台式銀耳紅棗湯 × 如何呈現食物
銀耳紅棗無論熱吃或冰涼吃都美味。如何透過器皿與色彩讓人感受到食物的溫暖或清涼呢？
圖文：包周
夏天才有阿媽煮的銀耳紅棗
在我唸小學的時代，學校還沒有冷氣， 在夏天放學踏進家門時，心裏只想著要吃冰涼甜品。明明體育課課最討厭跑步，一到家卻「走」得比誰還快，也好像慢了一秒吃到冰涼的甜品，天會塌下來一樣。
偏偏三代同堂的家裡有許多規矩，像是出門前或到家後要先跟在家的成員都打招呼說到家後，才能做自己的事。而且無論多心急，都不可以在家跑只能快走。（就算ㄙㄞˋ佇滾，都不可以用跑的…）
所以踏進家門後，我便用很快的速度，從1樓一次跨三個階梯上二樓敲爺爺的門問候，再快走去找可能在三樓燒香的奶奶＊問候，爸爸媽媽還沒下班，略過。總之問候完才回房，帥氣丟下書包擦汗換衣服，穿戴整齊方可下樓，盛甜品給自己吃之前，也得問過一輪長輩要不要吃。才好不容易吃到冰涼的甜品。
（＊註：台灣稱祖母為奶奶，香港對他人稱先生的媽媽為奶奶，這裡我指的是自己的祖母）
從甜度就可以判斷是奶奶煮的，奶奶做的總是微糖的甜度，小時候覺得不夠甜，長大反而喜歡那種清甜而不膩。
她會花時間把銀耳燉到軟滑，滑溜溜的，舌頭一推銀耳就化了，不正適合想快點降溫而狼吞虎嚥的我嗎？？ 所以我常會被奶奶唸：「用玻璃碗裝起來比較涼」「不要吃這麼快，小心被阿公看到，罵你。」（後來她再更上了年紀後，無法長時間顧著爐火，銀耳反而變成是口感偏脆的版本。）
快速吃下了幾碗甜品，奶奶還會問我：「要吃西瓜嗎？拿西瓜給你吃好嗎？」
才不是問我意見呢！她早就切好水果了，還選了透明的玻璃水果盤裝西瓜西瓜，我記得旁邊有一顆顆圓圓像球一樣的玻璃花邊，上面還有很多漂亮的切子紋路。除了盤子，還有小時後的我不懂欣賞的木手柄水果叉。
阿公和阿媽爺爺奶奶對生活上的小細節有那麼一點在乎。雖然他們歷經過時代動盪與經濟變動，可許多事並非只能用金錢堆砌，他們對生活中的儀式感仍講究，無論日子好壞，他們仍能找到另一個方式去變通，給「講究」一點彈性，而不是就這麼「將就將就地就算了」。
食譜：台式銀耳紅棗甜湯
包周的阿媽家庭版銀耳紅棗湯
2020因為新冠疫情有機會在家，所以分享這個顧著爐火用湯鍋慢慢燉煮的方式，這樣做出來的是軟滑，湯水帶有膠質的包周奶奶家庭版本作法。雖然煮了很多份量，但二天就吃光了，因為太喜歡這一味，而且真的不是太甜，在炎熱的夏天，為了留肚子吃它，我可以放棄一餐正餐（不良示範）
▶️ 材料和工具：
▸ 乾燥白木耳 三大朵 （沒有漂白的乾燥白木耳）
▸ 雞心紅棗 5-6個
▸ 桂圓乾 （有時會放台灣煙燻桂圓乾，但夏天時我常不放）
▸ 白冰糖 兩大塊
▸ 片糖一片 （這是香港才有賣的片糖，沒有的話，請把冰糖份量增加到四大塊）
▸ 水七升半（最後煮完大約連同白木耳及糖水大概只剩四升）
▸ 有蓋不銹鋼深湯鍋
＊這次用的鍋子是Buffalo 10L 不鏽鋼深湯鍋，因為會花比較長時間燉煮，水位會放較高，就用這個平常煲湯的鍋子。如果你有電子慢燉鍋當然更方便，也會更輕鬆，但是份量要因應你的鍋子容量去調整。
▶️ 作法：
白木耳泡水一夜，隔日倒掉變黃的水，再換一次水再泡半天（大約四小時）
浸泡完成後倒去水分，沖一下。
用料理剪刀剪去白木耳底部的硬頭，把再白木耳用剪刀稍微剪成6x6cm左右的大小（不要剪得太細碎）。紅棗掰開或切開取出籽，這次不乾鍋烘烤紅棗（但如果要做紅棗茶的話，我就會乾鍋煎過紅棗）
湯鍋內入水、白木耳、紅棗後開蓋煮滾，再轉為中小火，加蓋燉煮三個半小時。
加入糖，至糖融化
放涼後分裝到可以放入冰箱的鍋子和保鮮盒裡保存
1. 白木耳泡水一夜（8-10小時），隔日倒掉變黃的水，沖洗一下，換水再泡半天（大約四小時）浸泡完成後倒去水分，沖一下。
2. 用料理剪刀剪去白木耳(銀耳)硬硬的底部
3. 再用剪刀稍微剪成6x6cm左右的大小，不要剪得太細碎
4. 紅棗稍微洗淨，並掰開或切開取出籽，用乾鍋將紅棗皮朝下，超為烘烤紅棗至出現香氣
5. 深湯鍋內入水、白木耳、紅棗後開蓋煮滾，再轉為中小火，加蓋燉煮三個半小時。完成後加入冰糖，持續加熱並攪拌至糖融化。開鍋蓋放涼後，可分裝到小鍋子和保鮮盒裡保存
器皿＆色彩
器皿的材質和色彩，如何影響你對溫度的感覺？
銀耳紅棗無論熱吃或冰涼吃都美味。
如何從視覺上讓人透過器皿色彩，先想像到食物是溫暖的或清涼的呢？
以下附上色彩比較，讓你明白色彩如何透過眼睛影響你溫度的判斷影響。
器皿色彩和材質，從視覺上影響對於食物冷、熱的判斷：
咖啡色陶碗或木器皿：溫與熱。
明明裝著冰涼的糖水，但從視覺看來，卻會覺得比較像是熱甜湯哩！白色粗陶：中間溫度。
食物的冷熱溫度感，用眼睛判斷不明顯。藍白相間：中間偏向清涼溫度。
藍色冷，但藍白相間也適合裝熱食，
因為還是取決於食物本身色彩冷暖，和顏色比重去影響溫度的感覺。透明玻璃器皿：清涼。
透明讓人無意識之間聯想到透明的冰塊，
若玻璃器皿上的紋路越多，就越容易聯想到冰塊的裂痕，越會讓人從視覺上感覺清涼喔。＊玻璃也適合拿來裝有色的透明湯水，無論冷或溫熱飲，都會給人味道透明清爽的感覺，若要強調湯水色彩，可以使用透明或白色。
托盤或餐墊的材質與色彩也能作為輔助
深色捲簾餐墊，東方風格，
在視覺上的溫度感，偏向溫暖。
顏色較淺的溫潤木質托盤，樸實簡樸。
在視覺上的溫度感，偏向中性，取決於其他器皿及餐具的材質去選擇溫度感
明亮的淺藍餐巾，明亮乾淨。
在視覺上的溫度感，溫度感偏向清涼
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食育 × 料理研究房：自製日曬乾燥紅棗
七、八月份是新鮮紅棗的產季，如果在季節的尾聲買了新鮮棗子，就把它曬成乾燥紅棗吧！
圖 ／文：包周
｜紅棗有什麼好？｜
若以食養理論來說，紅棗補氣、養血及安神，
富含多種維生素、礦物質、醣及環磷酸腺苷。
但還是老話一句：
影響健康和免疫力的因素很多，
若沒在各方面好好照顧自己的身體，
那就當作只是吃個美味的食物吧～
｜味嚼喃喃．食育時間｜
從食養角度看紅棗
多數人想到紅棗的好，大多離不開中醫理論內補氣、養血及安神。紅棗甜度高也易生痰濕，暑濕者不宜多飲。富含多種維生素、礦物質、醣及環磷酸腺苷。
紅棗要去核？
前幾年在進修中醫食養時，發現和生活中聽見的部分與學習到的內容相互牴觸，便請教了老師及詢問專業人士的觀點，也做了多方考證，其實生活中有許多因為口耳相傳造成被斷章取義的偏誤認知，好比：紅棗要不要去核，夜能不能不食薑、芒果到底有沒有毒？筍到底有沒有毒、感冒到底能不能吃雞、過敏能不能吃芒果…等等不是太正確的流傳性說法在生活中經常可聽到。
許多長輩教導我們：紅棗核易致上火，所以應將在料理前將紅棗去核。 許多年前我也曾經相信長輩說的「紅棗核上火」，後來請教專業人士時後，這個說法被否決了。紅棗核上不上火的這件事，從中醫食養的角度其實是：紅棗並不會上火，但是紅棗本身對易上火體質的人來說，多吃易致上火。反正，適合某甲吃的，未必某乙適合。中醫食養這件事，從來都是因時因地因人，食養應回歸於於每個人當下的狀態。
長輩傳下來的智慧，難免會因為過多人數的口耳相傳，稍微被斷章取義或以偏概全了點。
看待長輩的智慧時，我通常會問對方很多「為什麼」？只要對方說「啊～你阿公的阿公的阿公說的。」這種虛無縹緲的回答，就表示這件事必須再三查證，就事論事而言，「考證」不代表否定告訴你這件事的對象，而是「確認」這件事是不是真的，無論是詢問專業人士的觀點或考證查證，都是很好的方法。
你也有可能在考證後，找到更正確的理論去佐證支撐長輩的智慧。
雖然也有可能考證後，知道對方是錯的，所以考證後的該怎麼做也是一種做人的智慧啊！
我的選擇是：
即使知道了紅棗去核並不影響上火，現在我仍會習慣性地將紅棗去籽，只不過出發點改變了：剝開並去籽的紅棗更容易釋放味道，也能避免因為兩端尖銳的果核劃破口。
從科學角度看紅棗補血的迷思
紅棗中並非含鐵量最高的食材，含有的鐵也其實人體吸收率不高的非血紅素鐵（none-heme-iron）。
若想補鐵補血，光靠紅棗的未必是最好的選擇。
攝取含有紅血素鐵動物性食材如肉類及內臟會是比較好的補鐵選擇，這是因為肉蛋白因子（meat protein factor) 比起非血紅素血（none-heme-iron），會更容易被人體吸收。若你是素食人士，想補鐵的話可以選擇選擇紫菜，紫菜的的效果會比吃紅棗還好喔！也記得，適當增加有維生素Ｃ的其他食材或調味品，會更有助於人體吸收鐵質。
好食物，就要拼命多吃嗎？
紅棗無論做茶飲或入膳都行，有些地方甚至將乾紅棗做成零食享用，適合常備在家裡。
但要記得，再好的食物仍舊都得回歸適量及均衡，單一項食物吃了過多也未必有益。
若你對食養有興趣並想透過飲食做日常調養，應該先讓專業的中醫師判斷你的體質後，再選擇適合自己的食養方式。
｜延伸閱讀 書籍推薦｜
生活中口耳相傳的並非絕對正確，卻有許多人深信不疑。
所以我想推薦一本最適合大眾閱讀的書–由生化及中醫學博士身份的崔紹漢博士在2018年所著作的《崔博士拆解藥食謬誤》，書中將艱深的內容，改以深入淺出方式，結合幽默的漫畫來說明並拆解我們在生活中會遇上的藥食謬誤，傳遞正確的觀念給大眾，在看過好幾本相關書籍，有些枯燥有些難懂，但我認為這本最適合日常閱讀，用輕鬆的方式去了解生活中，許多的藥食謬誤。
｜味嚼喃喃．料理研究房｜
我買到的新鮮紅棗，已經是左2開始有褐色斑點，偏向過熟。
殺青後會轉為左三的橙紅色模樣，在太陽下曬過幾天後，就會逐漸轉為棗紅色。
新鮮紅棗，原本是黃綠色帶有紅斑，若紅斑的部分開始轉成褐色，就比較適合曬乾
乾燥紅棗，被曬得皺巴巴的樣子，顏色也變成我們熟悉的棗紅色
｜日曬紅棗步驟過程｜
材料：
新鮮紅棗半斤
鹽 1.5 TBsp (大匙）
水 1500 c.c.
工具：
湯鍋
濾水盆／竹篩
新鮮紅棗若淺黃綠可直接吃，若像相片裡這樣開始出現紅斑的就適合曬乾做乾燥紅棗
1. 洗淨新鮮紅棗，仔細地一粒粒檢查，挑去外皮破損的、有碰撞傷口或者有裂痕的也要丟掉，只留下完整紅棗。
泡入熱鹽水中的棗子會逐漸變色，顏色會從綠色有褐色斑點的樣子，逐漸變成鮮艷的橙紅色
2. 取湯鍋裝滿水，加入鹽煮滾，煮滾後關火。將新鮮紅棗倒入熱鹽水裡，浸泡3到5分鐘。
已經泡過熱鹽水（殺青），新鮮紅棗的顏色，開始變得橙紅
3.浸泡五分鐘後，取出瀝乾水分，稍微沖掉外層的鹽水，再瀝乾水份
殺青後的棗子變成橘紅的樣子
4. 鋪平在濾網上曬陽後，就收起來放在冰箱內，避免整夜在外面受潮
曬過太陽的棗子會並且逐漸出現皺紋，並且越來越紅。
5.隔日天亮後再拿出來曬太陽，重複10-14天，因應天氣適度調整天數，如果遇到天氣不好的日子就放在冰箱冷藏室內，天氣變好就拿出來曬，過程中你會見到紅棗逐漸出現皺紋，色彩變紅。
完成的日曬紅棗已經變成我們熟悉的那樣又紅又皺的樣子了
6. 日曬完成的紅棗後可放入保鮮袋或內，放在冰箱內的冷藏室保存。使用之前記得用清水清洗過喔！
▶️小提醒：
＊在溫暖潮濕氣候的地區，怎麼保存？
乾貨仍要盡量放在冰箱內冷藏保存，尤其是海鮮類如蝦米。台灣、上海、廣東、香港、新加坡、馬來西亞都算溫暖潮濕。
＊在乾燥的地區，怎麼保存？
包裝起來後放在室內陰涼處就可以，北京、日本與韓國都算乾燥。
包周碎念：傳統市場是最直接讓你明白當季食材有什麼的地方。
2015 年的某天我買了產季尾聲的新鮮棗子，那天也是媽媽教我曬紅棗乾的日子。
在八月中下旬，是差不多可以曬台灣棗的時間。後來我也回想起，在韓國短短飄蕩的那陣子，十至十一月才見到新鮮紅棗的這件事，才想起在氣溫較低的日韓，紅棗收成時間本來就會比台灣再晚一點點。
許多食材也會因為氣候影響了當地產季時間。
像是年年都受歡迎的梅子酒，台灣梅的釀梅的季節在三四月，而在日韓產地的梅子在四五月。而香港的超市則是日本進口梅子居多。
傳統市場是最直接讓你明白當季食材有什麼的地方，有時候還能買到因為當季盛產，會買到比超市進口的便宜。
傳統市場是最直接讓你明白當季食材有什麼的地方。
有時遇見當季才有的夢幻逸品，那可有趣極了！
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