在割烹店的刺身盤上，捻下一角山葵葉放進嘴裡，不嗆不辣，帶著像青瓜皮的清新氣味。
刺身盤上的山葵葉，葉子可以吃
本篇重點
- 新鮮日本山葵要吃前才現磨，辣中帶甜、香氣清新；管裝和小袋裝山葵有一部分以西洋山葵（辣根）為主，味道更嗆辣。
- 不少壽司師傅已在魚料與醋飯之間放好山葵，醬油用魚料那面輕沾即可，不必一開始就調成山葵醬油。
- 港台叫法不同：台灣口語「哇沙米」、正式寫「芥末」，香港叫「芥辣」。
｜山葵｜
日本原生，吃的是根莖。辣味成分容易揮發，建議要吃前才現磨。在日本，傳統用鯊魚皮擦板（鮫皮おろし）來磨。新鮮的日本山葵質地細滑，辣中帶甜，香氣清新。在溪流中栽培的稱為「沢わさび」，在旱田栽培的稱為「畑わさび」。台灣阿里山一帶也有種植。
傳統用鯊魚皮擦板（鮫皮おろし）磨新鮮的日本山葵：香氣清新，辣中帶甜，辣味來得快也去得快
｜新鮮山葵、管裝山葵與壽司店小包裝，差在哪？｜
新鮮山葵：現磨後淡綠色，帶細纖維顆粒
管裝和小包裝的山葵：更嗆辣、直衝鼻腔，香氣較單一
✦ 視覺：新鮮現磨的是淡綠色，看得到細細的纖維顆粒，帶點濕潤感；管裝和小包裝多半是鮮綠色，顏色均勻，是平滑的膏狀。
✦ 質地：新鮮的細滑但保有纖維感；管裝和小包裝口感均勻、黏稠。
✦ 風味：新鮮的香氣清新，辣中帶甜，辣味來得快、也退得快；管裝和小包裝通常更嗆辣、直衝鼻腔，香氣較單一。原因是不少管裝山葵和小袋裝山葵，其實有一部分不是以新鮮日本山葵製作，而是以西洋山葵（辣根）為主，再加上綠色素和其他調味。當然不是全部，購買時記得看看成分表就知道。
小提醒｜成分表依含量多寡排序。第一項寫「西洋わさび」（西洋山葵）的，主要成分就是辣根；標示「本わさび」的，才含有日本山葵。
｜山葵葉與莖｜
葉子可以吃，味道清新；莖常用酒粕醃成「わさび漬け」。
山葵葉：新鮮日本山葵採收之前，在土壤外的山葵葉
山葵葉常用來裝飾刺身盤
｜西洋山葵（辣根）｜
原產歐洲，白色的根，辣味直衝鼻腔。英國人用它做 horseradish sauce 配烤牛肉。
｜港台叫法｜
台灣在打字和口語上常寫成「哇沙米」，是用台灣華語的發音把日文「わさび」寫成漢字，正式場合則寫「芥末」。香港叫「芥辣」。
｜山葵要怎麼用？一定要和醬油混在一起嗎？｜
很多人習慣把山葵調成「山葵醬油」。這樣吃不算錯誤，但遇上比較好的食材時會稍嫌搶味，可以試試把山葵和醬油分開使用，如此一來在品嚐各式刺身和壽司時，便能吃到更多層次。
✦ 壽司：不少壽司師傅已經在魚料和醋飯之間抹了適量的山葵，份量會依每一貫的魚料調整。如果一開始就沾山葵醬油，等於再加一次山葵，容易蓋過魚料原本的味道。想沾醬油時，用魚料那一面輕沾，醋飯比較不會吸太多醬油而散開；覺得不夠辣，再取一點山葵直接放在魚料上。
✦ 刺身：日本常見的吃法是把少量山葵放在刺身上，再沾一點醬油。山葵沒有溶進醬油，香氣比較能保留下來。
✦ 不一定每樣都要沾山葵：有些壽司只沾醬油就很好吃；也有些刺身不一定適合山葵醬油。例如透抽刺身，搭配酸桔醬油就很美味。
很多人習慣把山葵調成「山葵醬油」
日本常見的吃法：把少量山葵放在刺身上，再沾一點醬油
吃法沒有絕對，依不同的壽司和刺身，分別調配山葵與醬油，就能吃出每一種食材的特色。
詞彙對照｜台｜港（粵拼）｜英｜日
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