食育 × 料理研究房｜新鮮薑黃，與自製薑黃粉
除了能用新鮮薑黃做濕性香料入菜，也可以把新鮮薑黃製作成薑黃粉，延長保存。
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走產地，挖薑黃：新鮮薑黃自製薑黃粉
喜歡料理、喜歡食物、當然更喜歡往上追尋食材的一切，今年一開年，香港朋友帶我去香港本地的農田，沒想到繁忙的香港也有許多人在堅持本地農業。
感謝Ivan哥、Angela、光哥、文哥、Zoe及Kent帶著我走訪他們在香港土壤種植出來的靈魂，見識到本地農業蔬果的美味。他們是一家子在本地務農十多年的專業農業植職人，字句裡皆是蔬果種植的熱情及對品質的堅持。
希望香港本地農業，能越來越多人欣賞與支持。
我向農夫職人們請教，職人們教了我許多蔬菜食材的知識，眼裡帶著光芒地告訴我他們如何透過種植讓蔬菜品質提升，帶我去親採蔬菜，最近更帶我去挖薑黃，讓我回家試試做薑黃粉！原來這麼大一個薑黃，曬乾後研磨成粉再過篩後，細緻粉末只有一點點...haha。
這次使用香港本地種植的印度秋薑黃的紅薑黃所製作的薑黃粉，切面有濃烈的橘紅偏黃的色彩，比起黃薑黃更加濃郁強烈。才疏學淺，最近還知道原來還有紫色薑黃呢！平時家裡就備有薑黃粉，做完後一比較，果然明顯能感受到香氣和風味的分別。
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製作薑黃粉步驟
1.挖出來的薑黃，剪去上方的葉子，只留下根莖。
2.把薑黃外面的泥土洗淨後，剪去根鬚，再用手掰成幾個小塊。
3.把薑黃切片，越薄越好，能加快乾燥的時間，切片後平鋪盤上。
4.日曬乾燥至一掰就斷的硬脆程度。你也可以使用乾炒／日曬／或低溫風乾機， 會更方便。
這次我嘗試用混合方式去乾燥：入鍋乾炒至水分散發邊緣呈現波浪的半乾的狀態後，日曬兩日。晚上要記得收回室內！
5.用研磨機分次打成粉，記得研磨的過程中，不要按太久，避免機器發熱讓香氣揮發。
使用機器： Cuisinart多功能研磨機，適合乾硬材料研磨成粉，體積小，相對的容量也小，要多次進行。
6.研磨後的粉還不是細緻的粉末狀，稍後需要過篩。
7.選擇圖左的細目篩網，能過篩出夠細緻的粉末。圖右的大目篩網較不適合。
8.輕輕搖晃，直接過篩到瓶子裡。
9.完成後裝瓶，放在陰涼處保存。
＊過篩後剩下的粗粒，別丟！
→ 細緻的薑黃粉末：用在飲品、快炒料理、混合染色時使用。
→ 剩下的粗薑黃粉末：另外裝一個小瓶，留作燉煮、滷製時使用。
不同薑黃粉，如何入菜呢？
以下是我個人經驗彙整後，簡單的兩個大方向建議
你可以因應自己的飲食喜好，做不同的應用
➡️印度秋薑黃—紅薑黃粉
（金黃帶有橙紅色）
→ 燉煮類：咖哩、滷水
→ 快炒、飲品
➡️ 印度秋薑黃—黃薑黃粉
（濃烈金黃色）
→ 麵糊（ 如鬆餅麵糊、蛋糕麵糊）
→ 麵團（如湯圓粿團、包子饅頭、水餃皮與餛飩皮）
薑黃素是「脂溶性」，增加油脂並加熱，就能讓薑黃色彩更加亮麗！
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▶️ Ｑ：如果想為食物染上黃色，但不想使用薑黃的味道，
還有什麼食材能作為天然染色材料呢？
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外層色、內層色、混合後顏色、生食色、熟食色、
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香蕉薑黃鬆餅 × 如何呈現食物
香蕉薑黃鬆餅食譜 ／如何呈現鬆餅？食飾食物設計、器皿與擺盤 、拍攝時的食物造型，請進來瞧瞧
文／圖／攝影：包周
熟香蕉的斑點，讓我聯想到豹紋。
我心中第一個想到能駕馭全身豹紋的就是比莉姐（王雪娥）。
哎！我離題了！
關於香蕉的這篇文章有點長，所以我分為以下章節，
分別告訴你這一道食物從頭至尾的小知識和技巧：
關於食材｜不同熟度的香蕉有差別嗎？香蕉怎麼保存？
Recipe 食譜｜香蕉薑黃煎薄餅｜增加免疫力的兩個食材
Edible style 食飾｜不只是擺盤：包含食物設計、造型、擺盤
📍3-1. 主題設定＆色彩
📍3-2. Food Design 食物設計：用食材為食物做造型
📍3-3. Tableware & Accessory 器皿選擇＆餐桌配件
📍3-4. Food presentation 食物排列方式（擺盤）
📍3-5. Food styling 食物造型：分為兩種技巧：✅要吃的，非商業食物紀錄的食物造型技巧
✅不吃的，快狠準與攝影師配合時商拍用食物造型技巧
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1
關於食材：
不同熟度的香蕉有差別嗎？香蕉怎麼保存？
總有人爭論「怎樣的香蕉熟度才好吃？」。
我可沒有標準答案，只要不是放到壞掉，按自己的喜好就好了不是嗎？
有時我會根據不同的熟度在決定怎麼吃掉它：
偏青帶黃，尚未完全成熟。甜度較低，風味甜中帶微酸，口感有彈性。
這個熟度我最喜歡，我當點心、有時空腹當代餐吃。黃色無斑，剛剛好熟。去年聽健身房的教練說建議我運動前後吃這種香蕉，他說能減緩疲勞和抽筋。
我回家查後證了一下⋯嗯⋯他沒有呼嚨我。黃色佈滿班點，熟透的香蕉。這個熟度的香蕉，鬆軟綿密，甜度最高，適合消化不好人吃，這個熟度的香蕉我會拿來做料理。
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▶️ Ｑ：香蕉買回家後怎麼處理？
✅ Ａ：我會把它變成60年代的太空寶貝（誤）
買了一串香蕉後，我會使用料理剪刀（可以剪鹽水雞那種），把香蕉從蒂頭剪下，一根根分開，再把香蕉的頭包上保鮮紙或鋁箔紙。
頭上戴了鋁箔紙的香蕉，看起來好像60年代的太空感造型，姑且就稱它太空寶貝好了，哈哈！
一根根的香蕉會到處倒，可以放在深盤或小盆子內，再移到不直曬陽光的地方常溫保存。｜
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2
Recipe 食譜
｜香蕉薑黃煎薄餅｜
增加免疫力的兩個食材—薑黃和香蕉，
從食養的角度來看，前者有薑黃，後者則有豐富的維生素C和生素B。
其實影響免疫力的因素眾多，若沒在各方面好好照顧自己的身體，
那就當作只是吃個美味的食物吧～
食材 ｜ 份量： 3 人份 - 食量大就是2人份
熟透香蕉一根
無鋁無香料鬆餅粉 一杯 （ 使用公制量杯 250ml ）
水溶性薑黃粉 1/2 TBsp 桌匙（約7.5ml）
此份量的薑黃色彩足且味道夠，亦可自由減少全脂鮮奶 一杯 （ 使用公制量杯 250ml ）
南瓜子一個小掌心
楓糖漿隨意，吃鬆餅的時候才放（楓糖甜度較蜂蜜低）
無鹽奶油一小塊，吃鬆餅的時候放
雞蛋（這不是鬆餅材料，我只是習慣煎一個蛋來吃）
工具
平底鍋，大小皆可
有深度的分餐湯匙
沾油的餐巾紙
瓦斯爐／電磁爐／卡式爐
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✳️ 順道一提 ：這次我使用直徑12個小平底鍋，這個尺寸一次只能煎一片，有時我會想在陽台透透氣，所以迷你卡式爐和超小平底鍋，在這種時候就能派上用場。
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▶️ Ｑ：可以用格子鬆餅機嗎？
✅ Ａ：可以，若要格子用鬆餅機，我建議把香蕉壓成泥混入麵糊中。
但今天的主題是Pancake，改天我們再聊Waffle
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作法
前製準備：
香蕉剝皮切片放一邊，南瓜子裝在小碟內放一邊。
鬆餅粉和薑黃粉放入攪拌盆後，加入鮮奶攪拌均勻。用沾油餐巾紙，把油薄薄抹在平底鍋上，開小火熱鍋。
我會使用湯匙做出固定尺寸的鬆餅，使用分餐湯匙將鬆餅麵糊倒入平底鍋內，接著在中心放上1-2片香蕉，旁邊隨意撒上南瓜籽。
煎至鬆餅表面數個氣孔後才翻面，翻面後等待，翻面後要多久起鍋？我是憑感覺XD (最惡魔的答案)。
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3
Edible style 食飾
不只是擺盤：包含食物設計、擺盤、情境、拍攝食物造型
📍3-1. 主題設定
這次來玩色彩的主題—黃色
因為外皮，因此香蕉給人的印象是黃色，
香蕉肉其實是米白色，所以選擇薑黃來增加色彩
📍3-2. Food Design 食物設計：
用食材為食物增加造型
你可以用隨手可得的食材為食物增加色彩造型，同時也能為風味加分
這是一道家常食物，建議不要刻意工整，讓這道食物生活化一點！
▶️ 用這些食材為食物增加造型
薑黃混合麵糊增加香氣和改變麵糊色彩
把香蕉片放在煎餅中間，會比壓住成泥混在麵湖中更有存在感，
選擇的綠色的南瓜籽增加堅果口感和風味，同時極少的綠讓顏色多一點層次。
食物本身延續主題設定的黃色，配上大面積白、少面積褐色和墨綠色
堅果脆脆口感和香氣能和緩薑黃的特殊味道，還能增加食物色彩和點狀的裝飾。
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▶️ Ｑ：食物煮熟會變色嗎？設定顏色時怎麼辦？
✅ Ａ：我彙整了一份「食物色彩資料表」，
表內紀錄300+筆不同食材9種不同狀況的顏色：
外層色、內層色、混合後顏色、生食色、熟食色、
水溶色、油溶色、遇酸後色彩變化、遇鹼後色彩變化。
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📍3-3. Tableware 器皿選擇＆餐桌配件｜
器皿要考慮使用者，世上總有迷戀淋上海量糖漿的螞蟻人。
餐桌配件要符合主題，寧願留白也別放上與主題不同的物件。
▶️ 吃鬆餅的重點／跟痛點
吃鬆餅是用刀叉切，選擇平盤或淺盤才方便切
注意盤子尺寸，小會沒有空間切鬆餅。
喜歡糖漿的螞蟻人會倒入大量的糖漿
楓糖漿比蜂蜜容易在盤上流動。
若使用用沒有邊緣或沒有弧度的全平盤，醬汁可能會流得到處都是，
流出去的話，對吃東西的人和收盤子的人來說，都會很痛苦。所以這道食物不建議使用無邊緣平盤．如：黑岩盤或木砧板。
✅ 包周建議你這樣選擇適合這道食物的器皿
有邊緣的平盤或有少許弧度的淺盤，不必擔醬汁流出去。
想好你會怎麼排列食物，讓盤子比你排列好的食物再大一點，
讓盤內有足夠空間去切鬆餅，免得切的時候鬆餅飛出盤子外。如果你有醬汁壺，也可以裝入需要的糖漿份量，放到餐桌上，
能自己淋醬汁是一種樂趣，尤其是喜歡海量糖漿的螞蟻人！
✅ 器皿／餐桌配件色彩：延續主題所設定的黃
白色的盤子搭配黃澄澄的薑黃鬆餅
除了食物是黃色，我選擇的黃色餐布去呼應食物的顏色，
能讓相片中更加強這次的黃色主題的一致性。餐桌配件要符合主題，寧願留白也別放上與主題不同的物件。
📍3-4. Food presentation 食物排列方式｜
俗稱的擺盤
食譜的份量可以做兩人份，乾脆做兩種排列方式：堆高高 V.S. 排排放
▶️ 堆高高 — 單品：8吋~9吋盤
堆高後的鬆餅就像切蛋糕的時候一次切下厚片來吃， 我的鬆餅約10公分直徑，把鬆餅堆高，盤中預留切鬆餅和醬汁流動的空間
▶️ 排排放—早午餐套餐感 ：10吋 ~11吋盤
排排放的鬆餅，比較適合做成早午餐的套餐感，也會更需要空間來切鬆餅，
我實在喜歡吃煎蛋，所以加了一顆蛋和剩下的香蕉，就完成簡單的早午餐。
其實還可以增加盤中的食物種類，更多黃色的食材，如放上煎馬薯塊、炒黃甜椒、增加更多黃色的食材。
但我．．．．懶！
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📍3-5. Food styling —食物造型：
為了拍攝而為食物做的造型
鬆餅疊起來有一點塌陷，應該怎麼辦呢？
▶️ 要吃的食物紀錄照，不使用商業造型技巧。
我運用食物稍微冷卻後定型的特性來讓鬆餅不那麼扁塌。
把煎好的鬆餅不平放，先趁熱放在有邊緣的烤盤自然線波浪。
預先切好奶油塊，等鬆餅稍微變溫的時候，邊緣的波浪已定型，能直接快狠準堆疊到盤子中央，放上奶油，淋上美味的蜂蜜或楓糖漿。
畢竟不是商業拍攝，快速紀錄完，快速吃掉！飽！
▶️ 純粹為了商業拍攝，與攝影師配合的話呢？
在堆疊的每一片的鬆餅底下，放上一小塊E號瓦愣版（E 愣1.6mm）
淋上便宜的甘蔗糖稀…
如果你想了解更多，
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