食育 × 料理研究房｜新鮮薑黃，與自製薑黃粉
除了能用新鮮薑黃做濕性香料入菜，也可以把新鮮薑黃製作成薑黃粉，延長保存。
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走產地，挖薑黃：新鮮薑黃自製薑黃粉
喜歡料理、喜歡食物、當然更喜歡往上追尋食材的一切，今年一開年，香港朋友帶我去香港本地的農田，沒想到繁忙的香港也有許多人在堅持本地農業。
感謝Ivan哥、Angela、光哥、文哥、Zoe及Kent帶著我走訪他們在香港土壤種植出來的靈魂，見識到本地農業蔬果的美味。他們是一家子在本地務農十多年的專業農業植職人，字句裡皆是蔬果種植的熱情及對品質的堅持。
希望香港本地農業，能越來越多人欣賞與支持。
我向農夫職人們請教，職人們教了我許多蔬菜食材的知識，眼裡帶著光芒地告訴我他們如何透過種植讓蔬菜品質提升，帶我去親採蔬菜，最近更帶我去挖薑黃，讓我回家試試做薑黃粉！原來這麼大一個薑黃，曬乾後研磨成粉再過篩後，細緻粉末只有一點點...haha。
這次使用香港本地種植的印度秋薑黃的紅薑黃所製作的薑黃粉，切面有濃烈的橘紅偏黃的色彩，比起黃薑黃更加濃郁強烈。才疏學淺，最近還知道原來還有紫色薑黃呢！平時家裡就備有薑黃粉，做完後一比較，果然明顯能感受到香氣和風味的分別。
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製作薑黃粉步驟
1.挖出來的薑黃，剪去上方的葉子，只留下根莖。
2.把薑黃外面的泥土洗淨後，剪去根鬚，再用手掰成幾個小塊。
3.把薑黃切片，越薄越好，能加快乾燥的時間，切片後平鋪盤上。
4.日曬乾燥至一掰就斷的硬脆程度。你也可以使用乾炒／日曬／或低溫風乾機， 會更方便。
這次我嘗試用混合方式去乾燥：入鍋乾炒至水分散發邊緣呈現波浪的半乾的狀態後，日曬兩日。晚上要記得收回室內！
5.用研磨機分次打成粉，記得研磨的過程中，不要按太久，避免機器發熱讓香氣揮發。
使用機器： Cuisinart多功能研磨機，適合乾硬材料研磨成粉，體積小，相對的容量也小，要多次進行。
6.研磨後的粉還不是細緻的粉末狀，稍後需要過篩。
7.選擇圖左的細目篩網，能過篩出夠細緻的粉末。圖右的大目篩網較不適合。
8.輕輕搖晃，直接過篩到瓶子裡。
9.完成後裝瓶，放在陰涼處保存。
＊過篩後剩下的粗粒，別丟！
→ 細緻的薑黃粉末：用在飲品、快炒料理、混合染色時使用。
→ 剩下的粗薑黃粉末：另外裝一個小瓶，留作燉煮、滷製時使用。
不同薑黃粉，如何入菜呢？
以下是我個人經驗彙整後，簡單的兩個大方向建議
你可以因應自己的飲食喜好，做不同的應用
➡️印度秋薑黃—紅薑黃粉
（金黃帶有橙紅色）
→ 燉煮類：咖哩、滷水
→ 快炒、飲品
➡️ 印度秋薑黃—黃薑黃粉
（濃烈金黃色）
→ 麵糊（ 如鬆餅麵糊、蛋糕麵糊）
→ 麵團（如湯圓粿團、包子饅頭、水餃皮與餛飩皮）
薑黃素是「脂溶性」，增加油脂並加熱，就能讓薑黃色彩更加亮麗！
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▶️ Ｑ：如果想為食物染上黃色，但不想使用薑黃的味道，
還有什麼食材能作為天然染色材料呢？
✅ Ａ：我彙整了一份「食物色彩資料表」，
表內紀錄300+筆不同食材9種不同狀況的顏色：
外層色、內層色、混合後顏色、生食色、熟食色、
水溶色、油溶色、遇酸後色彩變化、遇鹼後色彩變化。
色彩資料表的基本版，有302筆常見食材的色彩紀錄資料，
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食育 × 料理研究房：自製日曬乾燥紅棗
七、八月份是新鮮紅棗的產季，如果在季節的尾聲買了新鮮棗子，就把它曬成乾燥紅棗吧！
圖 ／文：包周
｜紅棗有什麼好？｜
若以食養理論來說，紅棗補氣、養血及安神，
富含多種維生素、礦物質、醣及環磷酸腺苷。
但還是老話一句：
影響健康和免疫力的因素很多，
若沒在各方面好好照顧自己的身體，
那就當作只是吃個美味的食物吧～
｜味嚼喃喃．食育時間｜
從食養角度看紅棗
多數人想到紅棗的好，大多離不開中醫理論內補氣、養血及安神。紅棗甜度高也易生痰濕，暑濕者不宜多飲。富含多種維生素、礦物質、醣及環磷酸腺苷。
紅棗要去核？
前幾年在進修中醫食養時，發現和生活中聽見的部分與學習到的內容相互牴觸，便請教了老師及詢問專業人士的觀點，也做了多方考證，其實生活中有許多因為口耳相傳造成被斷章取義的偏誤認知，好比：紅棗要不要去核，夜能不能不食薑、芒果到底有沒有毒？筍到底有沒有毒、感冒到底能不能吃雞、過敏能不能吃芒果…等等不是太正確的流傳性說法在生活中經常可聽到。
許多長輩教導我們：紅棗核易致上火，所以應將在料理前將紅棗去核。 許多年前我也曾經相信長輩說的「紅棗核上火」，後來請教專業人士時後，這個說法被否決了。紅棗核上不上火的這件事，從中醫食養的角度其實是：紅棗並不會上火，但是紅棗本身對易上火體質的人來說，多吃易致上火。反正，適合某甲吃的，未必某乙適合。中醫食養這件事，從來都是因時因地因人，食養應回歸於於每個人當下的狀態。
長輩傳下來的智慧，難免會因為過多人數的口耳相傳，稍微被斷章取義或以偏概全了點。
看待長輩的智慧時，我通常會問對方很多「為什麼」？只要對方說「啊～你阿公的阿公的阿公說的。」這種虛無縹緲的回答，就表示這件事必須再三查證，就事論事而言，「考證」不代表否定告訴你這件事的對象，而是「確認」這件事是不是真的，無論是詢問專業人士的觀點或考證查證，都是很好的方法。
你也有可能在考證後，找到更正確的理論去佐證支撐長輩的智慧。
雖然也有可能考證後，知道對方是錯的，所以考證後的該怎麼做也是一種做人的智慧啊！
我的選擇是：
即使知道了紅棗去核並不影響上火，現在我仍會習慣性地將紅棗去籽，只不過出發點改變了：剝開並去籽的紅棗更容易釋放味道，也能避免因為兩端尖銳的果核劃破口。
從科學角度看紅棗補血的迷思
紅棗中並非含鐵量最高的食材，含有的鐵也其實人體吸收率不高的非血紅素鐵（none-heme-iron）。
若想補鐵補血，光靠紅棗的未必是最好的選擇。
攝取含有紅血素鐵動物性食材如肉類及內臟會是比較好的補鐵選擇，這是因為肉蛋白因子（meat protein factor) 比起非血紅素血（none-heme-iron），會更容易被人體吸收。若你是素食人士，想補鐵的話可以選擇選擇紫菜，紫菜的的效果會比吃紅棗還好喔！也記得，適當增加有維生素Ｃ的其他食材或調味品，會更有助於人體吸收鐵質。
好食物，就要拼命多吃嗎？
紅棗無論做茶飲或入膳都行，有些地方甚至將乾紅棗做成零食享用，適合常備在家裡。
但要記得，再好的食物仍舊都得回歸適量及均衡，單一項食物吃了過多也未必有益。
若你對食養有興趣並想透過飲食做日常調養，應該先讓專業的中醫師判斷你的體質後，再選擇適合自己的食養方式。
｜延伸閱讀 書籍推薦｜
生活中口耳相傳的並非絕對正確，卻有許多人深信不疑。
所以我想推薦一本最適合大眾閱讀的書–由生化及中醫學博士身份的崔紹漢博士在2018年所著作的《崔博士拆解藥食謬誤》，書中將艱深的內容，改以深入淺出方式，結合幽默的漫畫來說明並拆解我們在生活中會遇上的藥食謬誤，傳遞正確的觀念給大眾，在看過好幾本相關書籍，有些枯燥有些難懂，但我認為這本最適合日常閱讀，用輕鬆的方式去了解生活中，許多的藥食謬誤。
｜味嚼喃喃．料理研究房｜
我買到的新鮮紅棗，已經是左2開始有褐色斑點，偏向過熟。
殺青後會轉為左三的橙紅色模樣，在太陽下曬過幾天後，就會逐漸轉為棗紅色。
新鮮紅棗，原本是黃綠色帶有紅斑，若紅斑的部分開始轉成褐色，就比較適合曬乾
乾燥紅棗，被曬得皺巴巴的樣子，顏色也變成我們熟悉的棗紅色
｜日曬紅棗步驟過程｜
材料：
新鮮紅棗半斤
鹽 1.5 TBsp (大匙）
水 1500 c.c.
工具：
湯鍋
濾水盆／竹篩
新鮮紅棗若淺黃綠可直接吃，若像相片裡這樣開始出現紅斑的就適合曬乾做乾燥紅棗
1. 洗淨新鮮紅棗，仔細地一粒粒檢查，挑去外皮破損的、有碰撞傷口或者有裂痕的也要丟掉，只留下完整紅棗。
泡入熱鹽水中的棗子會逐漸變色，顏色會從綠色有褐色斑點的樣子，逐漸變成鮮艷的橙紅色
2. 取湯鍋裝滿水，加入鹽煮滾，煮滾後關火。將新鮮紅棗倒入熱鹽水裡，浸泡3到5分鐘。
已經泡過熱鹽水（殺青），新鮮紅棗的顏色，開始變得橙紅
3.浸泡五分鐘後，取出瀝乾水分，稍微沖掉外層的鹽水，再瀝乾水份
殺青後的棗子變成橘紅的樣子
4. 鋪平在濾網上曬陽後，就收起來放在冰箱內，避免整夜在外面受潮
曬過太陽的棗子會並且逐漸出現皺紋，並且越來越紅。
5.隔日天亮後再拿出來曬太陽，重複10-14天，因應天氣適度調整天數，如果遇到天氣不好的日子就放在冰箱冷藏室內，天氣變好就拿出來曬，過程中你會見到紅棗逐漸出現皺紋，色彩變紅。
完成的日曬紅棗已經變成我們熟悉的那樣又紅又皺的樣子了
6. 日曬完成的紅棗後可放入保鮮袋或內，放在冰箱內的冷藏室保存。使用之前記得用清水清洗過喔！
▶️小提醒：
＊在溫暖潮濕氣候的地區，怎麼保存？
乾貨仍要盡量放在冰箱內冷藏保存，尤其是海鮮類如蝦米。台灣、上海、廣東、香港、新加坡、馬來西亞都算溫暖潮濕。
＊在乾燥的地區，怎麼保存？
包裝起來後放在室內陰涼處就可以，北京、日本與韓國都算乾燥。
包周碎念：傳統市場是最直接讓你明白當季食材有什麼的地方。
2015 年的某天我買了產季尾聲的新鮮棗子，那天也是媽媽教我曬紅棗乾的日子。
在八月中下旬，是差不多可以曬台灣棗的時間。後來我也回想起，在韓國短短飄蕩的那陣子，十至十一月才見到新鮮紅棗的這件事，才想起在氣溫較低的日韓，紅棗收成時間本來就會比台灣再晚一點點。
許多食材也會因為氣候影響了當地產季時間。
像是年年都受歡迎的梅子酒，台灣梅的釀梅的季節在三四月，而在日韓產地的梅子在四五月。而香港的超市則是日本進口梅子居多。
傳統市場是最直接讓你明白當季食材有什麼的地方，有時候還能買到因為當季盛產，會買到比超市進口的便宜。
傳統市場是最直接讓你明白當季食材有什麼的地方。
有時遇見當季才有的夢幻逸品，那可有趣極了！
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