料理研究房｜魚露雞湯浸花甲皇

｜魚露雞湯浸花甲皇｜五月某日。難得準時下班，臨時起意，直奔街市。街市，在台灣稱為傳統市場、市場。

在香港生活後，入廚頻率壓縮了。

不是不愛做菜了，而是香港高效率工作後經常讓我「散哂」，加上香港外食多樣，入廚便漸少。

早下班心情好，心血來潮決定煲湯做菜。

一如既往臨時起意大於縝密計畫。

我還是有「概略」的計畫：煲一個湯、做一道菜。

這樣有計畫嗎？算喔，哈哈。

夏日，天黑得晚，但不少攤檔已收。

臨時起意走進海鮮區，一股氣味直衝腦門，那是混合著冰水、腥氣與累積全日的海鮮廚餘味。

深吸一口氣憋住，加快腳步行過潮濕地面，才走一半就差點斷氣。忍不住換氣時，嗆入那股「濃縮了一整天的氣味」，立刻加速衝向出口。

「啊！頂唔順，買其他算。」

（啊！受不了那氣味，買其他食材好了）

才剛冒出這念頭，眼角餘光就被一盆盆的甲殼類吸引。

唷～是紅肉的花甲皇，這可是好貨。

外觀像台灣的海瓜子的花蛤，香港人稱為花甲，而我眼前則是紅貝肉且尺寸大的花甲皇，橙紅貝肉幾乎要撐破殼緣。

老闆見我多看三秒，立刻吆喝：

「走咗沙，返屋企唔使浸耐！」

（已經吐沙，回家後不必再浸泡）

這麼會做生意，沒理由不買。

提著一袋花甲，走向蔬果攤的同時，腦中開始構思做法。臨場發揮的態度，大概和我的工作有關，無論正職或副業，總離不開飲食與創作。

短短路程，腦中閃過幾種做法：香港大排檔的豉椒炒、台式熱炒的沙茶九層塔、清酒煮、白灼、潮汕式冷盤魚露浸⋯不如混搭！做道跨文化烹飪技巧的暖湯魚露雞湯浸花甲皇。

回家，雖檔主說花甲已吐沙，仍給它們時間「呼吸」。一邊泡花甲，一邊煲湯，傳訊息問先生何時到，算好時間才正式開始。

芫荽洗淨後，切去根部，一半切末備用。

香菜根別丟，與蒜片、薑絲一同放入1L小湯鍋，冷油冷鍋升溫炒香，煸薑與香味油的技法偏台式。

在潮州餐廳裡的原版，是凍食的涼菜，魚露浸花甲的靈魂，冷冰冰的吃，我將原本潮汕式的凍食做改變，改成暖的。

魚露，原版魚露浸花甲的靈魂，打開冰箱對著兩罐魚露猶豫一會，一瓶30°N，一瓶60°N。想著加熱過程不宜浪費高濃度的醇厚風味，便先用30°N調味，60°N後補。

待風味油的香氣一出，即取出金黃色薑蒜與香菜根，僅留下風味油底，加入米酒與雞湯，水與油打架時發出滋滋聲，待聲響收斂倒入30°N魚露，提升湯底鹹鮮。

混合雞和魚露的風味疊加，讓湯汁味道豐厚亦多了層次，這是香港式的對風味的追求技巧。

煮花甲，另起鍋滾水，加入薑片，花甲入鍋在鍋裡碰撞，一開殼即撈出的貝肉飽滿，以免縮水。

煮花甲的水呈玉脂白，帶著貝類鮮味，別浪費。

我舀了兩勺加進雞湯裡，等溫度稍降後，嚐嚐鹹度，關火後，決定再加少許60°N魚露與白胡椒粉調整味道。

湯汁裡藏有讓鮮味祕密：

花甲含天門冬氨酸，魚露富穀胺酸，雞湯有肌苷酸。三者合體，產生鮮味協同作用（Umami synergy），這個技巧能將鮮味放大數倍。

裝盤時間到。

身為在七仔（7-11）買個微波雞腿，也要回家裝盤的「假掰」人，向來對生活零美感的「求其」（台灣說：不講究）態度難以忍受，個人對擺盤堅持，十年以上的老讀者皆知悉。

我在意的無聊假掰小事，是從小養成的習慣。祖父母與父母一樣，無論日子如何起伏，也盡可能在能力所及內不將就，並在細節裡講究。好日子，不過是在日復一日的無聊日常裡加點美好。

今日的花甲是紅肉，橙紅色的貝身若配上一點冷色，整體視覺便會豐盛許多。我挑了帶藍色花紋的大盤，將花甲放射狀排列。

金黃色的雞湯帶有魚露鹹香與花甲汁，如略帶陽光的潮水。一勺勺地將湯潑灑在花甲上，我忽然想起海浪反覆沖刷沙灘的樣子。

最後點綴芫荽。

吃完才想起切好的紅辣椒絲被我全程遺忘。

即興如我，少過度計畫，多是立即行動。

失敗了就錯中學，不試才可惜。

而入廚，從不是因為身為太太或女人的義務，而是「今天我想做」。即興但真心，真心勝義務。至於每天維持家務秩序的，是那位被我稱為「家事小精靈」的另一半。

一個簡單的晚餐，一湯一菜，剛好。

家事小精靈，吃飽請快去洗碗、折衣，順便燙襯衫。

＊註：若在台灣料理這道菜時，可改為「海瓜子」，口感與味道最為相近。勿將花甲改成文蛤。因為兩種貝類風味不同，花甲鮮偏甜，文蛤則鮮中帶鹹，若配此魚露湯汁會過鹹。

本文最初發表於味嚼喃喃 Facebook 粉絲專頁（2025.06.08）