料理研究房 × 食飾｜三色涼拌寒天．淺聊涼拌菜視覺呈現
寒天是日本漢字詞，在台灣寒天稱為洋菜，在大陸稱瓊脂 ，寒天除了做凍狀食物還可以燙軟瀝乾做成涼拌菜，若你喜歡涼拌菜，進來瞧瞧。
涼菜．三色拌寒天
食材的名稱總是因為不同地方和文化，有不同的稱呼。
就像「寒天」其實是日本的詞彙，它在台灣被稱為「洋菜」及「菜燕」，在大陸則被稱為「瓊脂」 ，因為日本食物受歡迎的程度及普及，只要稱呼「寒天」，還是能讓最多數的人明白。
寒天是從海藻石花菜裡精粹提煉出來的膠質及膳食纖維，吸水能力好，所以色彩上，比起天然的石花菜（海燕窩）還要潔白及乾淨透明，風味也更加的純淨。寒天的應用方式也有很多種，除了常見的加水煮溶之後做成口感微脆的凍狀食品之外，其實也可以把一絲絲的寒天切成長段，稍微燙軟瀝乾，就能混合其他切絲食材做成涼拌菜。
涼菜雖然口感冰涼，但調味和口感一樣可以豐富，無論作為前菜開胃、配菜、下酒菜都可。
只需一次性預先做好，裝入保鮮盒放在冰箱（港稱：雪櫃）裡，以0℃-4℃保存，可放2天。（關於港台兩地的溫度詞彙差異，請點擊這裡閱讀）。
｜食譜做法｜涼菜．三色拌寒天
食材｜
洋菜絲30g（如果不喜歡寒天絲口感，可更換為切絲的涼皮）、
西式火腿片兩片、雞蛋2顆、小黃瓜半條、大紅辣椒或紅尖椒一隻
調味汁｜預先攪拌均勻
麻油1 TBS、蒜泥 1 TBS、薑末泥 1 TBS 、海藻細鹽 ½ tsp、砂糖 ½ tsp、白胡椒粉 ¼ tsp、熟冷水1.5 TBS、紅辣油 ½ tsp（紅油可省略）
作法｜
洋菜絲3剪成10公分段泡在熱水10分泡軟
黃瓜使用刀，切成偏薄的粗絲，較有口感，輕輕抓細鹽，放置三分後等待出水，輕輕捏去水分，以熟冷水沖去多餘鹽分後再瀝乾水，請不要使用生水。＊小黃瓜請用刀切絲，因為刨絲器雖然快，但刨小黃瓜絲的出水量高，口感也會較為不爽脆，在拌過之後也會因為調味汁裡的鹽分，容易變得更加濕濡，建議無論是細絲、粗絲，都耐心用刀切吧吧！
大紅辣椒或紅尖椒，切開後刮去內層、去籽，再切細絲。
火腿熱水稍為汆8秒拿起瀝乾後放涼，切絲。雞蛋打散後入平底後煎成蛋皮，細絲。
全部放在大盆裡，倒入調味汁，輕輕翻拌拌勻
裝入乾淨且乾燥無水的保鮮盒，放到冰箱裏以0℃-4℃保存，每次使用乾淨且乾燥無水的餐具，取出需要的份量即可。
｜食飾｜
善用配色，日常料理就能變好看！
➡️食物配色：食材色彩運用不同深淺的紅、黃、綠三色，讓色彩豐富。
➡️ 器皿的材質和色彩，如何影響你對溫度的感覺？
可使用藍白相間盤子，用冷色平衡色彩及涼爽感，
更可以使用透明的玻璃器皿，提高視覺帶來的清涼感。
➡️ 食物擺盤 日常料理無法像fine dining做到精緻的造型感，當遇到細絲狀的食材裝盤時，請「集中堆高」擺盤，更可以善用器皿的花紋或圖案，把視覺集中在盤子中央。
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預先做好涼菜，節省少一道菜的時間，也減少廚房裡滿頭大汗的情境，不妨試試！
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食育 × 料理研究房｜新鮮薑黃，與自製薑黃粉
除了能用新鮮薑黃做濕性香料入菜，也可以把新鮮薑黃製作成薑黃粉，延長保存。
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走產地，挖薑黃：新鮮薑黃自製薑黃粉
喜歡料理、喜歡食物、當然更喜歡往上追尋食材的一切，今年一開年，香港朋友帶我去香港本地的農田，沒想到繁忙的香港也有許多人在堅持本地農業。
感謝Ivan哥、Angela、光哥、文哥、Zoe及Kent帶著我走訪他們在香港土壤種植出來的靈魂，見識到本地農業蔬果的美味。他們是一家子在本地務農十多年的專業農業植職人，字句裡皆是蔬果種植的熱情及對品質的堅持。
希望香港本地農業，能越來越多人欣賞與支持。
我向農夫職人們請教，職人們教了我許多蔬菜食材的知識，眼裡帶著光芒地告訴我他們如何透過種植讓蔬菜品質提升，帶我去親採蔬菜，最近更帶我去挖薑黃，讓我回家試試做薑黃粉！原來這麼大一個薑黃，曬乾後研磨成粉再過篩後，細緻粉末只有一點點...haha。
這次使用香港本地種植的印度秋薑黃的紅薑黃所製作的薑黃粉，切面有濃烈的橘紅偏黃的色彩，比起黃薑黃更加濃郁強烈。才疏學淺，最近還知道原來還有紫色薑黃呢！平時家裡就備有薑黃粉，做完後一比較，果然明顯能感受到香氣和風味的分別。
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製作薑黃粉步驟
1.挖出來的薑黃，剪去上方的葉子，只留下根莖。
2.把薑黃外面的泥土洗淨後，剪去根鬚，再用手掰成幾個小塊。
3.把薑黃切片，越薄越好，能加快乾燥的時間，切片後平鋪盤上。
4.日曬乾燥至一掰就斷的硬脆程度。你也可以使用乾炒／日曬／或低溫風乾機， 會更方便。
這次我嘗試用混合方式去乾燥：入鍋乾炒至水分散發邊緣呈現波浪的半乾的狀態後，日曬兩日。晚上要記得收回室內！
5.用研磨機分次打成粉，記得研磨的過程中，不要按太久，避免機器發熱讓香氣揮發。
使用機器： Cuisinart多功能研磨機，適合乾硬材料研磨成粉，體積小，相對的容量也小，要多次進行。
6.研磨後的粉還不是細緻的粉末狀，稍後需要過篩。
7.選擇圖左的細目篩網，能過篩出夠細緻的粉末。圖右的大目篩網較不適合。
8.輕輕搖晃，直接過篩到瓶子裡。
9.完成後裝瓶，放在陰涼處保存。
＊過篩後剩下的粗粒，別丟！
→ 細緻的薑黃粉末：用在飲品、快炒料理、混合染色時使用。
→ 剩下的粗薑黃粉末：另外裝一個小瓶，留作燉煮、滷製時使用。
不同薑黃粉，如何入菜呢？
以下是我個人經驗彙整後，簡單的兩個大方向建議
你可以因應自己的飲食喜好，做不同的應用
➡️印度秋薑黃—紅薑黃粉
（金黃帶有橙紅色）
→ 燉煮類：咖哩、滷水
→ 快炒、飲品
➡️ 印度秋薑黃—黃薑黃粉
（濃烈金黃色）
→ 麵糊（ 如鬆餅麵糊、蛋糕麵糊）
→ 麵團（如湯圓粿團、包子饅頭、水餃皮與餛飩皮）
薑黃素是「脂溶性」，增加油脂並加熱，就能讓薑黃色彩更加亮麗！
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▶️ Ｑ：如果想為食物染上黃色，但不想使用薑黃的味道，
還有什麼食材能作為天然染色材料呢？
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料理研究房 × 食飾｜台式飲品蘆筍汁．淺聊蘆筍汁視覺呈現
買蘆筍時，蘆筍的底部別丟掉，讓蘆筍有兩種呈現：上端的部分拿來做菜，最底段煮蘆筍汁，做法請入內。
圖文：包周
｜一把蘆筍，做兩件事｜
你小時候喝過蘆筍汁嗎？現在的年輕人有喝過嗎？
總認為蘆筍汁是台灣人一定知道的飲料，嗯⋯至少以我這個世代的應該都知道。小時候初次接觸的是罐裝的親親蘆筍汁，還有另一個牌子叫津津蘆筍汁，由於唸起來實在太像了，一度以為自己記憶落亂。
不太喜歡罐裝蘆筍汁，一直到後來在親戚家裡喝到家庭製的後，就迷上了，原來家庭製的蘆筍汁如此好喝，不像罐裝味道多了一股微酸。
蘆筍汁的材料哪裡來，原來不見得使用整根蘆筍。蘆筍的底段有很粗的纖維，有時倒霉買到太老的，就像吃甘蔗似地，吃得滿口都是渣，所以總在食材處理時，總把那折掉或切掉後，就丟了。誰知進長輩廚房學了蘆筍汁才知，一把蘆筍可以給他兩個生命：用底部不要的那一段蘆筍煮出美味解渴的蘆筍汁。
「你都丟掉這段嗎？」長輩說。
「嗯….對…但今天之後就不會了，我要留下來煮蘆筍汁」我羞愧地說。的確，丟了也浪費。
經過那次的經驗，此後買蘆筍時，就讓蘆筍有兩種呈現：上端的部分拿來做菜，最底段煮蘆筍汁。
在夏天，冰得清涼的家庭製蘆筍汁，只在有買蘆筍時才順便做，也成了有一點夢幻的存在。說他夢幻，或許是誇張了，大概是因為熟悉的味道撫慰的我的鄉愁，偶爾會發作的思鄉胃，是要定期撫慰的。
｜台式飲品：蘆筍汁｜
材料及做法：
在處理蘆筍的時候，留下折下來的蘆筍底段，蘆筍底段若有粗纖維，就難以輕易折斷，所以，拿著蘆筍時稍微用手彎曲整根蘆筍，自然斷掉的地方，就是比較粗纖維的地方。
這次買到的蘆筍很粗，折下來的底段就有300g。將300g的蘆筍底段，和 3 升水，一起放入深湯鍋內，加熱煮滾後，加蓋轉為中小火，繼續悶煮 1 小時，煮完後的湯水，其實也只剩下2升多。
完成後轉小火，放入冰糖90g煮到冰糖融化就關火。這是我喜歡的甜度，介於半糖與微糖之間，喜歡甜一點的人請自己調整。
鍋內的蘆筍已經煮到輕輕一壓就破了，你可以稍微擠壓後再過濾，但這樣的蘆筍汁會比較混濁，或你也能直接過濾掉蘆筍段，會比較清澈。稍微降溫後就裝罐，放入冰箱冷藏室，冰到透心涼。
備註：
白蘆筍的底段也能做蘆筍汁，風味與綠蘆筍有些許不同，但也好喝喔。
食飾
淺聊蘆筍汁的視覺呈現
畫面裡若只有一杯一杯淺黃色的蘆筍汁，沒有文字也沒有食材，在視覺上，就會難以聯想到蘆筍汁。
你可以讓蘆筍與蘆筍汁讓蘆筍一起入鏡，會讓人幫助聯想。
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Ｑ：哪來「多出來」的食材呢？在家製作日常食物並紀錄相片的話怎麼解決這個問題？
Ａ：若你在家做料理，不妨請你改變料理的「順序」：先煮蘆筍汁，再煮蘆筍料理。
在家做料理在時間、空間上都會比起商業工作來得有彈性，好比我下午用蘆筍地底部做蘆筍汁，晚上才要煮蘆筍料理並在下午紀錄，讓蘆筍和蘆筍汁一起出現，蘆筍料理則留到晚上。
畫面裡若只有一杯一杯淺黃色的蘆筍汁，沒有文字也沒有食材，在視覺上，就會難以聯想到蘆筍汁。
下午煮蘆筍汁，晚上才煮蘆筍料理，所以手邊還有蘆筍，就讓它與蘆筍汁讓蘆筍一起入鏡。若在時間、空間上有一點彈性，不妨就改變一下料理的「順序」。
食物原型幫助聯想
讓蘆筍入鏡就能比較容易聯想到蘆筍汁
或是聯想到這是與蘆筍有關的飲品
食物原型的應用，不只在可應用在相片裡，也是在「食物設計」時的好用技巧。在「食物設計入門課」的第四章第三節裡，有更多不同的拆解及重組裝飾技巧說明和範例。
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蘆筍汁的小幽默
我們有時會開的「蘆筍尿」玩笑，是因為蘆筍裡含有蘆筍酸 ( asparagusic acid ) 會讓你在上廁所的時候...再聞一次蘆筍的味道。
和吃下肚的蘆筍「再次相遇」的速度，可不輸給被人戲稱為「明天見」的金針菇，但是為什麼沒人叫叫蘆筍為「待會聞」呢？
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台式銀耳紅棗湯 × 如何呈現食物
銀耳紅棗無論熱吃或冰涼吃都美味。如何透過器皿與色彩讓人感受到食物的溫暖或清涼呢？
圖文：包周
夏天才有阿媽煮的銀耳紅棗
在我唸小學的時代，學校還沒有冷氣， 在夏天放學踏進家門時，心裏只想著要吃冰涼甜品。明明體育課課最討厭跑步，一到家卻「走」得比誰還快，也好像慢了一秒吃到冰涼的甜品，天會塌下來一樣。
偏偏三代同堂的家裡有許多規矩，像是出門前或到家後要先跟在家的成員都打招呼說到家後，才能做自己的事。而且無論多心急，都不可以在家跑只能快走。（就算ㄙㄞˋ佇滾，都不可以用跑的…）
所以踏進家門後，我便用很快的速度，從1樓一次跨三個階梯上二樓敲爺爺的門問候，再快走去找可能在三樓燒香的奶奶＊問候，爸爸媽媽還沒下班，略過。總之問候完才回房，帥氣丟下書包擦汗換衣服，穿戴整齊方可下樓，盛甜品給自己吃之前，也得問過一輪長輩要不要吃。才好不容易吃到冰涼的甜品。
（＊註：台灣稱祖母為奶奶，香港對他人稱先生的媽媽為奶奶，這裡我指的是自己的祖母）
從甜度就可以判斷是奶奶煮的，奶奶做的總是微糖的甜度，小時候覺得不夠甜，長大反而喜歡那種清甜而不膩。
她會花時間把銀耳燉到軟滑，滑溜溜的，舌頭一推銀耳就化了，不正適合想快點降溫而狼吞虎嚥的我嗎？？ 所以我常會被奶奶唸：「用玻璃碗裝起來比較涼」「不要吃這麼快，小心被阿公看到，罵你。」（後來她再更上了年紀後，無法長時間顧著爐火，銀耳反而變成是口感偏脆的版本。）
快速吃下了幾碗甜品，奶奶還會問我：「要吃西瓜嗎？拿西瓜給你吃好嗎？」
才不是問我意見呢！她早就切好水果了，還選了透明的玻璃水果盤裝西瓜西瓜，我記得旁邊有一顆顆圓圓像球一樣的玻璃花邊，上面還有很多漂亮的切子紋路。除了盤子，還有小時後的我不懂欣賞的木手柄水果叉。
阿公和阿媽爺爺奶奶對生活上的小細節有那麼一點在乎。雖然他們歷經過時代動盪與經濟變動，可許多事並非只能用金錢堆砌，他們對生活中的儀式感仍講究，無論日子好壞，他們仍能找到另一個方式去變通，給「講究」一點彈性，而不是就這麼「將就將就地就算了」。
食譜：台式銀耳紅棗甜湯
包周的阿媽家庭版銀耳紅棗湯
2020因為新冠疫情有機會在家，所以分享這個顧著爐火用湯鍋慢慢燉煮的方式，這樣做出來的是軟滑，湯水帶有膠質的包周奶奶家庭版本作法。雖然煮了很多份量，但二天就吃光了，因為太喜歡這一味，而且真的不是太甜，在炎熱的夏天，為了留肚子吃它，我可以放棄一餐正餐（不良示範）
▶️ 材料和工具：
▸ 乾燥白木耳 三大朵 （沒有漂白的乾燥白木耳）
▸ 雞心紅棗 5-6個
▸ 桂圓乾 （有時會放台灣煙燻桂圓乾，但夏天時我常不放）
▸ 白冰糖 兩大塊
▸ 片糖一片 （這是香港才有賣的片糖，沒有的話，請把冰糖份量增加到四大塊）
▸ 水七升半（最後煮完大約連同白木耳及糖水大概只剩四升）
▸ 有蓋不銹鋼深湯鍋
＊這次用的鍋子是Buffalo 10L 不鏽鋼深湯鍋，因為會花比較長時間燉煮，水位會放較高，就用這個平常煲湯的鍋子。如果你有電子慢燉鍋當然更方便，也會更輕鬆，但是份量要因應你的鍋子容量去調整。
▶️ 作法：
白木耳泡水一夜，隔日倒掉變黃的水，再換一次水再泡半天（大約四小時）
浸泡完成後倒去水分，沖一下。
用料理剪刀剪去白木耳底部的硬頭，把再白木耳用剪刀稍微剪成6x6cm左右的大小（不要剪得太細碎）。紅棗掰開或切開取出籽，這次不乾鍋烘烤紅棗（但如果要做紅棗茶的話，我就會乾鍋煎過紅棗）
湯鍋內入水、白木耳、紅棗後開蓋煮滾，再轉為中小火，加蓋燉煮三個半小時。
加入糖，至糖融化
放涼後分裝到可以放入冰箱的鍋子和保鮮盒裡保存
1. 白木耳泡水一夜（8-10小時），隔日倒掉變黃的水，沖洗一下，換水再泡半天（大約四小時）浸泡完成後倒去水分，沖一下。
2. 用料理剪刀剪去白木耳(銀耳)硬硬的底部
3. 再用剪刀稍微剪成6x6cm左右的大小，不要剪得太細碎
4. 紅棗稍微洗淨，並掰開或切開取出籽，用乾鍋將紅棗皮朝下，超為烘烤紅棗至出現香氣
5. 深湯鍋內入水、白木耳、紅棗後開蓋煮滾，再轉為中小火，加蓋燉煮三個半小時。完成後加入冰糖，持續加熱並攪拌至糖融化。開鍋蓋放涼後，可分裝到小鍋子和保鮮盒裡保存
器皿＆色彩
器皿的材質和色彩，如何影響你對溫度的感覺？
銀耳紅棗無論熱吃或冰涼吃都美味。
如何從視覺上讓人透過器皿色彩，先想像到食物是溫暖的或清涼的呢？
以下附上色彩比較，讓你明白色彩如何透過眼睛影響你溫度的判斷影響。
器皿色彩和材質，從視覺上影響對於食物冷、熱的判斷：
咖啡色陶碗或木器皿：溫與熱。
明明裝著冰涼的糖水，但從視覺看來，卻會覺得比較像是熱甜湯哩！白色粗陶：中間溫度。
食物的冷熱溫度感，用眼睛判斷不明顯。藍白相間：中間偏向清涼溫度。
藍色冷，但藍白相間也適合裝熱食，
因為還是取決於食物本身色彩冷暖，和顏色比重去影響溫度的感覺。透明玻璃器皿：清涼。
透明讓人無意識之間聯想到透明的冰塊，
若玻璃器皿上的紋路越多，就越容易聯想到冰塊的裂痕，越會讓人從視覺上感覺清涼喔。＊玻璃也適合拿來裝有色的透明湯水，無論冷或溫熱飲，都會給人味道透明清爽的感覺，若要強調湯水色彩，可以使用透明或白色。
托盤或餐墊的材質與色彩也能作為輔助
深色捲簾餐墊，東方風格，
在視覺上的溫度感，偏向溫暖。
顏色較淺的溫潤木質托盤，樸實簡樸。
在視覺上的溫度感，偏向中性，取決於其他器皿及餐具的材質去選擇溫度感
明亮的淺藍餐巾，明亮乾淨。
在視覺上的溫度感，溫度感偏向清涼
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