出青」的筍，氫氰酸（HCN）可不只是苦苦不好吃，而是真的毒物啦，嚴重時可導致呼吸困難、反胃噁心想吐、疼痛以及痙攣等症狀。

嗱！關於筍有毒的完整脈絡是這樣。所以，要是買到出青的筍，我真的會生氣氣，直接放棄它。

我還是吃筍，只是會重視在地產季，懂得避開出青的筍，也懂得注意自己身體狀況或體質，過敏或吃中藥時，我也一樣暫時會避免吃筍。但吃不吃是個人選擇，互有尊重。

吃筍注意以下：

▹ 徹底煮熟竹筍

▹ 不買出青竹筍，跟著產季買

▹ 體質寒涼或過敏少吃竹筍

▹ 服用中藥期間請詢問中醫師是否避免吃筍

✦ 註：萵筍不是筍，是萵苣心；玉米筍不是筍，是尚未長大的小玉米；茭白筍不是筍，是菰米被黑穗菌影響變肥的嫩莖。

3　筍子提鮮

鮮來自食物裡的胺基酸，主要鮮味胺基酸有：麩胺酸、肌苷酸、鳥苷酸。此外還有其他常見胺基酸如：谷氨酸、天門冬酸等。

不同鮮味疊加就會加倍鮮

每當不同鮮味胺基酸疊加後，鮮味就會鮮上加鮮，翻倍炸出鮮味，懂得鮮味成分，在混搭食材表現鮮味的技巧時，就會得心應手。

如日本的柴魚昆布高湯，包含了：昆布的谷氨酸和鰹魚柴魚片的肌苷酸，鮮鮮。

又如台灣竹筍蛤蜊排骨湯，包含了：竹筍的谷氨酸和天門冬酸、蛤蜊的麩胺酸、豬肉的肌苷酸與麩胺酸，鮮鮮鮮。

再如香港的茶樹菇章魚排骨煲湯，煲湯更使用多種不同胺基酸的疊加，變成鮮味疊加湯：乾燥茶樹菇的鳥苷酸、乾燥章魚的麩胺酸、排骨的肌苷酸、玉米和紅蘿蔔也都有谷氨酸和麩胺酸，鮮鮮鮮鮮。

中國的醃篤鮮也運用了不同鮮味成分的疊加：金華火腿、雞湯、筍和百頁結。不同氨基酸的疊加組合，鮮味更上層樓，鮮上加鮮。

｜延伸閱讀推薦｜

——《鮮味高湯的祕密》長濱智子 著。幾年前跟老讀者推薦過一本我很喜歡的書，這本書我看了六年都還看不膩，愛死。若對於不同鮮味有興趣，推薦你看。

——《四季裡的港式湯水圖鑑》包周 著。港式煲湯用料重，也使用多種不同食材和不同鮮味成份疊加，因此有翻倍的風味和鮮味。書最後還附上港台食材名稱差異對照表。

4　桂竹筍山奈燉豬

最後來點實際的，沒難度的料理。

我家的私房菜，這道料理鹹香好吃，有白麻油配山奈（沙薑）和薑的香氣、筍與肉堆疊出來的天然鮮，脆口的筍、燉嫩的大塊肉，還有帶著草香氣的青辣椒。

山奈（沙薑）是我做這道菜時的調味秘密武器，少了它就少了微妙的一味。臺灣說的「山奈」，在廣東和香港稱為「沙薑」。

我與家人在晚餐少吃澱粉，因此調味上以「能直接吃這道菜」的鹹度為主，其實這道菜的湯汁配飯吃很香，如果有無飯不歡的朋友想要配飯，調味自行再加重喔。

｜材料｜

▹ 桂竹筍 半斤（帶殼時的重量）

▹ 豬肉 半斤（選擇帶脂肪部位，耐燉不柴）

▹ 薑 35g

▹ 山奈（沙薑）35g

▹ 大豆釀造醬油 1 大匙

▹ 芝麻香油 1 大匙

▹ 黑糖 1 茶匙

▹ 水 300mL

▹ 青辣椒 1 隻

料理步驟請看下方圖片。

本文最初發表於味嚼喃喃 Facebook 粉絲專頁（2023.04.03）