飲食紀錄｜香港｜お肉割烹 而今 Oniku Kappo Jikon
【お肉割烹 而今】（Oniku Kappo Jikon）飲食紀錄。
文長，懶得看字的朋友，請至Instagram(@bowchou)觀看短片
【お肉割烹 而今】（Oniku Kappo Jikon）
我很喜歡這家店的風格，門面設計很棒，隱約可見的店內植栽，以往經過時總人想探頭內望。
空間由原設計團隊 The9Life在近期做翻新後，更喜歡現在氛圍：入口處紅土色的手抹藝術牆、石板長廊、黃銅花器及長廊盡頭的圓窗，靜謐、優雅、神秘。
長廊盡頭的圓窗，再度探見植物的樣貌，穿過長廊進入用餐吧台區，就能見到植物本尊了。
每次經過都想探頭望望那神秘的植物
( お肉割烹 而今—Interior Design by The9Life)
空間為 The9Life 團隊設計與翻新，色調質感再升級
長廊盡頭的圓窗，再度探見同一株神秘的植物
( お肉割烹 而今—Interior Design by The9Life)
穿過長廊進入用餐吧台區，就能見到植物本尊及燈飾。
( お肉割烹 而今—Interior Design by The9Life)
光影投射出的樹蔭，靜謐的氛圍。
( お肉割烹 而今—Interior Design by The9Life)
【お肉割烹 而今】這家店的料理長是大谷誠先生，他曾在杜拜和上海的高級餐廳擔任主廚，擅將料理注入五感五味，以精湛刀工各式時令食材，以刺身、煎、烤、炸、煮等烹調方式，展現四季更迭的飲食魅力。
老讀者知，除了美味我也在乎食物的視覺：如刀工、配色、食器餐盤等搭配，開動前好好欣賞吧！
因季節性主題搭配不同材質、顏色、造型的食物器皿及食用花卉，這些都屬於料理創作的一部分。
料理長 大谷誠
刀功、配色、盤飾及器皿皆為餐飲體驗的一部分
お肉割烹 而今套餐
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侍應拉開高腳椅，讓賓客方便就座。
入座，奉上檸香撲鼻的熱毛巾 (おしぼり) ，及一杯清酒為底的餐前Cocktail。
乾杯，晚宴開始。
清酒為底的餐前Cocktail
在日本飲食文化裡，乾杯是開場的儀式
✢ 冷皿｜燒牛肉．雲丹．蕪豆腐．鮮味清湯果凍｜
粉色燒牛肉片摺疊後與橙色雲丹（海膽）輕置於如玉脂的蕪豆腐上，灑落粉紫色紫蘇花及琥珀色清湯果凍，少許現磨山葵。
折疊起的燒牛肉片在咀嚼時更有口感並混合了海膽的鮮滑甘甜，冰涼的清湯果凍的淡淡鹹與鮮，鮮上加鮮。
最底部的蕪豆腐，蕪菁甘淡清甜，平衡了這道菜品裡的不同鮮味成分*：肉類、海鮮、高湯的不同鮮味。
*包周碎碎念：鮮味，來自食物裡的鮮味胺基酸，包括：麩胺酸、肌苷酸、鳥苷酸。此外還有其他常見胺基酸如：谷氨酸、天門冬酸...等。每當不同酸味胺基酸疊加後，就會鮮上加鮮，若懂得善用不同鮮味成分的組合，並在混搭食材表現鮮味的技巧時，對於鮮味翻倍得既翹，就會更加得心應手。
這道菜包含了幾種不同的鮮味氨基酸：
我認為主廚在鮮味技巧的應用上是非常熟悉且靈活，因為疊加的正是不同的鮮味氨基酸成分：燒牛肉的肌苷酸與麩胺酸，海膽的谷氨酸與天冬氨酸，日式高湯包含了：昆布的谷氨酸，鰹魚柴魚片肌苷酸。
當然，我們不需要背著下所氨基酸，只需知道如何運用不同鮮味食材能疊加出鮮味，這樣就夠了。
坐在半開放式廚房和吧檯前觀看主廚的料理和盛盤過程。
✢ 冷皿｜燒牛肉．雲丹．蕪豆腐．鮮味清湯果凍｜
刻意折疊起的燒牛肉片在咀嚼時更有口感，配上鮮滑甘甜的海膽及滑溜的清湯果凍，蕪豆腐平衡了肉類、海鮮、高湯的不同鮮味
小左衛門山廢純米清酒
小左衛門山廢純米清酒
以櫻花圖樣的平口酒器盛裝，
純米酒的淺黃色澤。
山廢釀造有豐富的香氣、口感醇厚帶乳酸香氣，適合搭配第一道菜品。
清酒倒不只有大吟釀才叫最佳風味，風味濃淡旗鼓相當的酒食配搭，讓兩者更出色，就是好的酒食搭配，那晚喝了許多款清酒，我也會稍微分享那晚喝了什麼。
溫馨提醒：
清酒品牌和類型也許每次會稍有不同，原因是店內侍酒師會因應當日食材、菜式時令，無論熏爽醇，都將推薦最適宜的佐餐的酒款給顧客。
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✢ 椀物｜鮎魚女澤煮椀｜
黑色光面湯碗，碗蓋上噴上微濕水珠，這是用以確認上菜過程未被打開，以及確認食物的正面能在不開蓋的狀態下，以正確的方向供應給顧客。
黑色光面湯碗，碗蓋上噴水，是刻意為之。
首先能可確認上菜前未被中途打開散發熱，其次確認擺盤方向，確保一開蓋時，賓客見到「料理的正面」。
一開蓋就是正面，碗蓋噴水作為記號是很聰明的方式！
「澤煮」是什麼？
澤煮椀的料理特色即是細切蘿蔔絲、紅蘿蔔絲、綠色三葉草，及豬肉，先在鍋內輕炒煮後再烹調，增添湯的香氣。通常使用白肉魚，也因季節更換食材。鮎魚以開片刀工處理後裹粉炸至外酥內嫩後擺上，頂端綴以木之芽（山椒葉），除了裝飾也可食用，味道清香。
澤煮是清爽且需展現香氣的淡雅湯品，不熟悉澤煮或許會覺得偏味淡。
只要細細品嚐，便能嚐出這道料理在香氣上的巧思。
✢ 椀物｜鮎魚女澤煮椀｜
澤煮椀特色即是細切食材，如本品內使用蘿蔔絲、紅蘿蔔絲、綠色三葉草，及豬肉絲或豬肉末先在鍋內輕炒煮後再烹調，增添湯的香氣。誒通常使用白肉魚作為主角呈現，也因季節更換食材。澤煮是清爽且需展現香氣的淡雅湯品，細細品嚐，便能嚐出巧思。
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✢ 向附｜日本近海贈物．刺身｜
套餐中的刺身拼盤，在木質方盤上放置碎冰、山葵葉與季節花卉，以掏空的青瓜為皿，趣味十足。蘿蔔絲及紫蘇葉襯底後放上四款刺身：紅梅醬鱧魚，切出松笠紋的烏賊刺身，廚師建議品嚐順序：烏賊、紅梅醬鱧魚、鮪魚赤身、鮪魚中腹、鮪魚大腹。
刺身拼盤裡有新鮮的山葵葉，好奇心炸開的我，捻下山葵葉一角放進嘴裡嚐嚐，原來山葵葉並不會嗆辣感，而是帶有類似青瓜皮一樣的清新氣味。
✢ 向附｜日本近海贈物．刺身｜
青瓜為皿，實在是很有氣味，端上桌來就聞到大黃瓜的清新香氣，盤上的花和裝飾葉—山葵葉，也都可食用。
刺身拼盤裡有新鮮的山葵葉。
現磨的新鮮山葵有衝鼻的辛辣味，山葵葉則味道清新呢！
刺身拼盤內的鮪魚腹來自奄美大島，經低溫三日熟成。
正好前一天才吃了普通刺身，再比對今日享用的熟成鮪魚，其美味分別，再遲鈍都吃得出來。
熟成鮪魚腹為何比較美味？
熟成能將鮪魚肉內的ATP轉化為鮮味成分—肌苷酸，能讓油脂較低的鮪魚赤身部位釋放更鮮明的鮮味（旨味 Umami），在咀嚼時更有彈性；也能讓鮪魚大腹（大拖羅）時，更能明顯感覺到入口即化、即溶。因為熟成能分解魚肉內的脂肪及白色筋目。
用港台兩地用詞來複習一下—鮪魚腹（とろ/ Toro ），在香港音譯為漢字拖羅。
鮪魚腹分為三個部位，最瘦的部分是「赤身（あかみ/Amaki），呈深粉色澤，有最明顯的鮮味；其次是鮪魚中腹，在香港稱中拖羅（ちゅうとろ/ChuToro），肥瘦適中，中間調分色；油脂最豐厚的是鮪魚大腹（おおとろ/Otoro），淺粉色帶有白色均勻油花，入口即化，脂香四溢。
總要知道自己到底吃了什麼。
十勝 純米大吟釀
十勝 純米大吟釀
清新風格的刺身拼盤，適合配上花果香氣濃郁的大吟釀來喝一杯。
其實我都不只喝一杯了。
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✢ 揚物｜吉列黑毛和牛柳三文治｜
厚切吉列黑毛和牛柳低溫慢煮後油炸，與蕃茄肉末醬一起夾入烘酥吐司中。
口感豐富，咀嚼時感受入口即化的軟嫩牛柳及薄脆炸衣、烘烤吐司的香及軟。
以簡單乾淨白色八角盤子盛裝此道料理，凸顯個性。
廚師團隊問我：猜猜炸衣是什麼？
我答：只知道外皮不是麵包糠（麵包粉），好像有淡淡的豆味，但…我承認我猜不到，請問是什麼秘密技巧嗎？他告訴我，炸衣的秘密是腐皮碎，不只能夠輕薄，更不會搶走牛肉的風采。我認同這個技巧。
此外，我認為三文治內的蕃茄肉末醬，不只增添風味，更能讓這食物與清酒更有連結。
鹹與酸味是清酒的好朋友，能讓酒食兩者相輔相成，喜歡清酒的朋友，便知我在說什麼了
✢ 揚物｜吉列黑毛和牛柳三文治｜
使用的近年很風行的低溫慢煮啊 ( 舒肥Sous-vide) 事先處理過厚度大約3cm的黑毛和牛柳，再輕輕包裹上炸衣後炸至香酥。
淺間山 八ッ場の風 純米大吟釀
IWC獲賞酒｜淺間山 八ッ場の風 純米大吟釀。
適合搭配油脂豐富的菜品，如吉列黑毛和牛柳三明治。
這是當日侍酒師的推薦酒款之一，品牌及款式並非套餐內固定教選，侍酒師會更換及推薦最適宜的佐餐酒，但類型與風味皆會是最適宜餐點的款式。
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✢ 旬彩
淺綠碗豆醬為底，擺上豆乳奶凍，再將兩種貝置於豆乳奶凍上，淋上暖黃色蛋黃醋。
主廚端出兩個大貝殼與賓客說明本菜品內使用的兩種貝類和烹調方式：
北寄貝以往多為熟食，這道菜則是刺身北寄貝，呈現灰色且口感爽脆；
微炙平貝，帶出甘潤口感和炙燒香氣。
主廚再將自製日式烏魚子刨成細末，散發濃郁鹹香。沒錯，是烏魚子，不是明太子。
不只是台灣有烏魚子，義大利有鹽漬風乾烏魚子（Bottarga di Muggine），日本也有烏魚子，日本烏魚子則稱為唐墨（からすみ/Karasumi），主廚在前一年冬至前便自製烏魚子，就為了這陣子在料理上能應用。
我非常喜歡烏魚子，心裡想著：「欸！真想吃個厚塊，看看看主廚自製是什麼味。」
當然不好意思厚臉皮提出這過要求，我明白烏魚子刨細末是因風味的主輔考量。
最後擺上來自愛知縣的Micro Tomato微型番茄，居然比前陣子我介紹過的澳洲珍珠番茄還更迷你。小，但風味爆發力令人驚艷。
✢ 旬彩｜淺綠碗豆醬、白色的豆乳奶凍、生食北寄貝、表面微炙燒（あぶり/ aburi）的平貝，暖黃色蛋黃醋、烏魚子碎、微型番茄。
愛知縣的Micro Tomato微型番茄，外皮輕薄，放入嘴裡輕輕一壓，就爆出酸中帶鮮的番茄汁。
主廚將自製的日式烏魚子—唐墨（からすみ/Karasumi），他在前一年冬至前便自製烏魚子，就為了在料理上能使用。
這道清爽的料理，使用具清涼感的玻璃器皿盛裝。我在過往的課程曾分享過，為什麼透明玻璃器皿會讓我們聯想到「清涼感」？因為大腦讓我們聯想到「冰塊」。
玻璃器皿盛裝這道清爽冰涼的料理，加強清涼感
主廚介紹兩種貝類：北寄貝和平貝與賓客說明。
花邑純米吟釀生酒
香氣奔放、輕盈順口，十分適合搭配這道清爽的菜式，
花邑是高木酒造的技術指導下而推出的酒款，香港的清酒熱愛者皆知高木酒造的十四代清酒的昂貴，更有許多人認為花邑具十四代的風格。
酒價不是唯一重點，酒配得好，食物更好吃。
花邑純米吟釀生酒
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✢ 八寸｜
八寸，脫離不了日本飲食的筷子文化， 以方便品嚐的適口大小的時令小菜。套餐內的八寸包括：澤蟹素炸、筍木之牙味噌、鯛真子旨煮、稚鮎、鯛粽、時雨煮和牛、沖繩太水雲、粉紅胡椒涼拌茄子。
享用順序無論由淡至濃或淡濃交錯皆可，唯有素炸澤蟹，必須首先品嚐。
✢ 八寸｜小菜、下酒菜，通常做成方便品嚐的適口大小，以當季食材製作，因此通常八寸沒有固定的菜式和數量，而是經常性地因應季節及食材產季而更換，在懷石料理、割烹、料亭都能品嘗到八寸。
本月套餐內的時令小菜八寸共七款：澤蟹素炸．筍木之牙味噌．鯛真子旨煮．稚鮎．鯛粽．時雨煮和牛．沖繩太水雲。
我在春天的尾聲才品嘗到這款春季套餐，不知之後的夏季套餐，會有什麼樣不同的菜品呢？
小澤蟹素炸後撒鹽，整隻帶殼入口，酥脆鮮香帶隱約鹹味；打開粉嫩圓型小寶盒，鯛真子旨煮鮮中帶甘甜；筍木之牙味噌以筍殼為皿，木之芽切碎後加入味噌，拌上柔嫩的筍尖；紅色高腳杯盛裝粉紅胡椒涼拌茄子；稚鮎酥炸後，放於酸爽南蠻漬菜上；八角釉彩小杯盛裝酸甜沖繩水雲醋；時雨煮和牛以綠色釉彩小杯盛裝；鯛粽，日本五月五日本兒童之日節慶食物—粽，粽葉包裹鯛魚壽司。
酒再飲，臉都喝紅了。✧*｡٩(ˊᗜˋ*)و✧*｡
澤蟹，我跟同行的朋友說：蟹蟹成為盤中飧，我們...要心懷感激…
稚鮎、炸澤蟹、水雲醋，
每款菜品的器皿都配得很棒
粉紅胡椒涼拌茄子．
西式塔塔醬配粉紅胡椒。
粉色鯛真子裝在粉色小寶盒內，而深褐色的時雨煮和紐放在綠色小杯內，皆為一口大小，這是八寸菜特色。
不同於華人在農曆五月五日的端午節，日本端午節則在西曆的五月五日，同時這天也是國定假日「兒童之日」，在這日會懸掛鯉魚旗，及享用節慶食品—尖錐形的日本粽。
日本粽以甜與鹹的兩種方向演繹：甜味和菓子日本粽大多是使用糯米、葛粉、豆沙製作成；鹹味日本粽則是壽司粽，以刺身及壽司米的壽司模樣展現。在每年四月底時，日本當地已經可以在超市、超商、和菓子店或部分餐廳，供應日本粽子的節慶食品禮盒。
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✢ 鍋物｜壽喜燒．旬野菜｜
日本料理因地區不同，風格變化多端。不同於關東風格壽喜燒的火鍋式煮法，源自京都的【お肉割烹 而今】餐廳，供應的便是關西風格的壽喜燒。
將牛脂滑入鑄鐵鍋與日本蔥白在鍋內煎出香氣，放入春季的艾草麩(蓬麩)，煎至雙面金黃後取出，接著放入薄切日本和牛，短秒內煮至五分熟後取出放在盤上靜置，過程迅速，主廚全神貫注，食客看得入神。鍋內斟入醬汁，加入削下來的牛蒡薄片，烹煮出味道。有沒有人跟我一樣，覺得牛蒡有類似人參的香氣呢？
A5黑毛和牛
牛脂滑入鑄鐵鍋與日本蔥白在鍋內煎出香氣，放入春季的艾草麩(蓬麩)，煎至雙面金黃後取出。
牛蒡香氣出現後，立刻再放入半熟牛肉片在鍋內翻轉，吸收馥郁風味的醬汁，取出和牛後放入藍白相間的碗裡，和牛肉軟嫩且豐腴多汁，是否沾取蛋液享用請隨心。記得趁熱品嚐，才能感受和牛最佳熟度，香氣隨著熱氣四溢，咀嚼時的濃郁脂香更能在嘴裡停留悠長的香氣。
趁熱品嚐才能感受和牛最佳熟度，香氣隨著熱氣四溢，咀嚼時的濃郁脂香更能在嘴裡停留悠長的香氣。
當我們開始品嚐和牛時，主廚即開始在鍋內放入日本西洋菜（水田芥/watercress）、野生舞茸以及稍早煎過的艾草麩。我想這是有原因的：考慮上菜時的最佳熟度和溫度。
主廚凝神專注，觀察蔬菜烹煮時釋放汁水的多寡，決定是否適度增添醬汁，並在最佳熟度時，取出褐色舞茸、草綠西洋菜及牛蒡絲，擺在藍白相間的船型器皿裡。
日本西洋菜因水質因素，香氣溫和且口感細緻無渣，野生舞茸鮮嫩滑脆且帶堅果香。
別放涼了，請在最佳時間享受吧！
野生舞茸、日本西洋菜、艾草麩
牛蒡、野生舞茸、日本西洋菜、艾草麩逐一盛入藍白船型盤。
吸收了醬汁與和牛脂肪的食材：牛蒡、野生舞茸、日本西洋菜、艾草麩
杜氏農口尚彥無過濾日本酒
杜氏農口尚彥，無過濾日本酒。
釀造清酒時，影響清酒風味的的職人被稱為「杜氏」， 農口尚彥便是其中一位具代表性的人物。
謝謝侍酒師，沒想到這天能喝得這麼開心。
｡✧*｡٩(ˊᗜˋ*)و✧*｡
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✢ 食事｜螢光魷魚釜飯．香物．赤味噌湯
斧鍋放入日本珍珠米、鋪滿螢魷魚和櫻花蝦烹煮後，撒上細蔥綠及醬油漬三文魚卵，均勻攪拌後，分裝上桌，濃烈海洋風味四溢。配上醃漬物與紅味噌湯，胃暖心暖。
✢ 食事｜螢光魷魚釜飯．香物．赤味噌湯
日本漬物有許多不同的醃漬方式：
淺漬鹽昆布漬黃瓜，蛇腹切刀工讓黃瓜口感呈現輕薄的爽脆感；
澤庵漬黃蘿蔔，鹹中帶回甘。
漬物也是清酒好朋友，微醺及開心指數無限上升✧*｡٩(ˊᗜˋ*)و✧*｡
✢ 香物：淺漬鹽昆布漬黃瓜，蛇腹切刀工讓黃瓜口感呈現輕薄的爽脆感；澤庵漬黃蘿蔔，鹹中帶回甘。漬物也是佐酒良伴。
✢ 食事｜螢光魷魚釜飯：日本珍珠米、鋪滿螢魷魚和櫻花蝦烹煮後，撒上細蔥綠及醬油漬三文魚卵，均勻攪拌後，分裝上桌。
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✢ 甘味．和菓子和季節果物
和菓子為主廚親手製作，天豆蓉製，多款多色放置在木製寶盒裡由顧客親自挑選。
搭配盤中供應的時令水果品嚐，令風味更佳平衡。
✢ 甘味．和菓子和季節果物
配色與造型感強，每一個和菓子主廚至少花費15-20分鐘親手製作。
和菓子真的很漂亮，但是對我個人偏好來說會稍微偏甜了點，因為它是搭配帶苦味的茶一起享用的。
除此之外，若與新鮮水果配著吃，甜度也會比較平衡喔！
到尾聲了嗎？傳來聲音，茶筅在茶碗內刷動，接過茶碗，一手托一手持而飲。」
用餐完畢，謝謝招待。
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香港｜お肉割烹 而今（Oniku Kappo Jikon）
▪Address: K11 Musea 5F, 506 Shop (尖沙咀梳士巴利道18號)
▪Tel: 2686 1866
▪IG :@kappo_jikon
｜預約方式｜
▪ 晚餐時段分為兩輪：6:00PM / 8:30PM
▪ 需預約：至少提早1-2日預約 「お肉割烹而今套餐」（HKD$1,980）
▪ Walk-in則可享用「A5黑毛和牛壽喜燒套餐」 (HKD$1,480)
▪ 點擊此處前往線上訂位
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商務印書館實體店
博客來（✈️可送貨香港） https://bit.ly/3STFEaD
Credit——
▸ 作者：包周 Bow.Chou
▸ 責任編輯：蕭歆儀
▸ 行銷企劃：林彥伶、朱妍靜
▸ 飲食風土插畫家：信慧 Sing Lee
▸ 封面與內頁設計：謝捲子
▸ Photo Retouch & Support ：陳家偉
▸ 總 編 輯 林麗文副
▸ 總 編 梁淑玲、黃佳燕
▸ 主 編 高佩琳、賴秉薇、蕭歆儀
▸ 行銷企劃 林彥伶、朱妍靜
▸ 社 長 郭重興
▸ 發行人兼出版總監 曾大福
共同推薦人：
▸ Liz高琹雯｜美食作家、Taster美食加創辦人
▸ JJ老師（@JJ5色廚）｜料理及廚電顧問
▸ 毛奇Mokki｜深夜女子公寓料理習作版主
▸ 呂桓毅｜欣華安中醫診所醫師
▸ 張鐵志│《VERSE》雜誌社長暨總編輯
▸ 葉怡蘭｜飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
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本文於 2017 年刊於 Lavie (www.wowlavie.com) 名家專欄， 2020年於本站更新補充部分內容，未經授權禁止節錄、 編輯、修改與取用圖文。
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廣彩瓷的圖樣、色彩、構圖
3-1 我的小收臧：萬壽無疆系列
3-2 廣彩瓷經典圖樣介紹
3-3 廣彩瓷受歡迎圖樣：督花
3-4 廣彩瓷常用六色
01
得耐著性子手繪的廣彩瓷
廣州彩瓷到了香港之後，
多了許多中西合璧的圖案，
所以也有香港師傅稱之為：港彩。
廣彩即是廣州彩瓷，只不過到了香港之後，多了許多中西合璧的圖案，所以也有香港的師傅稱之為：港彩。
廣彩是大約是在清中葉時期才在廣州開始有的一門器皿工藝，其工藝的精髓就在手繪功伕，先在白瓷器物上，手繪的勾邊線條搭配上多彩鮮豔的圖案後，再燒製而成。與平民器皿不同的是，講求工藝的廣彩瓷，多為富裕人家、皇室貴族等使用，甚至在當時也成了外銷、進貢的高級工藝品。
新的廣彩磁我從未買過，倒是收藏了少許的廣彩瓷老件。
朋友問我：為什麼不買全新印刷的？印刷貼花還能整整齊齊，每個都相同啊！
可對我而言，廣彩的價值就在手繪的功力、經典圖案、還有顏料呈現出些許立體的質感。
若要談論關於廣彩的故事與廣彩瓷的好，恐怕得由一個有權威性的師傅來說，才對吧？請教了幾位朋友，他們不約而同地跟我推薦—粵東磁廠。
× × ×
02
到訪粵東瓷廠
香港第一家
也是僅存唯一的廣彩瓷
從1928年開業至今，前身為「錦華隆廣彩瓷器廠」的粵東磁廠（註1)，朋友們都開玩笑說，其實你不去的話，也不曉得以後還有沒有了，因為廣彩在香港目前僅存一間，且那一間至今只剩下幾位老師傅們在維繫，年輕一代會不會有人傳承？沒人知道。不要猶豫，就去吧！
去粵東之前，我跟朋友P先在觀塘的工廠大廈一起午餐，那棟工廠大廈的舊式的電梯都還需要有一位「楂lip人」幫你操作，到底香港這些還有舊式電梯的工廠大廈還有幾多呢？
用完餐後我們到了隱身於九龍工廠大廈的粵東瓷器場，搭了同樣是舊式電梯，但這裡的電梯事不需要「楂lip人」操作電梯就能自己按鈕上樓的。
離題一下，「楂 lip 人」的「lip」，不是嘴唇的那個 lip 喔！
曾經英國殖民的香港，除了樓層的將一樓稱為地面（ ground floor），第二樓開始才是英制樓層的 1 樓之外，這裏說的電梯不是美式的 elevator ，也是英式的 lift。
後來 lift 的唸法，在香港被粵語口語發音被改念為lip，所以「楂 lift 人」後來就成了「楂lip人」。
除了「楂lip人」外，香港還有一詞是「楂 fip 人」，看起來很相似，但是兩者的社會地位則是有差距的楂 fip 人／楂弗人，來自於「Chief」一詞，粵語口語中常被念為楂弗，話事人、掌權人的意思，好比部門主管、公司老闆。
(註1.1928-1941 為錦華隆廣彩磁廠；1947-1951 改名為粵東廣彩磁廠；1955-1983 註冊名為粵東磁廠)
粵東瓷器廠採預約制，朋友 P 幫我打了電話預約，我們不僅是非常期待，前一晚還彼此提醒「冷靜！不要帶太多錢！不要失控買太多！」
到了粵東瓷器門前，鐵門是拉下的，按了門鈴後老闆說：「從另一頭的大門進來吧！包先放好啊！慢慢看，我在後面，看完找我。」
一踏進門，老闆提醒了我們先把背包和包包放下，才能安心地逛。
放眼望去，果真是「一棟一棟」堆得高聳的瓷器堆，和狹窄的走道之間，要是包著背包肯定很危險的啊！小心翼翼地看著。
「轉身時小心點啊！！剛才你經過那一棟碗盤，整棟都在晃啊！小心！」朋友不斷地提醒我
「唉唷～好緊張喔～～」我自己都緊張起來，要是失手打破一個可能賠得起！但要是打破堆得高高的一整「棟」或者倒一排變成骨牌效應全倒，那就不妙啦！
逛著逛著，發現廣彩瓷能彩繪的器皿並不僅限於餐具器皿，其實在花器與各種陶瓷器都能運用上，只不過圖案真的很多樣化哩！
× × ×
03
廣彩瓷的圖案、色彩、構圖
📍3-1 我的小收藏：萬壽無疆系列
老闆娘問我「接觸過廣彩啊？」
我說：「見過，只是最先接觸的廣彩瓷是『萬壽無疆』系列，我覺得很酷！後來又看見了帶有金屬色彩的人像彩繪廣彩，覺得手工繪製可以這麼精緻，所以喜歡上它。」
我一邊說著，一邊給老闆看我手機裡頭拍下家裡的人像廣彩碗。
「是啊！我見這人像碗是我們家很久以前的的，你回去看看碗底便知。怎麼會知道來這裡？」老闆娘說。
「朋友知道喜歡老器皿，而我收集的香港老器皿中正好也有廣彩。朋友就跟我推薦您這裡，畢竟這裡是香港第一也是僅存唯一，非來不可。」我說。
「你竟覺得『萬壽無疆』很酷？那你知道『萬壽無疆』還有黃地萬壽、綠地萬壽、紅地萬壽嗎？」老闆娘說。
「知道，因為我三色各自有收藏一點點。我覺得很酷！所以有興趣想來跟你們請教廣彩知識。還想請教，廣彩瓷的其他圖案有無特定的分類呢？或者還有沒有什麼常見的基本顏色呢？」我問。
我的小收藏
我收藏的萬壽無疆老件：紅地萬壽。老件的質感就是好，多了立體的紋路，也因為是手繪的關係，所以每個盤子都會有一點差異。60年代後的萬壽無疆碗盤大多用印刷的，印刷的質地終究駕馭不了這種浮誇的圖樣啊！
我收藏的萬壽無疆老件：綠地萬壽。老件的質感就是好，多了立體的紋路，也因為是手繪的關係，所以每個盤子都會有一點差異。60年代後的萬壽無疆碗盤大多用印刷的，印刷的質地終究駕馭不了這種浮誇的圖樣啊！
我收藏的萬壽無疆老件：黃地萬壽。老件的質感就是好，多了立體的紋路，也因為是手繪的關係，所以每個盤子都會有一點差異。60年代後的萬壽無疆碗盤大多用印刷的，印刷的質地終究駕馭不了這種浮誇的圖樣啊！
我收藏的萬壽無疆老件：綠地萬壽及黃地萬壽湯匙。老件的質感不同，多了立體的紋路，也因為是手繪的關係，所以每個都會有一點差異。
我收藏的四季長春人物畫老件湯匙，因為是手繪的關係，其實看得見圖案上的筆觸。
一組四個，分別叫四、季、長、春。
由於自己太常打破湯匙，為了避免四季長春少了一個，乾脆收起來。
📍3-2 廣彩瓷經典圖案：圖樣、色彩、構圖 皆有規則
在一旁專心提筆也正在為器皿勾著「車線」的老闆開口，並拿出許多資料作為說明時的參考。原來從圖案、色彩、構圖都是有規則的：
▶️ 圖案分為：
萬壽無疆、牙邊花心、錦邊鬥雞、督花、
玫瑰花頭、人物故事、風景與建築。
▶️ 色彩六色：
紅、黃、藍、綠、金、黑等等為主，
單一使用或互相搭配呈現繽紛的彩繪效果；
▶️ 構圖：
常以對稱、斗方的方式，先在盤子上做出繪圖空間的分隔感，
尤其「斗方」更常見於使用在人物故事彩繪上。
黃地青龍
黃地粉彩蝙蝠壽桃
人物景色 (斗方式構圖)
督花，藍督花
錦邊鬥雞
督花，紅督花
「老闆娘正在畫的就是『玫瑰花頭』。其實很多種的，先前還有一位徒弟跟我學習後，開始畫了比較現代的插畫。」老闆開口了。
老闆娘手上正在著色的正是叫做「玫瑰花頭」的圖案，她說：「這個圖案你喜歡嗎？叫做『玫瑰花頭』，我現在為玫瑰花塗上的這個顏料就叫做 Ruby，有礦物的成份。若想要一層一層的顏色不同，除了我用這個毛筆『撻花頭』層層將花瓣色彩做出濃淡。通常一個顏色完成後燒製，再上別的顏色後，再燒。」
老闆娘拿出各種階段的著色狀態，給我們比較看看。
我覺得玫瑰花頭的圖案，倒是有一點中西合璧的感覺哩！
督花也是，甚至還有比較現代的幾何圖形出現。
「是啊，廣彩到了香港有發展出自己的風格，接下來我跟你介紹這個督花。」老闆說。
📍3-3 受歐美及日本人喜愛的廣彩瓷圖樣—
中西合璧圖樣的督花，有藍有紅
紅督花
督花為何叫作督花？
廣彩既然是外銷瓷器，自然經常會有外國人特地訂做圖案。
督花，這個圖案之所以會被稱為督花，是因為當時任職港督太太的麥理浩夫人，把她個人喜歡的土耳其花紋幾何圖案訂做上去，所以圖樣也是比較西洋味一點，沒想到這個圖案開始受歡迎並普及起來。
最一開始督花都是藍色的，後來才因應顧客的喜好，多了紅色的版本。在我們跟老闆聊天的時，進門了的另一群日本客人就是有目的性地專找紅色的督花款式。
為什麼日本人比較喜歡紅色的督花？
原來是因為在過往的五星級酒店的餐具，如半島酒店、四季酒店、東方文華、九龍香格里拉等等，都曾使用過紅色督花，再加上日媒體的報導加持之下，來到這裡的日本人，都是專找紅色督花為主啦。
紅督花
藍督花湯匙
卡通人物「天天」的廣彩繪盤。
＊天天：卡通Tin Tin adventures／港譯：天天歷險記／台譯：丁丁歷險記
謝謝粵東磁場老闆與老闆娘
2017 January 2
「顏色越多的廣彩，工序較多，通常價位也會比較高嗎？比如我手上這個藍色的督花、跟這個多彩色玫瑰花頭，價位差在哪裡？」我問
「其實很多廣彩圖案都不怎麼貴，偏偏你就拿了兩個價格落差大的，那個黑地玫瑰花頭貴一點。
「這價錢太刺激了，下回再說！」朋友 P 看了我一眼，要我遵守昨日別亂花錢的約定，她知道我一定失心瘋。
「我挑個平價的…. 」我默默地把貴的放回原位，只挑了自己覺得負擔得起的，畢竟我們兩個女人說好不可以失心瘋亂買。
「你們可以下樓到對街取錢啊！」老闆娘說。
「那我們就買督花的吧！我還買了『天天』的圖案，竟然有『天天』！不能多買太貴！老公會翻臉的」友 P 說。
「我也買督花，我還要買有開窗的。老闆，我覺得還有機會再見的。」我說
其實我知道，有一天我還會再去。
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▒ 粵東磁廠 ▒ ( 預約制 ，需提早致電預約並請遵守約定)
地址：九龍灣工業中心 Unit 1-, 3/F
電話：27961125, 27961127
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香港，做乜嘢？（二）淺談公雞碗
透過從電影裡頭出現的器皿，就能看出角色的社會地位 — 代表庶民身份的公雞碗。
圖／文：包周
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本文於 2017 年刊於 Lavie (www.wowlavie.com) 名家專欄， 2020年於本站更新補充部分內容，未經授權禁止節錄、 編輯、修改與取用圖文。
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元朗專賣處在店家窗口展示的老件舊貨
元朗公雞碗專賣店鄧老闆
無論新舊器皿我都喜歡，特別是背後有故事的那一種。
器皿能說的故事實在太多了，無論從器皿方向去瞭解，或從食物面向來深入，都會使得你更加喜歡那一個地方的飲食文化。
我在過去出版的《設計，在韓食》裡頭曾提過，韓國在古代時的器皿與飯饌數量都是顯現社會地位，這在當時甚至是「必須」有所區分。廣東餐桌也是如此有趣，曾經從餐具款式和圖案到餸 [ 註 ¹ ] 的數量，都講究過，只不過隨著時代改變，香港的繁榮更加使得人們講求效率與速度。
不可否認，效率洪流的急迫感，沖淡了香港對飲食的器皿講究。在租金與薪資昂貴的香港，店家的生存成本更龐大，更不可能有閒去深究器皿背後所代表的含義，而去增加時間成本在內。在香港生活的我們都明白，那是無法責怪的無奈。
不如，這篇就讓讓我這個非本土香港人，輕鬆地淺聊，自己所知道的那些香港器皿的事。或許說得不夠透徹，也希望能有更瞭解的人一起交流。
（註1. 餸，在香港習慣指的飯饌、配菜。)
▶️文章有點長，本文將分為以下章節：
電影裡頭不斷出現的公雞碗
從公雞碗看電影角色的社會地位
古董公雞碗上留下的歷史印記，關於那個時代的。
× × × × ×
01
電影裡頭不斷出現的公雞碗
透過電影裡出現的器皿，就能看出角色的社會地位
— 代表庶民身份的公雞碗。
古早時在器皿與菜色上都有權貴與平民區分，所以平民百姓不會使用「萬壽無疆」圖案的器皿，更不會使用宮廷使用的「龍、鳳」圖案。
平民不能用龍鳳圖樣的器皿，因為不得罪皇帝，那麼放別的圖案可行吧？
於是，本來是有錢人家們會使用的公雞、白菜、魚、蝙蝠...等等代表各種吉祥含義的圖案，便開始漸漸地出現在致富家庭中的器皿裡頭，並有了「起家碗」的身份，特別是福建與廣東地區。
直到了在60年代左右，因為印刷貼花的技術發達，降低了大量的製作成本，於是公雞碗在廣東與香港地區普遍出現在平民家庭、餐廳器皿中更是理所當然，而公雞碗也在香港電影裡頭平民出身角色的餐桌上經常出現的器皿，特別是周星馳的電影，公雞碗簡直成了「固定班底」。
那麼，從這個公雞碗，你能在電影裡頭得知電影隱藏了什麼訊息什麼呢？
代表庶民身份的公雞碗。
Photo Credit : 電影《賭俠》
市井小民想扮大爺，卻拿著公雞碗吃泡麵。
從小看香港電影長大的人，都知道周星馳系列的電影經常出現公雞碗，而公雞碗的出場頻率，已被大家當作「周星馳電影的固定班底」一般的存在。
如果你仔細回顧他的所有角色，無論角色性格是否痞子或無厘頭、無論是否無雄心壯志，其角色的身份共通點，通通是—「小市民」。
最為人知的是《賭俠》電影中，角色拍攝錄影帶想寄給賭神那一幕：「這世界竟然有人自稱賭神，我就是賭聖！」劇中角色裝模作樣地穿著西裝，坐在有氣勢的老闆椅，一轉身放了個狠話，用的卻是象徵公雞碗和最平價的食物—泡麵。
畫面再一轉，續接賭俠看著賭聖寄去的錄影帶，錄影帶畫面內那個吃麵的畫面，賭俠說著「發神經！」
扮嘢，平民裝大少，的確是發神經！
電影中的黯然銷魂飯（叉燒飯）也是平民美食。
Photo Credit : 電影《食神》
黯然銷魂飯
Photo Credit : 電影《食神》
味公主手上捧著的裝著叉燒飯的公雞碗。在那個年代，台灣經常在電視上重播香港電影，食神我看的次數已經數不清了，但都是看中文版。
電影中的黯然銷魂飯（叉燒飯）也是平民美食。
唐牛：叉飯就叉飯啦，加多隻蛋俾到盡咪 22 蚊碗？黯咩然銷咩魂飯啊？！
（叉燒飯就是叉燒飯！多加顆荷包蛋頂多廿二元一碗！黯什麼然銷什麼魂飯呀？）
在香港燒臘店／茶餐廳，是平民飲食的地方，
而且到了這兩個地方吃飯，總是餓著進去，撐的出來。
而且白飯超大一碗（或一盤），不僅白飯裝滿滿裝滿、還壓實！
我總覺得這些燒臘店和茶餐廳的份量都很驚人，其實在台灣可以變成兩份。
讓你吃得超級飽，也是庶民飲食的特色吧？
× × × × ×
02
古董公雞碗上的歷史印記
那個時代的故事…
早期的公雞碗全是手繪的，所以每一個碗的圖案都不同。碗上除了象徵「家」的雞之外，還有大葉的芭蕉樹、福氣的蝙蝠、富貴的牡丹，這些圖案則代表了「起家大業、福氣富貴」。
隨著時代進步，器皿的印刷貼花技術發達，手繪的器皿逐漸被能大量生產的印刷的方式取代，只不過老件總有無法被新物品取代的地方，那就是隱藏在「手繪風格」與「人為記號」背後的歷史。
老件上的記號：2
60-70年代物資缺乏，如有聚餐或宴客時，左鄰右舍互相提供自己的碗作為餐具使用，得做個記號才方便認回自己的碗。上面有記號的老件並不限於公雞碗，只是當時大家帶去的都是公雞碗居多。
老件上的記號：丹
60-70年代物資缺乏，如有聚餐或宴客時，左鄰右舍互相提供自己的碗作為餐具使用，得做個記號才方便認回自己的碗。上面有記號的老件並不限於公雞碗，只是當時大家帶去的都是公雞碗居多。
▶️ 為什麼60-70年代的那些老件公雞碗上，都會被人做上不同印記？
這些年代久遠的公雞碗半古董老件，在碗底中央都會有一個用點戳出來的記號。記號不多，就是能辨識出來的單一文字、數字、字母、符號。
到底這些被做上記號的老件碗，是為什麼被做上這些記號的？
我想，肯定那位那個人有答案，於是我前去了拜訪了一個人—元朗的鄧先生。
鄧先生，是個不拘小節的性情中人，是一個對於聊器皿能夠聊上好久的有趣前輩。除了公雞碗之外他也收了各種老件，甚至聊到宋元明清時的窯燒特色與技法...等等，都能聊上很久。（其實他也有自製及販售賣新的器皿）
上他的店除了找器皿之外，也希望他給我解答。
▶️ 被人做上的記號，刻當時生活面貌：
原來，關於公雞碗內的器皿會被人做上記號，是因當時物資較為缺乏，如有需要聚餐會或宴客時，左鄰右舍互相提供自己的碗作為宴客或聚會的餐具使用，總得做個記號才認得出來哪個碗是自己的，於是這些器皿都被原本的主人給作上了各種記號。
上面有記號的老件並不限於公雞碗，只是當時大家帶去的都是公雞碗居多。
啊！原來是這樣，終於解了我心中的那個「記號之謎」。
簡單聊聊，老件公雞碗圖案上的事
▶️ 公雞圖樣，畫出歷史的聲音：
1912前，晚清時期通常多為畫家文人繪製筆畫瀟灑的公雞。
1912後，民國開始有了專門繪製公雞碗的工匠。
20-40年代，歷經中日抗爭與國共內戰，戰亂的生活動盪，肥嘟嘟的公雞圖案呈現人民期待溫飽的心。
50年代，中華人民共和國建國初期，公雞圖案上的紋理開始簡化，以大面積色塊呈現。
60年代後，以印刷方式，印出每一個碗都能一樣的公雞圖案。
1912前的公雞十分有文人氣息
20-30-40年代的公雞碗，都是肥嘟嘟的公雞
50年代公雞圖案上的紋理開始簡化
60年代後至今，就經常是使用印刷貼花的方式來複印新的公雞碗器皿了
▶️ 公雞碗店家資訊：
▒ 元朗公雞碗專賣店 ▒ 香港 元朗 泰豐街 20-24號普利樓 地下 A2舖
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聊，亞洲的各種草仔粿
想知道不同地方有什麼不同的糯米青草團（草仔粿）嗎？進來瞧瞧。
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包周：聊，亞洲的各種草仔粿：
青草香的糯米糰
各種植物添入糯米內做成的糕點，皆可泛稱為青草糯米團（草仔粿），不同地方都有屬於當地特色的青草糯米糰，像是台灣草仔粿、香港雞屎藤茶果、韓國松餅。
這些食物都曾是清明、節日祭祀時的傳統小吃糕點：台灣與香港通常是清明節祭祖時、在韓國則是在中秋祭祖時食用，隨時代變化，現在也成了日常時可以食用的傳統糕餅。
台灣的「草仔粿」
草仔粿是台灣的傳統糕點小食，在傳統一點的家庭會在祭祀掃墓時買來做為祭拜的供品食物。
在台灣最常見的就是用鼠麴草做的鼠麴粿、艾草做的艾草粿、更有使用青苧麻、桑葉、香蘭葉製作的各種青草仔粿。
揉入草葉的糯米皮帶有淡淡的甜味與植物清香，餡料常見為鹹味的蘿蔔絲餡料，以及甜味的紅豆沙餡、綠豆沙餡，擺在芭蕉葉或月桃葉上一起蒸，蒸熟了底部還會帶有淡淡的葉片香氣。
閩南語發音「刺卡貴（tsháu-á-kué）」就是「鼠麴粿」的閩南語發音啦！
香港的「雞屎藤茶果」
香港的草仔粿「雞屎藤茶果」，早期也曾是清明祭祀的點心，現也發展為日常裡在傳統小舖可以購買的傳統茶粿小點。
是使用的青草—雞屎藤做成的青草糯米糰，將雞屎藤葉片打碎後，混合糯米糰做出的青草糯米糰，屬於茶粿（茶粿、茶果）類小點心，味道就是草仔粿嘛！只不過包裹的餡料跟尺寸都與台灣不太一樣。
內餡有原味、花生、芝麻餡料等不同變化，做成小小圓圓地一口的尺寸，一粒一粒、黑黑綠綠的疊放在葉片上。
韓國：「松餅송편」
韓國的「松餅송편」有多種顏色，除了使用艾草做成的綠色生糯米糰、使用紅仙人掌果實（又稱百年草백년초）做成粉紅色生糯米糰，黃梔子花做成的黃色生糯米糰（現在多為使用南瓜粉），及不添加植物的白色糯米糰；做法是在添入這些植物的各色糯米糰中，包入芝麻、花生、豆餡等等，並如胖餃子但兩頭尖尖地半月形狀，擺在一層松葉的松針上一起用蒸籠蒸熟。
由於不是使用預先蒸熟的燙麵方式製作糯米糰，所以松餅的糯米糰在放涼後的口感會比較硬。如果在韓國想吃松餅的話，若能到傳統市場或專門販售糕點的專門店購買的，當日做、現做的會比較好吃。
日本：「蓬餅／草餅 くさもち」 (Kusamochi)
青草糯米糰くさもち，在從安平時代時，從大唐傳入日本。是在春季來臨時的農曆三月三，使用鼠麴草混合做米糰製成的鼠麴草糯米團，在內層包裹餡料，或者直接在外層撒上焙過的黃豆粉與糖蜜作為甜品食用。
在日本現在大多使用蓬草（艾草）來製成蓬餅（艾草餅），也因此蓬草（艾草）也被稱為餅草。在關東及關西地區皆有青草糯米團的存在， 隨著和菓子的飲食發展及地方文化融合，也多直接將蓬餅，統稱為草餅。
最後，總結「草仔粿」重點：
台灣經典的草仔粿有：鼠麴草做的鼠麴粿、艾草做的艾草粿、青苧麻、桑葉、香蘭葉的青草仔粿。
日本的草仔粿有：使用艾草製作的蓬餅／草餅くさもち(Kusamochi)。
香港的草仔粿：使用雞屎藤植物做的「雞屎藤茶果」，屬於茶粿（茶粿、茶果）。
韓國的草仔粿：中秋節傳統的祭祀糕點—「松餅송편」。
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