可甜可鹹，各地的蓮藕湯水
秋天一到，市場裡開始出現帶土的蓮藕。同樣是蓮藕，各地有不同的飲食文化和風味偏好：有的原味至上，有的講究食養與風味層次，有的煮成甜甜的茶飲，也有磨成汁加鹽的鹹味喝法。若只用自身文化去評論其他文化，那可就不公道了喔。
以下先聊怎麼挑蓮藕、不同季節的蓮藕怎麼入菜，再整理一份各地不同風格的蓮藕湯水，給各位閱讀及參考。
🎧 本篇內容也可以收聽：味嚼喃喃 Podcast EP29｜那藕斷絲連的食材：蓮藕入菜或入湯怎麼選，各地的蓮藕湯水有什麼風格
｜原來孔數、胖瘦都不準？海外的蓮藕品種，和台灣長得不一樣｜
在傳統市場買蓮藕，常聽到老一輩說「七孔煮湯，九孔炒菜」。後來發現，孔數只能當參考、胖瘦也只能當參考，因為真正的差別在品種。
台灣市場上的蓮藕，大致分成兩種：
✦ 脆藕／菜藕（台）：夏天的主角。外型胖胖的，皮色偏黃，澱粉少，一咬就脆，涼拌、快炒最對味。
✦ 秋藕／粉藕（台）：秋冬才登場，主要產地在台南白河。外型細細長長，帶點肉粉色，澱粉多，煮久了口感綿綿粉粉的，適合煲湯、滷味，也是做藕粉的原料。
有趣的是，香港和中國大陸常說「粗短的蓮藕較粉」，但台灣台南白河的粉藕卻是細長的；日本關西細長的品種，也是入口鬆軟、帶黏性。
各地栽種的蓮藕品種不同，挑法自然也不同。最準的方法：到陌生的地方逛市場時，不妨直接問攤商用途——要「煮湯、燉煮用的粉藕」，還是「炒菜、涼拌用的脆藕」。
產季也錯開：菜藕大約 6 月到 12 月（嘉義先上市，桃園接著），粉藕要等到 11 月到隔年 1 月。所以夏天買到的多半是脆的，想煲一鍋粉糯的蓮藕湯，就等秋冬吧。
資料來源：
1. 台灣農糧署、農業部桃園區農業改良場
2. 日本農畜產業振興機構（ALIC）、石川縣與金澤市農產資料
｜同樣分粉和脆，各地怎麼說？｜
把蓮藕分成「粉」和「脆」兩類，各地都有，叫法和挑法卻不太一樣：
｜不同季節的蓮藕，怎麼入菜？｜
✦ 夏季的菜藕（脆）：切成非常薄的薄片，快速汆燙後加入涼拌汁，做成酸辣涼拌菜；或在兩片薄片中間夾入肉餡，外層裹粉，用細火慢慢煎，看起來就像蓮藕造型的肉餅漢堡，這是日本的家常菜「蓮根のはさみ焼き」。在香港，夏季的蓮藕也可以切成丁或細末，混入豬絞肉調味，雙面煎熟，就是家常的蓮藕肉餅。
✦ 秋冬的粉藕：最適合長時間燉煮、煲湯。粉藕外型較細長、偏肉色，澱粉含量高，煮透後口感綿密。
日本家常菜：蓮藕夾肉餅（蓮根のはさみ焼き），絞肉夾在兩片蓮藕之間煎熟
香港家常菜：蓮藕肉餅，蓮藕切碎混入豬絞肉調味，雙面煎熟
｜藕帶：蓮藕底下的嫩莖｜
藕帶是蓮藕根莖底下互相連結的嫩莖，香港俗稱「BB 蓮藕」，粗細大概像珍珠奶茶的吸管。切開來還是看得到很迷你的蓮藕孔，口感非常脆，不帶粉質。
藕帶（香港俗稱 BB 蓮藕）：切面也有迷你的孔，口感清脆、沒有澱粉感，適合涼拌與快炒
× × × × ×
可甜可鹹，各地的蓮藕湯水及蓮藕茶
為了方便比較，以下在每款湯水前面加上地方名稱。不過在當地，直接說「蓮藕湯」就可以了：在台灣不需要說「台式蓮藕湯」，在香港也不需要說「港式蓮藕湯」，只有要指定某個地方的風格時，才需要加上地名。
｜台灣．蓮藕排骨湯：追求原汁原味｜
台灣蓮藕排骨湯 Taiwanese Lotus Root Soup
蓮藕掰開時會拉出細絲，這就是「藕斷絲連」
追求原汁原味，清爽帶有濃厚藕香。材料非常簡單，只有蓮藕、排骨和薑片，放進電鍋或在爐火上慢慢燉，燉到排骨染上蓮藕淡淡的肉粉色。
重點在於先吃湯料：煮透的蓮藕吃起來粉粉的，一口咬斷時還會牽絲，「藕斷絲連」這句成語，我在兒時就是這樣理解的。
台灣風格的蓮藕排骨湯，有燉到骨肉分離的排骨，喝下去的湯，是蓮藕的香氣和肉汁的鮮甜。重視食材本來的風味、追求「原汁原味」，也是其中一種台灣的飲食偏好。
｜香港．章魚蓮藕排骨湯｜
香港章魚綠豆蓮藕排骨湯 Hong Kong Octopus Lotus Root Soup
香港的蓮藕湯除了好喝，也講究食養的概念，一般認為蓮藕可以養脾胃、生津止渴。風味組合比台灣版本更多、更有層次，湯水的味道較厚重。不過風味濃郁可不等於濃稠喔！它不是西式濃湯那種濃稠，一樣是流動的湯水，只是放入的材料更多、更豐富，喝的時候能感受到不同食材的層次。與其說風味「複雜」，我更想說它的風味很「馥郁」。
✦ 乾章魚：台灣煮湯時不會放的食材，鹹鮮的秘密武器。乾章魚和新鮮章魚的味道非常不同，風味也和乾魷魚有點不一樣；在湯水食養的觀念裡，乾章魚有滋陰的作用。
✦ 玉米與綠豆：除了蓮藕和乾章魚，還會加入玉米，以及一個掌心的綠豆。綠豆主要是取用它的性味，有助於清熱，真的只要一個掌心就夠了。香港的湯水煲煮時間較長，綠豆最後會化掉，湯喝起來微微沙沙的，帶一點綠豆香氣。
✦ 用什麼部位？每個家庭的選擇不同，我自己會用豬腱骨（台灣市場俗稱「豬棒棒腿」），或西施骨（豬肩胛骨）。也可以放一整顆豬腱，因為煲的時間長，豬腱中間的膠質會化掉，湯煲好後再取出切塊。肉的部分可以自由選擇。煲好後，習慣上會把湯面的油撇掉。
📙《四季裡的港式湯水圖鑑》也收錄了另一個章魚蓮藕湯配方。
｜韓國．蓮藕牛肉紫蘇湯 연근 소고기 들깨탕｜
韓國蓮藕牛肉紫蘇湯 연근 소고기 들깨탕
蓮藕、香菇、夏南瓜、牛肉、大蒜、韓式辣椒粉、大蔥、韓國紫蘇子粉與韓國紫蘇葉煮成濃稠、料多味美的韓國湯品。
｜台灣．古早味蓮藕茶（甜）｜
台灣蓮藕茶 Taiwanese Lotus Root Tea
同樣追求原汁原味，材料非常純粹：蓮藕切大塊，加水和冰糖長時間慢煮，煮到湯水呈現藕粉色、風味出來後，只喝那藕粉色的茶飲。香氣介於蓮藕和芋頭之間，帶冰糖的微甜。冷熱飲皆宜，但通常冰冰涼涼的喝，非常解渴，很適合夏末初秋飲用。生津退火的功力，可不輸給香港的竹蔗茅根水啊！
｜日本．蓮根湯 れんこんゆ（鹹）｜
日本蓮根湯 Japanese Lotus Root Drink
同樣是喝的蓮藕飲品，日本的蓮根湯味道不是甜的，而是鹹的。做法是把蓮藕磨成汁，加入水和少許鹽慢慢煮，煮成濃稠、帶有淡淡藕香的飲品。在日本，喉嚨痛或聲音沙啞時會做來喝，屬於民間的偏方。我曾經試過，個人不那麼喜歡，但這不代表它不好喝，只是口味偏好不同。
有趣的是，日文雖然寫作「蓮根湯」，這裡的「湯」指的是熱水，和台灣人說的湯不太一樣，也和香港人說的「湯水」不同。同樣一個「湯」字，在不同的餐桌上，就有不同的意思。
本篇重點
✦ 脆藕／菜藕與秋藕／粉藕：菜藕（嘉義、桃園）胖胖的、皮色偏黃，一咬就脆，適合涼拌快炒；粉藕（台南白河）細長、帶肉粉色，煮久綿綿粉粉，適合煲湯。孔數只能當參考。
✦ 產季：菜藕約 6–12 月（嘉義 6–9 月、桃園 9–12 月）；粉藕約 11 月到隔年 1 月。
✦ 台灣蓮藕排骨湯：追求原汁原味，只用蓮藕、排骨、薑片，先吃湯料。
✦ 香港章魚蓮藕排骨湯：講究食養與風味層次，乾章魚、玉米、一掌心綠豆，濃郁但不濃稠。
✦ 韓國蓮藕牛肉紫蘇湯：加入紫蘇子粉，濃稠、料多。
✦ 甜的台灣蓮藕茶、鹹的日本蓮根湯：同樣是蓮藕飲品，一甜一鹹。
小提醒
✦ 買蓮藕直接說用途：各地品種不同，外型的挑法不一定通用，跟攤商說「煲湯用」或「炒菜、涼拌用」最準。
✦ 地名只在比較時才加：在台灣說「蓮藕湯」、在香港說「蓮藕湯」就可以了，不需要加「台式」「港式」。
✦ 綠豆一掌心就夠：香港蓮藕湯的綠豆是取它的性味，放太多會搶味。不喜歡也可以省略。
✦ 撇油：用油脂較多的部位（如豬軟骨、豬腱骨）時，煮好後撇去湯面的油，喝起來更清爽。
✦ 日本蓮根湯屬於民間偏方，身體不適時仍請就醫。
詞彙對照｜台｜港（粵拼）｜英｜日
標籤
Lotus Root 蓮藕 Soup 湯 Cross-culture Study 跨文化飲食 HK & TW Terms 港台用詞 Hong Kong 香港 Korean Food 韓國料理 Japanese Food 日本飲食 Taiwan 台灣
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