料理研究房｜Braciole酒燴肉捲 + 醬汁煮水管麵 Rigatoni
Disney + 影集《大熊餐廳 The Bear》劇中的料理：Braciole 酒燴肉捲
｜戲劇裡的食物｜
《大熊餐廳 The Bear》
酒燴肉捲Braciole
上週推薦《大熊餐廳 The Bear》 這部劇時，提到劇中的一道料理：Braciole。這道食物不僅出現在劇情裡，也是劇集裡最後一集的片名。
劇集平台將Braciole翻譯為「酒燴肉捲」，雖見過譯成「拿波里番茄醬牛肉捲」、「南意牛肉捲」。既然要來自己做做劇中食物，當然就跟著官方翻譯稱之為「酒燴肉捲」。
這食物很美味，適合跟家人一起做。
燉煮肉卷的醬汁裡有牛肉卷所有材料的香氣，所以我會留一半醬汁額外再煮義大利水管通粉，並且選擇水管麵Rigatoni是因為粗粗的水管麵可以沾上很多醬汁，口感嚼勁也足，撐得起味道比較重的醬汁！這不是什麼經典的麵款，純粹是節儉的產物，但真的很有味。
Last week when I recommended the TV series "The Bear," I mentioned a dish that appeared in the show called Braciole.
This dish is very delicious and great to make with family. The sauce used to stew the meat rolls has the aroma of all the ingredients used in the rolls, so I would save half of the sauce and cook some Rigatoni pasta separately to have with it.
I chose Rigatoni because the thick tube-shaped pasta can absorb a lot of sauce and has a chewy texture that can hold up to the heavy flavor of the sauce! This isn't a classic pasta, it's just a frugal creation, but it's really delicious.
지난주에는 드라마 "The Bear"를 추천하면서, 그 작품 속에 등장하는 요리 중 하나인 "Braciole"에 대해 언급하였습니다. 이 요리는 작품의 마지막 에피소드의 제목으로도 사용되었습니다.
이 요리는 맛이 굉장히 좋아 가족들과 함께 만들어 먹기에도 좋습니다. 고기 뭉치를 삶는 장에는 고기 뭉치에 들어간 재료들의 향이 잘 어우러져 있어, 그 장의 절반을 따로 남겨서 리가토니 파스타와 함께 즐기기도 합니다.
리가토니 파스타를 선택한 이유는 이 파스타의 거친 면이 많은 장을 잘 먹어주며, 무거운 맛의 소스와도 잘 어울리기 때문입니다. 이 파스타는 클래식한 파스타 종류는 아니지만, 절약을 위해 만들어진 음식이지만 정말 맛있습니다.
【免烤箱版】Braciole 酒燴肉捲
｜料理前的小說明｜
以下是修改過的的食譜配方，不完全正宗。
✦ 家裡沒有Pecorino義大利綿羊乾酪，所以改用帕瑪森乾酪 Parmeson Cheese 取代。我也沒加入葡萄乾，忘記買了！
✦ 考慮不是人人家裡有空間放大烤箱，因此作法改為「免烤箱」版本，並將份量減少設定為 兩人份。
✦ No Pecorino cheese? No problem! Parmesan cheese can be used as a substitute. And if you forgot to buy raisins, that's okay too!
✦ This recipe has been modified to be a "no oven" version and the serving size has been adjusted to two people.
｜材料｜
▹材料A（肉卷）
嫩肩牛排(嫩肩里肌牛排 Shoulder steak ) 3片，每片140g左右，厚度約2cm ）
乾燥牛至 1.5 tsp（奧勒岡 oregano）
麵包粉 2TBs (Breadcrumbs 麵包粉跟牛至混合均勻成香草麵包粉 )
松子Pine Nuts 100g (打成粉末或敲碎）
海藻細鹽 1/2 tsp
現刨黑胡椒（你高興，不要整罐打翻就好）
義大利巴馬火腿 Parma Ham 8-10片
葡萄乾（Raisins 可省略，本食譜已省略）
義大利綿羊乾酪 Pecorino cheese（ 但本次製作時，改為 ▸ 帕瑪森乾酪Parmeson Cheese ）
洋香菜(巴西利Parsley，若無新鮮的就改用乾燥）
料理棉繩或竹籤（Cooking twine or bamboo skewers 固定肉卷使用）
▹材料B （燉煮醬汁）
▸ 原味番茄泥 Tomato puree 500ml
我使用Alce Nero Organic Chunky Tomato puree 內有粗粒切塊番茄丁、番茄汁和鹽。
⚠️溫馨提醒：
不要使用有糖的台式番茄醬，味道不適合。
你可以改用其他品牌的鐵罐番茄泥。
▸ 水 750 ml （蓋住肉卷後仍有1cm高的水位就可）
▸ 紅甜椒 一顆（切碎）
▸ 大蒜3瓣 大約40g（切碎）
▸ 新鮮羅勒葉 5-6片（切不切隨你，最後會煮爛）
｜步驟作法｜
STEP 1.
嫩肩牛排3片每片約厚度2cm，請使用鬆肉錘把牛排錘扁至0.5cm的片狀。
若想卷成小捲就請對切一半，但小片一點也會比較不好捲喔！
STEP 2.
混合香草與麵包粉。另外烘烤松子仁，然後也把松子仁敲碎。
STEP 3.
捲成肉卷，料理棉線綑綁或使用竹籤穿過去固定。用少許油在鍋內把肉卷外層
煎成金褐色，過程好香喔！撒上鹽和胡椒幫牛排調味，撒上松子碎、香草麵包粉、現刨乾酪，放上巴馬火腿。
STEP 4.
捲成肉卷，料理棉線綑綁或使用竹籤穿過去固定。用少許油在鍋內把肉卷外層
STEP 5.
把肉卷外層煎成金褐色，就可以拿出來，過程好香喔！
接著準備另外做燉煮醬汁。
STEP 6.
鑄鐵鍋內炒香甜椒碎、大蒜碎、羅勒葉，再加入罐裝番茄泥及一瓶半的水（可用番茄泥的原罐直接裝水，順便把瓶內倒不出來的番茄泥給沖出來）。
醬汁煮滾後，加入牛肉卷，加蓋把火轉為最小火（大約90度Ｃ），慢燉90分鐘~100分鐘，請注意火侯溫度與時間。完成後移除料理棉線或竹籤。
STEP 7. 完成
擺盤、淋醬汁、撒Parslry 、刨上乾酪。完成。牛排都燉軟爛了。配麵包或意粉都可以。選擇冷色系餐盤，可以襯托暖色的肉卷。
把肉捲排排站，淋上紅紅的、撒上綠色的Parslry 、刨上白白的乾酪，顏色變得很豐富，完成！
同場加映 STEP 1：
多出來的醬汁用來煮水管麵
義大利麵的包裝上會寫建議時間，請預先扣除與醬料拌煮的時間，煮至稍硬狀態撈起。
燉煮肉卷醬汁裡，加入煮好水管通粉、有鹽煮麵水200ml、刨上黑胡椒與乾酪，中火攪拌煮到意粉稍微收汁。擺盤後撒Parslry 、刨上乾酪。完成。
同場加映 2：
使用藍白相間花樣的器皿盛裝食物
冷色調餐盤襯托暖色食物，視覺上會覺得顏色更平衡。
若你對「食物配色」「食物陳列」有興趣， 學好入門，就更容易應用在日常生活裡，課程用淺顯易懂的方式幫助入門級的朋友們更容易理解和聯想，歡迎參考「食物設計入門課」線上課程（點這裡前往線上課程）
把醬汁留了一半，額外煮了義大利水管通粉。
我選擇水管麵Rigatoni是因為粗粗的水管麵可以沾上很多醬汁，口感嚼勁也足，撐得起味道比較重的醬汁！
燉煮肉卷的醬汁裡有牛肉卷所有材料的香氣，水管麵Rigatoni是因為粗粗的水管麵可以沾上很多醬汁，口感嚼勁也足，撐得起味道比較重的醬汁！
這不是什麼經典的麵款，純粹是節儉的產物，但真的很有味。
歡迎你也來試試！
I saved half of the sauce from cooking the beef rolls and used it to make some extra Rigatoni pasta. I chose Rigatoni because the thick tube-like pasta can soak up a lot of sauce and has a great chewy texture that can stand up to heavier sauces.
The sauce for the beef rolls is infused with all the flavors of the ingredients used in making them, and the Rigatoni pasta soaks it up beautifully. This is not a classic pasta dish, but rather a frugal creation that turned out to be very tasty. I invite you to try it out for yourself!
延伸閱讀
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食育 × 料理研究房｜新鮮薑黃，與自製薑黃粉
除了能用新鮮薑黃做濕性香料入菜，也可以把新鮮薑黃製作成薑黃粉，延長保存。
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走產地，挖薑黃：新鮮薑黃自製薑黃粉
喜歡料理、喜歡食物、當然更喜歡往上追尋食材的一切，今年一開年，香港朋友帶我去香港本地的農田，沒想到繁忙的香港也有許多人在堅持本地農業。
感謝Ivan哥、Angela、光哥、文哥、Zoe及Kent帶著我走訪他們在香港土壤種植出來的靈魂，見識到本地農業蔬果的美味。他們是一家子在本地務農十多年的專業農業植職人，字句裡皆是蔬果種植的熱情及對品質的堅持。
希望香港本地農業，能越來越多人欣賞與支持。
我向農夫職人們請教，職人們教了我許多蔬菜食材的知識，眼裡帶著光芒地告訴我他們如何透過種植讓蔬菜品質提升，帶我去親採蔬菜，最近更帶我去挖薑黃，讓我回家試試做薑黃粉！原來這麼大一個薑黃，曬乾後研磨成粉再過篩後，細緻粉末只有一點點...haha。
這次使用香港本地種植的印度秋薑黃的紅薑黃所製作的薑黃粉，切面有濃烈的橘紅偏黃的色彩，比起黃薑黃更加濃郁強烈。才疏學淺，最近還知道原來還有紫色薑黃呢！平時家裡就備有薑黃粉，做完後一比較，果然明顯能感受到香氣和風味的分別。
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製作薑黃粉步驟
1.挖出來的薑黃，剪去上方的葉子，只留下根莖。
2.把薑黃外面的泥土洗淨後，剪去根鬚，再用手掰成幾個小塊。
3.把薑黃切片，越薄越好，能加快乾燥的時間，切片後平鋪盤上。
4.日曬乾燥至一掰就斷的硬脆程度。你也可以使用乾炒／日曬／或低溫風乾機， 會更方便。
這次我嘗試用混合方式去乾燥：入鍋乾炒至水分散發邊緣呈現波浪的半乾的狀態後，日曬兩日。晚上要記得收回室內！
5.用研磨機分次打成粉，記得研磨的過程中，不要按太久，避免機器發熱讓香氣揮發。
使用機器： Cuisinart多功能研磨機，適合乾硬材料研磨成粉，體積小，相對的容量也小，要多次進行。
6.研磨後的粉還不是細緻的粉末狀，稍後需要過篩。
7.選擇圖左的細目篩網，能過篩出夠細緻的粉末。圖右的大目篩網較不適合。
8.輕輕搖晃，直接過篩到瓶子裡。
9.完成後裝瓶，放在陰涼處保存。
＊過篩後剩下的粗粒，別丟！
→ 細緻的薑黃粉末：用在飲品、快炒料理、混合染色時使用。
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不同薑黃粉，如何入菜呢？
以下是我個人經驗彙整後，簡單的兩個大方向建議
你可以因應自己的飲食喜好，做不同的應用
➡️印度秋薑黃—紅薑黃粉
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→ 燉煮類：咖哩、滷水
→ 快炒、飲品
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→ 麵糊（ 如鬆餅麵糊、蛋糕麵糊）
→ 麵團（如湯圓粿團、包子饅頭、水餃皮與餛飩皮）
薑黃素是「脂溶性」，增加油脂並加熱，就能讓薑黃色彩更加亮麗！
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▶️ Ｑ：如果想為食物染上黃色，但不想使用薑黃的味道，
還有什麼食材能作為天然染色材料呢？
✅ Ａ：我彙整了一份「食物色彩資料表」，
表內紀錄300+筆不同食材9種不同狀況的顏色：
外層色、內層色、混合後顏色、生食色、熟食色、
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料理研究房 × 食飾｜台式飲品蘆筍汁．淺聊蘆筍汁視覺呈現
買蘆筍時，蘆筍的底部別丟掉，讓蘆筍有兩種呈現：上端的部分拿來做菜，最底段煮蘆筍汁，做法請入內。
圖文：包周
｜一把蘆筍，做兩件事｜
你小時候喝過蘆筍汁嗎？現在的年輕人有喝過嗎？
總認為蘆筍汁是台灣人一定知道的飲料，嗯⋯至少以我這個世代的應該都知道。小時候初次接觸的是罐裝的親親蘆筍汁，還有另一個牌子叫津津蘆筍汁，由於唸起來實在太像了，一度以為自己記憶落亂。
不太喜歡罐裝蘆筍汁，一直到後來在親戚家裡喝到家庭製的後，就迷上了，原來家庭製的蘆筍汁如此好喝，不像罐裝味道多了一股微酸。
蘆筍汁的材料哪裡來，原來不見得使用整根蘆筍。蘆筍的底段有很粗的纖維，有時倒霉買到太老的，就像吃甘蔗似地，吃得滿口都是渣，所以總在食材處理時，總把那折掉或切掉後，就丟了。誰知進長輩廚房學了蘆筍汁才知，一把蘆筍可以給他兩個生命：用底部不要的那一段蘆筍煮出美味解渴的蘆筍汁。
「你都丟掉這段嗎？」長輩說。
「嗯….對…但今天之後就不會了，我要留下來煮蘆筍汁」我羞愧地說。的確，丟了也浪費。
經過那次的經驗，此後買蘆筍時，就讓蘆筍有兩種呈現：上端的部分拿來做菜，最底段煮蘆筍汁。
在夏天，冰得清涼的家庭製蘆筍汁，只在有買蘆筍時才順便做，也成了有一點夢幻的存在。說他夢幻，或許是誇張了，大概是因為熟悉的味道撫慰的我的鄉愁，偶爾會發作的思鄉胃，是要定期撫慰的。
｜台式飲品：蘆筍汁｜
材料及做法：
在處理蘆筍的時候，留下折下來的蘆筍底段，蘆筍底段若有粗纖維，就難以輕易折斷，所以，拿著蘆筍時稍微用手彎曲整根蘆筍，自然斷掉的地方，就是比較粗纖維的地方。
這次買到的蘆筍很粗，折下來的底段就有300g。將300g的蘆筍底段，和 3 升水，一起放入深湯鍋內，加熱煮滾後，加蓋轉為中小火，繼續悶煮 1 小時，煮完後的湯水，其實也只剩下2升多。
完成後轉小火，放入冰糖90g煮到冰糖融化就關火。這是我喜歡的甜度，介於半糖與微糖之間，喜歡甜一點的人請自己調整。
鍋內的蘆筍已經煮到輕輕一壓就破了，你可以稍微擠壓後再過濾，但這樣的蘆筍汁會比較混濁，或你也能直接過濾掉蘆筍段，會比較清澈。稍微降溫後就裝罐，放入冰箱冷藏室，冰到透心涼。
備註：
白蘆筍的底段也能做蘆筍汁，風味與綠蘆筍有些許不同，但也好喝喔。
食飾
淺聊蘆筍汁的視覺呈現
畫面裡若只有一杯一杯淺黃色的蘆筍汁，沒有文字也沒有食材，在視覺上，就會難以聯想到蘆筍汁。
你可以讓蘆筍與蘆筍汁讓蘆筍一起入鏡，會讓人幫助聯想。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
Ｑ：哪來「多出來」的食材呢？在家製作日常食物並紀錄相片的話怎麼解決這個問題？
Ａ：若你在家做料理，不妨請你改變料理的「順序」：先煮蘆筍汁，再煮蘆筍料理。
在家做料理在時間、空間上都會比起商業工作來得有彈性，好比我下午用蘆筍地底部做蘆筍汁，晚上才要煮蘆筍料理並在下午紀錄，讓蘆筍和蘆筍汁一起出現，蘆筍料理則留到晚上。
畫面裡若只有一杯一杯淺黃色的蘆筍汁，沒有文字也沒有食材，在視覺上，就會難以聯想到蘆筍汁。
下午煮蘆筍汁，晚上才煮蘆筍料理，所以手邊還有蘆筍，就讓它與蘆筍汁讓蘆筍一起入鏡。若在時間、空間上有一點彈性，不妨就改變一下料理的「順序」。
食物原型幫助聯想
讓蘆筍入鏡就能比較容易聯想到蘆筍汁
或是聯想到這是與蘆筍有關的飲品
食物原型的應用，不只在可應用在相片裡，也是在「食物設計」時的好用技巧。在「食物設計入門課」的第四章第三節裡，有更多不同的拆解及重組裝飾技巧說明和範例。
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蘆筍汁的小幽默
我們有時會開的「蘆筍尿」玩笑，是因為蘆筍裡含有蘆筍酸 ( asparagusic acid ) 會讓你在上廁所的時候...再聞一次蘆筍的味道。
和吃下肚的蘆筍「再次相遇」的速度，可不輸給被人戲稱為「明天見」的金針菇，但是為什麼沒人叫叫蘆筍為「待會聞」呢？
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台式銀耳紅棗湯 × 如何呈現食物
銀耳紅棗無論熱吃或冰涼吃都美味。如何透過器皿與色彩讓人感受到食物的溫暖或清涼呢？
圖文：包周
夏天才有阿媽煮的銀耳紅棗
在我唸小學的時代，學校還沒有冷氣， 在夏天放學踏進家門時，心裏只想著要吃冰涼甜品。明明體育課課最討厭跑步，一到家卻「走」得比誰還快，也好像慢了一秒吃到冰涼的甜品，天會塌下來一樣。
偏偏三代同堂的家裡有許多規矩，像是出門前或到家後要先跟在家的成員都打招呼說到家後，才能做自己的事。而且無論多心急，都不可以在家跑只能快走。（就算ㄙㄞˋ佇滾，都不可以用跑的…）
所以踏進家門後，我便用很快的速度，從1樓一次跨三個階梯上二樓敲爺爺的門問候，再快走去找可能在三樓燒香的奶奶＊問候，爸爸媽媽還沒下班，略過。總之問候完才回房，帥氣丟下書包擦汗換衣服，穿戴整齊方可下樓，盛甜品給自己吃之前，也得問過一輪長輩要不要吃。才好不容易吃到冰涼的甜品。
（＊註：台灣稱祖母為奶奶，香港對他人稱先生的媽媽為奶奶，這裡我指的是自己的祖母）
從甜度就可以判斷是奶奶煮的，奶奶做的總是微糖的甜度，小時候覺得不夠甜，長大反而喜歡那種清甜而不膩。
她會花時間把銀耳燉到軟滑，滑溜溜的，舌頭一推銀耳就化了，不正適合想快點降溫而狼吞虎嚥的我嗎？？ 所以我常會被奶奶唸：「用玻璃碗裝起來比較涼」「不要吃這麼快，小心被阿公看到，罵你。」（後來她再更上了年紀後，無法長時間顧著爐火，銀耳反而變成是口感偏脆的版本。）
快速吃下了幾碗甜品，奶奶還會問我：「要吃西瓜嗎？拿西瓜給你吃好嗎？」
才不是問我意見呢！她早就切好水果了，還選了透明的玻璃水果盤裝西瓜西瓜，我記得旁邊有一顆顆圓圓像球一樣的玻璃花邊，上面還有很多漂亮的切子紋路。除了盤子，還有小時後的我不懂欣賞的木手柄水果叉。
阿公和阿媽爺爺奶奶對生活上的小細節有那麼一點在乎。雖然他們歷經過時代動盪與經濟變動，可許多事並非只能用金錢堆砌，他們對生活中的儀式感仍講究，無論日子好壞，他們仍能找到另一個方式去變通，給「講究」一點彈性，而不是就這麼「將就將就地就算了」。
食譜：台式銀耳紅棗甜湯
包周的阿媽家庭版銀耳紅棗湯
2020因為新冠疫情有機會在家，所以分享這個顧著爐火用湯鍋慢慢燉煮的方式，這樣做出來的是軟滑，湯水帶有膠質的包周奶奶家庭版本作法。雖然煮了很多份量，但二天就吃光了，因為太喜歡這一味，而且真的不是太甜，在炎熱的夏天，為了留肚子吃它，我可以放棄一餐正餐（不良示範）
▶️ 材料和工具：
▸ 乾燥白木耳 三大朵 （沒有漂白的乾燥白木耳）
▸ 雞心紅棗 5-6個
▸ 桂圓乾 （有時會放台灣煙燻桂圓乾，但夏天時我常不放）
▸ 白冰糖 兩大塊
▸ 片糖一片 （這是香港才有賣的片糖，沒有的話，請把冰糖份量增加到四大塊）
▸ 水七升半（最後煮完大約連同白木耳及糖水大概只剩四升）
▸ 有蓋不銹鋼深湯鍋
＊這次用的鍋子是Buffalo 10L 不鏽鋼深湯鍋，因為會花比較長時間燉煮，水位會放較高，就用這個平常煲湯的鍋子。如果你有電子慢燉鍋當然更方便，也會更輕鬆，但是份量要因應你的鍋子容量去調整。
▶️ 作法：
白木耳泡水一夜，隔日倒掉變黃的水，再換一次水再泡半天（大約四小時）
浸泡完成後倒去水分，沖一下。
用料理剪刀剪去白木耳底部的硬頭，把再白木耳用剪刀稍微剪成6x6cm左右的大小（不要剪得太細碎）。紅棗掰開或切開取出籽，這次不乾鍋烘烤紅棗（但如果要做紅棗茶的話，我就會乾鍋煎過紅棗）
湯鍋內入水、白木耳、紅棗後開蓋煮滾，再轉為中小火，加蓋燉煮三個半小時。
加入糖，至糖融化
放涼後分裝到可以放入冰箱的鍋子和保鮮盒裡保存
1. 白木耳泡水一夜（8-10小時），隔日倒掉變黃的水，沖洗一下，換水再泡半天（大約四小時）浸泡完成後倒去水分，沖一下。
2. 用料理剪刀剪去白木耳(銀耳)硬硬的底部
3. 再用剪刀稍微剪成6x6cm左右的大小，不要剪得太細碎
4. 紅棗稍微洗淨，並掰開或切開取出籽，用乾鍋將紅棗皮朝下，超為烘烤紅棗至出現香氣
5. 深湯鍋內入水、白木耳、紅棗後開蓋煮滾，再轉為中小火，加蓋燉煮三個半小時。完成後加入冰糖，持續加熱並攪拌至糖融化。開鍋蓋放涼後，可分裝到小鍋子和保鮮盒裡保存
器皿＆色彩
器皿的材質和色彩，如何影響你對溫度的感覺？
銀耳紅棗無論熱吃或冰涼吃都美味。
如何從視覺上讓人透過器皿色彩，先想像到食物是溫暖的或清涼的呢？
以下附上色彩比較，讓你明白色彩如何透過眼睛影響你溫度的判斷影響。
器皿色彩和材質，從視覺上影響對於食物冷、熱的判斷：
咖啡色陶碗或木器皿：溫與熱。
明明裝著冰涼的糖水，但從視覺看來，卻會覺得比較像是熱甜湯哩！白色粗陶：中間溫度。
食物的冷熱溫度感，用眼睛判斷不明顯。藍白相間：中間偏向清涼溫度。
藍色冷，但藍白相間也適合裝熱食，
因為還是取決於食物本身色彩冷暖，和顏色比重去影響溫度的感覺。透明玻璃器皿：清涼。
透明讓人無意識之間聯想到透明的冰塊，
若玻璃器皿上的紋路越多，就越容易聯想到冰塊的裂痕，越會讓人從視覺上感覺清涼喔。＊玻璃也適合拿來裝有色的透明湯水，無論冷或溫熱飲，都會給人味道透明清爽的感覺，若要強調湯水色彩，可以使用透明或白色。
托盤或餐墊的材質與色彩也能作為輔助
深色捲簾餐墊，東方風格，
在視覺上的溫度感，偏向溫暖。
顏色較淺的溫潤木質托盤，樸實簡樸。
在視覺上的溫度感，偏向中性，取決於其他器皿及餐具的材質去選擇溫度感
明亮的淺藍餐巾，明亮乾淨。
在視覺上的溫度感，溫度感偏向清涼
如果你想了解更多，
有線上課程，可以學入門課喔！
課程的內容和網站不同喔！課程內容不公開在網站上，網站內容是將課程裡面會學到的技巧，活用在日常的應用示範。
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⭐️▸ Yotta 合作線上課程，食物設計入門課 https://lihi1.cc/NPJ2z
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香蕉薑黃鬆餅 × 如何呈現食物
香蕉薑黃鬆餅食譜 ／如何呈現鬆餅？食飾食物設計、器皿與擺盤 、拍攝時的食物造型，請進來瞧瞧
文／圖／攝影：包周
熟香蕉的斑點，讓我聯想到豹紋。
我心中第一個想到能駕馭全身豹紋的就是比莉姐（王雪娥）。
哎！我離題了！
關於香蕉的這篇文章有點長，所以我分為以下章節，
分別告訴你這一道食物從頭至尾的小知識和技巧：
關於食材｜不同熟度的香蕉有差別嗎？香蕉怎麼保存？
Recipe 食譜｜香蕉薑黃煎薄餅｜增加免疫力的兩個食材
Edible style 食飾｜不只是擺盤：包含食物設計、造型、擺盤
📍3-1. 主題設定＆色彩
📍3-2. Food Design 食物設計：用食材為食物做造型
📍3-3. Tableware & Accessory 器皿選擇＆餐桌配件
📍3-4. Food presentation 食物排列方式（擺盤）
📍3-5. Food styling 食物造型：分為兩種技巧：✅要吃的，非商業食物紀錄的食物造型技巧
✅不吃的，快狠準與攝影師配合時商拍用食物造型技巧
相關課程資訊： 食物設計入門課線上課程
× × × × ×
1
關於食材：
不同熟度的香蕉有差別嗎？香蕉怎麼保存？
總有人爭論「怎樣的香蕉熟度才好吃？」。
我可沒有標準答案，只要不是放到壞掉，按自己的喜好就好了不是嗎？
有時我會根據不同的熟度在決定怎麼吃掉它：
偏青帶黃，尚未完全成熟。甜度較低，風味甜中帶微酸，口感有彈性。
這個熟度我最喜歡，我當點心、有時空腹當代餐吃。黃色無斑，剛剛好熟。去年聽健身房的教練說建議我運動前後吃這種香蕉，他說能減緩疲勞和抽筋。
我回家查後證了一下⋯嗯⋯他沒有呼嚨我。黃色佈滿班點，熟透的香蕉。這個熟度的香蕉，鬆軟綿密，甜度最高，適合消化不好人吃，這個熟度的香蕉我會拿來做料理。
—————————————————————————————
▶️ Ｑ：香蕉買回家後怎麼處理？
✅ Ａ：我會把它變成60年代的太空寶貝（誤）
買了一串香蕉後，我會使用料理剪刀（可以剪鹽水雞那種），把香蕉從蒂頭剪下，一根根分開，再把香蕉的頭包上保鮮紙或鋁箔紙。
頭上戴了鋁箔紙的香蕉，看起來好像60年代的太空感造型，姑且就稱它太空寶貝好了，哈哈！
一根根的香蕉會到處倒，可以放在深盤或小盆子內，再移到不直曬陽光的地方常溫保存。｜
× × × × ×
2
Recipe 食譜
｜香蕉薑黃煎薄餅｜
增加免疫力的兩個食材—薑黃和香蕉，
從食養的角度來看，前者有薑黃，後者則有豐富的維生素C和生素B。
其實影響免疫力的因素眾多，若沒在各方面好好照顧自己的身體，
那就當作只是吃個美味的食物吧～
食材 ｜ 份量： 3 人份 - 食量大就是2人份
熟透香蕉一根
無鋁無香料鬆餅粉 一杯 （ 使用公制量杯 250ml ）
水溶性薑黃粉 1/2 TBsp 桌匙（約7.5ml）
此份量的薑黃色彩足且味道夠，亦可自由減少全脂鮮奶 一杯 （ 使用公制量杯 250ml ）
南瓜子一個小掌心
楓糖漿隨意，吃鬆餅的時候才放（楓糖甜度較蜂蜜低）
無鹽奶油一小塊，吃鬆餅的時候放
雞蛋（這不是鬆餅材料，我只是習慣煎一個蛋來吃）
工具
平底鍋，大小皆可
有深度的分餐湯匙
沾油的餐巾紙
瓦斯爐／電磁爐／卡式爐
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✳️ 順道一提 ：這次我使用直徑12個小平底鍋，這個尺寸一次只能煎一片，有時我會想在陽台透透氣，所以迷你卡式爐和超小平底鍋，在這種時候就能派上用場。
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▶️ Ｑ：可以用格子鬆餅機嗎？
✅ Ａ：可以，若要格子用鬆餅機，我建議把香蕉壓成泥混入麵糊中。
但今天的主題是Pancake，改天我們再聊Waffle
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作法
前製準備：
香蕉剝皮切片放一邊，南瓜子裝在小碟內放一邊。
鬆餅粉和薑黃粉放入攪拌盆後，加入鮮奶攪拌均勻。用沾油餐巾紙，把油薄薄抹在平底鍋上，開小火熱鍋。
我會使用湯匙做出固定尺寸的鬆餅，使用分餐湯匙將鬆餅麵糊倒入平底鍋內，接著在中心放上1-2片香蕉，旁邊隨意撒上南瓜籽。
煎至鬆餅表面數個氣孔後才翻面，翻面後等待，翻面後要多久起鍋？我是憑感覺XD (最惡魔的答案)。
× × × × ×
3
Edible style 食飾
不只是擺盤：包含食物設計、擺盤、情境、拍攝食物造型
📍3-1. 主題設定
這次來玩色彩的主題—黃色
因為外皮，因此香蕉給人的印象是黃色，
香蕉肉其實是米白色，所以選擇薑黃來增加色彩
📍3-2. Food Design 食物設計：
用食材為食物增加造型
你可以用隨手可得的食材為食物增加色彩造型，同時也能為風味加分
這是一道家常食物，建議不要刻意工整，讓這道食物生活化一點！
▶️ 用這些食材為食物增加造型
薑黃混合麵糊增加香氣和改變麵糊色彩
把香蕉片放在煎餅中間，會比壓住成泥混在麵湖中更有存在感，
選擇的綠色的南瓜籽增加堅果口感和風味，同時極少的綠讓顏色多一點層次。
食物本身延續主題設定的黃色，配上大面積白、少面積褐色和墨綠色
堅果脆脆口感和香氣能和緩薑黃的特殊味道，還能增加食物色彩和點狀的裝飾。
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▶️ Ｑ：食物煮熟會變色嗎？設定顏色時怎麼辦？
✅ Ａ：我彙整了一份「食物色彩資料表」，
表內紀錄300+筆不同食材9種不同狀況的顏色：
外層色、內層色、混合後顏色、生食色、熟食色、
水溶色、油溶色、遇酸後色彩變化、遇鹼後色彩變化。
色彩資料表的基本版，有302筆常見食材的色彩紀錄資料，
＊＊目前只提供有「食物設計入門課」的學員在課程中下載。
若你有興趣，歡迎前往Yotta購買線上課程。
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📍3-3. Tableware 器皿選擇＆餐桌配件｜
器皿要考慮使用者，世上總有迷戀淋上海量糖漿的螞蟻人。
餐桌配件要符合主題，寧願留白也別放上與主題不同的物件。
▶️ 吃鬆餅的重點／跟痛點
吃鬆餅是用刀叉切，選擇平盤或淺盤才方便切
注意盤子尺寸，小會沒有空間切鬆餅。
喜歡糖漿的螞蟻人會倒入大量的糖漿
楓糖漿比蜂蜜容易在盤上流動。
若使用用沒有邊緣或沒有弧度的全平盤，醬汁可能會流得到處都是，
流出去的話，對吃東西的人和收盤子的人來說，都會很痛苦。所以這道食物不建議使用無邊緣平盤．如：黑岩盤或木砧板。
✅ 包周建議你這樣選擇適合這道食物的器皿
有邊緣的平盤或有少許弧度的淺盤，不必擔醬汁流出去。
想好你會怎麼排列食物，讓盤子比你排列好的食物再大一點，
讓盤內有足夠空間去切鬆餅，免得切的時候鬆餅飛出盤子外。如果你有醬汁壺，也可以裝入需要的糖漿份量，放到餐桌上，
能自己淋醬汁是一種樂趣，尤其是喜歡海量糖漿的螞蟻人！
✅ 器皿／餐桌配件色彩：延續主題所設定的黃
白色的盤子搭配黃澄澄的薑黃鬆餅
除了食物是黃色，我選擇的黃色餐布去呼應食物的顏色，
能讓相片中更加強這次的黃色主題的一致性。餐桌配件要符合主題，寧願留白也別放上與主題不同的物件。
📍3-4. Food presentation 食物排列方式｜
俗稱的擺盤
食譜的份量可以做兩人份，乾脆做兩種排列方式：堆高高 V.S. 排排放
▶️ 堆高高 — 單品：8吋~9吋盤
堆高後的鬆餅就像切蛋糕的時候一次切下厚片來吃， 我的鬆餅約10公分直徑，把鬆餅堆高，盤中預留切鬆餅和醬汁流動的空間
▶️ 排排放—早午餐套餐感 ：10吋 ~11吋盤
排排放的鬆餅，比較適合做成早午餐的套餐感，也會更需要空間來切鬆餅，
我實在喜歡吃煎蛋，所以加了一顆蛋和剩下的香蕉，就完成簡單的早午餐。
其實還可以增加盤中的食物種類，更多黃色的食材，如放上煎馬薯塊、炒黃甜椒、增加更多黃色的食材。
但我．．．．懶！
× × × × ×
📍3-5. Food styling —食物造型：
為了拍攝而為食物做的造型
鬆餅疊起來有一點塌陷，應該怎麼辦呢？
▶️ 要吃的食物紀錄照，不使用商業造型技巧。
我運用食物稍微冷卻後定型的特性來讓鬆餅不那麼扁塌。
把煎好的鬆餅不平放，先趁熱放在有邊緣的烤盤自然線波浪。
預先切好奶油塊，等鬆餅稍微變溫的時候，邊緣的波浪已定型，能直接快狠準堆疊到盤子中央，放上奶油，淋上美味的蜂蜜或楓糖漿。
畢竟不是商業拍攝，快速紀錄完，快速吃掉！飽！
▶️ 純粹為了商業拍攝，與攝影師配合的話呢？
在堆疊的每一片的鬆餅底下，放上一小塊E號瓦愣版（E 愣1.6mm）
淋上便宜的甘蔗糖稀…
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課程的內容和網站不同喔！
課程內容不公開在網站上，網站內容是將課程裡面會學到的技巧，活用在日常的應用示範。
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食育 × 料理研究房：自製日曬乾燥紅棗
七、八月份是新鮮紅棗的產季，如果在季節的尾聲買了新鮮棗子，就把它曬成乾燥紅棗吧！
圖 ／文：包周
｜紅棗有什麼好？｜
若以食養理論來說，紅棗補氣、養血及安神，
富含多種維生素、礦物質、醣及環磷酸腺苷。
但還是老話一句：
影響健康和免疫力的因素很多，
若沒在各方面好好照顧自己的身體，
那就當作只是吃個美味的食物吧～
｜味嚼喃喃．食育時間｜
從食養角度看紅棗
多數人想到紅棗的好，大多離不開中醫理論內補氣、養血及安神。紅棗甜度高也易生痰濕，暑濕者不宜多飲。富含多種維生素、礦物質、醣及環磷酸腺苷。
紅棗要去核？
前幾年在進修中醫食養時，發現和生活中聽見的部分與學習到的內容相互牴觸，便請教了老師及詢問專業人士的觀點，也做了多方考證，其實生活中有許多因為口耳相傳造成被斷章取義的偏誤認知，好比：紅棗要不要去核，夜能不能不食薑、芒果到底有沒有毒？筍到底有沒有毒、感冒到底能不能吃雞、過敏能不能吃芒果…等等不是太正確的流傳性說法在生活中經常可聽到。
許多長輩教導我們：紅棗核易致上火，所以應將在料理前將紅棗去核。 許多年前我也曾經相信長輩說的「紅棗核上火」，後來請教專業人士時後，這個說法被否決了。紅棗核上不上火的這件事，從中醫食養的角度其實是：紅棗並不會上火，但是紅棗本身對易上火體質的人來說，多吃易致上火。反正，適合某甲吃的，未必某乙適合。中醫食養這件事，從來都是因時因地因人，食養應回歸於於每個人當下的狀態。
長輩傳下來的智慧，難免會因為過多人數的口耳相傳，稍微被斷章取義或以偏概全了點。
看待長輩的智慧時，我通常會問對方很多「為什麼」？只要對方說「啊～你阿公的阿公的阿公說的。」這種虛無縹緲的回答，就表示這件事必須再三查證，就事論事而言，「考證」不代表否定告訴你這件事的對象，而是「確認」這件事是不是真的，無論是詢問專業人士的觀點或考證查證，都是很好的方法。
你也有可能在考證後，找到更正確的理論去佐證支撐長輩的智慧。
雖然也有可能考證後，知道對方是錯的，所以考證後的該怎麼做也是一種做人的智慧啊！
我的選擇是：
即使知道了紅棗去核並不影響上火，現在我仍會習慣性地將紅棗去籽，只不過出發點改變了：剝開並去籽的紅棗更容易釋放味道，也能避免因為兩端尖銳的果核劃破口。
從科學角度看紅棗補血的迷思
紅棗中並非含鐵量最高的食材，含有的鐵也其實人體吸收率不高的非血紅素鐵（none-heme-iron）。
若想補鐵補血，光靠紅棗的未必是最好的選擇。
攝取含有紅血素鐵動物性食材如肉類及內臟會是比較好的補鐵選擇，這是因為肉蛋白因子（meat protein factor) 比起非血紅素血（none-heme-iron），會更容易被人體吸收。若你是素食人士，想補鐵的話可以選擇選擇紫菜，紫菜的的效果會比吃紅棗還好喔！也記得，適當增加有維生素Ｃ的其他食材或調味品，會更有助於人體吸收鐵質。
好食物，就要拼命多吃嗎？
紅棗無論做茶飲或入膳都行，有些地方甚至將乾紅棗做成零食享用，適合常備在家裡。
但要記得，再好的食物仍舊都得回歸適量及均衡，單一項食物吃了過多也未必有益。
若你對食養有興趣並想透過飲食做日常調養，應該先讓專業的中醫師判斷你的體質後，再選擇適合自己的食養方式。
｜延伸閱讀 書籍推薦｜
生活中口耳相傳的並非絕對正確，卻有許多人深信不疑。
所以我想推薦一本最適合大眾閱讀的書–由生化及中醫學博士身份的崔紹漢博士在2018年所著作的《崔博士拆解藥食謬誤》，書中將艱深的內容，改以深入淺出方式，結合幽默的漫畫來說明並拆解我們在生活中會遇上的藥食謬誤，傳遞正確的觀念給大眾，在看過好幾本相關書籍，有些枯燥有些難懂，但我認為這本最適合日常閱讀，用輕鬆的方式去了解生活中，許多的藥食謬誤。
｜味嚼喃喃．料理研究房｜
我買到的新鮮紅棗，已經是左2開始有褐色斑點，偏向過熟。
殺青後會轉為左三的橙紅色模樣，在太陽下曬過幾天後，就會逐漸轉為棗紅色。
新鮮紅棗，原本是黃綠色帶有紅斑，若紅斑的部分開始轉成褐色，就比較適合曬乾
乾燥紅棗，被曬得皺巴巴的樣子，顏色也變成我們熟悉的棗紅色
｜日曬紅棗步驟過程｜
材料：
新鮮紅棗半斤
鹽 1.5 TBsp (大匙）
水 1500 c.c.
工具：
湯鍋
濾水盆／竹篩
新鮮紅棗若淺黃綠可直接吃，若像相片裡這樣開始出現紅斑的就適合曬乾做乾燥紅棗
1. 洗淨新鮮紅棗，仔細地一粒粒檢查，挑去外皮破損的、有碰撞傷口或者有裂痕的也要丟掉，只留下完整紅棗。
泡入熱鹽水中的棗子會逐漸變色，顏色會從綠色有褐色斑點的樣子，逐漸變成鮮艷的橙紅色
2. 取湯鍋裝滿水，加入鹽煮滾，煮滾後關火。將新鮮紅棗倒入熱鹽水裡，浸泡3到5分鐘。
已經泡過熱鹽水（殺青），新鮮紅棗的顏色，開始變得橙紅
3.浸泡五分鐘後，取出瀝乾水分，稍微沖掉外層的鹽水，再瀝乾水份
殺青後的棗子變成橘紅的樣子
4. 鋪平在濾網上曬陽後，就收起來放在冰箱內，避免整夜在外面受潮
曬過太陽的棗子會並且逐漸出現皺紋，並且越來越紅。
5.隔日天亮後再拿出來曬太陽，重複10-14天，因應天氣適度調整天數，如果遇到天氣不好的日子就放在冰箱冷藏室內，天氣變好就拿出來曬，過程中你會見到紅棗逐漸出現皺紋，色彩變紅。
完成的日曬紅棗已經變成我們熟悉的那樣又紅又皺的樣子了
6. 日曬完成的紅棗後可放入保鮮袋或內，放在冰箱內的冷藏室保存。使用之前記得用清水清洗過喔！
▶️小提醒：
＊在溫暖潮濕氣候的地區，怎麼保存？
乾貨仍要盡量放在冰箱內冷藏保存，尤其是海鮮類如蝦米。台灣、上海、廣東、香港、新加坡、馬來西亞都算溫暖潮濕。
＊在乾燥的地區，怎麼保存？
包裝起來後放在室內陰涼處就可以，北京、日本與韓國都算乾燥。
包周碎念：傳統市場是最直接讓你明白當季食材有什麼的地方。
2015 年的某天我買了產季尾聲的新鮮棗子，那天也是媽媽教我曬紅棗乾的日子。
在八月中下旬，是差不多可以曬台灣棗的時間。後來我也回想起，在韓國短短飄蕩的那陣子，十至十一月才見到新鮮紅棗的這件事，才想起在氣溫較低的日韓，紅棗收成時間本來就會比台灣再晚一點點。
許多食材也會因為氣候影響了當地產季時間。
像是年年都受歡迎的梅子酒，台灣梅的釀梅的季節在三四月，而在日韓產地的梅子在四五月。而香港的超市則是日本進口梅子居多。
傳統市場是最直接讓你明白當季食材有什麼的地方，有時候還能買到因為當季盛產，會買到比超市進口的便宜。
傳統市場是最直接讓你明白當季食材有什麼的地方。
有時遇見當季才有的夢幻逸品，那可有趣極了！
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圖文：包周
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本文始於 2014 年刊於《NAILS美人潮流誌》2014-VOL.18.，
未經授權禁止節錄、 編輯、修改與取用圖文。
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花園輕食：咬咬蘿蔔雞柳
用脂肪含量少，但比雞胸還更滑嫩的雞柳肉來取代紅肉，配上增加份量的幼寶寶紅蘿蔔，做成的手拿小食，配上生菜鋪底，再搭上一點點小邪惡的蜂蜜芥末醬，紅石榴增加酸脆的風味層次。
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紅石榴籽 一把
第戎芥末醬
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迷你紅蘿蔔5根洗乾淨，或大根紅蘿蔔切成0.6公分細條，熱水燙過後放涼擦乾水分。
生菜洗淨瀝乾、紅石榴對切敲出來。
雞柳3條去筋、大蒜1瓣、洋蔥1/4顆，用調理機打成雞肉泥，再加入半顆蛋白、芝麻鹽拌到有黏性。
將雞肉泥分成五份，均勻包裹在五根紅蘿蔔上。
蘿蔔雞柳的外表塗上一點橄欖油，放入烤箱，用185度烤20分分鐘。
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